17 In Pulled Pork

Pulled Pork, langzaam gegaarde varkensschouder van de barbecue

pulled porkAl een hele tijd wilde ik zelf pulled pork maken, één van de klassieke barbecue gerechten. Het meest gebruikte stuk vlees hiervoor is de varkensschouder, die koop je niet kant en klaar hier in de supermarkt, zoals in de VS.

Dus twee weken geleden heb ik bij mijn favoriete slager een hele varkensschouder besteld die hij voor me heeft onder verdeeld. Het deel met het schouderblad erin wordt in de VS de Boston Butt genoemd, het deel eronder de Picnic.

Helaas sloeg het weer om nadat ik het vlees had besteld, dus ging het gelijk de vriezer in. Voor mijn barbecue sessie van afgelopen weekend heb ik de picnic uit de vriezer gehaald en langzaam in de koelkast laten ontdooien. Dat duurt bijna twee dagen, maar uit veiligheidsoogpunt is dit de juiste manier! Je wil toch niet dat je gasten ziek worden?

Ruim 24 uur voordat het vlees op de barbecue ging heb ik het overtollige vet van de buitenkant gesneden.
pulled porkOmdat er een stuk vlees los hing heb ik met slagerstouw alles bij elkaar gebonden.
pulled porkNadat ik een mooi compact stuk vlees had heb ik dit ingewreven met basis barbecue rub, omdat dit de eerste keer was dat ik pulled pork maakte, wilde ik niet meteen gaan experimenteren met rubs.
pulled porkDit alles ging weer de koelkast in zodat de rub goed in het vlees kon trekken.

Afgelopen vrijdagnacht om 2 uur ‘s-nacht heb ik mijn weber smokey mountain met 15 brandende briketten aangestoken volgens de Minion methode. Het rookhout in de WSM was een mix van hickory-, en appelhout, 2 delen appel / 1 deel hickory. Hickory is heeft een sterke smaak, dus rustig aan hiermee.

Om 3 uur het vlees uit de koelkast gehaald om het een beetje op kamertemperatuur te laten komen en nog een keer bestrooit met de klassieke rub.

Half vier, de thermometer gaf aan dat mijn WSM op temperatuur was (225 F / 107 C) dus het vlees kon erop en het barbecueën kon beginnen. Het stuk vlees woog 2,7 kilo, ongeveer 7 Amerikaanse pounds, volgens de site van The Virtual Weber Bullet duurt het dan zo’n 10 a 14 uur om een stuk vlees van dat gewicht gaar te krijgen. Maar zoals altijd geldt, het is klaar als het klaar is!

pulled pork

Na vijf uur.

Ik heb 2 thermometers gebruikt, één voor de temperatuur van de barbecue en één in het dikste stuk van het vlees, zodoende kon ik alles goed in de gaten houden. Ik was blij dat ik een draadloze thermometer heb zodat ik niet constant naar buiten hoefde om te kijken of alles goed ging.

De ideale temperatuur voor dit is tussen de 225 en 250 F (107 – 121 C). Hier bleek hoe goed de WSM is in het constant houden van de temperatuur, als hij eenmaal goed is ingesteld hoef je er eigenlijk niets meer aan te doen, zo nu en dan even met een rubber hamertje tegen de pootjes tikken zodat het as van de kooltjes valt, maar dat is het dan wel.

De temperatuur waarbij het vlees klaar is is 190 F (88 C). De temperatuurstijging loopt niet in een vloeiende lijn! Eerst loopt de temperatuur langzaam op, maar dan blijft hij hangen ergens tussen de 160-170 F (71-76 C). Dit wordt “the Zone” of het plateau genoemd, dit is waar de magie gebeurd, langzaam maar zeker wordt het bindweefsel hier omgezet naar gelatine en verandert de structuur van het vlees van taai naar zacht. Dit duurt een paar uur! Als alles is omgezet loopt de interne temperatuur weer langzaam op.

Na 6, 9, 11 en 12 uur heb ik het vlees licht besproeit met appelsap, Als je hier eerder mee begint dan spoel je de rub eraf. Een plantenspuit is hier ideaal voor, wel een nieuwe gebruiken!

pulled pork

Na 14,5 uur.

Na 14,5 uur sprong de thermometer op 190 F en kon het vlees uit de WSM, de buitenkant lijkt verbrandt na zo’n tijd, maar dat is niet het geval! Dit wordt de “Bark” (bast) genoemd en is wat dit gerecht zo lekker maakt!
pulled porkNa een half uurtje rusten onder aluminium folie heb ik het vlees met 2 vorken uit elkaar getrokken, daar komt de naam pulled pork ook vandaan!

In North en South Carolina waar dit gerecht oorspronkelijk vandaan komt wordt het geserveerd met een saus op basis van azijn. Hier zijn we daar echter niet hele grote fans van, dus ik heb het geserveerd met Sweet Baby Ray’s BBQ Sauce.

Ik had ook nog BBQ beans in de WSM gemaakt en wat saucijzen meegerookt.

Iedereen was razend enthousiast! En sommige gingen nog twee keer terug om op te scheppen!
Voor mij was dit de beste pulled pork die ik tot nu toe heb gegeten! Dus mijn dag kon niet meer stuk.

Nu maar hopen dat het snel warmer en beter weer wordt want ik heb nog een stuk varkensschouder in de vriezer liggen dat schreeuwt om op de WSM te gaan!

Dit vind je misschien ook leuk

17 Reacties

  • Reageer
    Rene
    zondag, 28 november 2010 at 15:52

    Hoi Noskos,
    Gisteren Pulled Pork gemaakt. Goed gelukt, iedereen vond het lekker. Bedankt voor al je informatie en inspiratie.

    Rene.

    • Reageer
      noskos
      zondag, 28 november 2010 at 15:54

      Graag gedaan!! Daar doen we het voor 😉

  • Reageer
    kattebelletje
    vrijdag, 7 januari 2011 at 21:44

    Ooo dit staat al lang op mijn lijst! Ik vroeg me altijd al af waar je bij de slager zo’n stuk kon kopen, maar bestellen is natuurlijk wel zo makkelijk. Nu nog wat droger weer en dan kan ik het op mijn Ei gooien. Bedankt voor het recept.

    • Reageer
      noskos
      vrijdag, 7 januari 2011 at 22:50

      Tegenwoordig maak ik het met procureur, een stuk makkelijker te verkrijgen hier. Deze week waren ze weer in de aanbieding bij de Makro, €3 per kg, 3 procureurs van ongeveer 2,5kg per doos in de diepvries.

  • Reageer
    Lerxst
    maandag, 28 mei 2012 at 14:14

    Ik zit in de zone……………
    🙂

  • Reageer
    Henry
    zondag, 22 juli 2012 at 16:33

    Dank je voor de info. Op dit moment zitten er drie procureurs in mijn Monolith. Kern nu op 80 en ik was op zoek naar de juiste kerntemperatuur. Ik ben er bijna dus. Ik ga ok voor de Baby Ray trouwens.
    De vorige keer iets te pittige saus geprobeerd, Grandma Lee van Stokes. Ook was het vlees niet gaar genoeg. De MOINKS waren btw ook fantastisch! Van jouw receptuur… 🙂

  • Reageer
    Klaas
    zondag, 18 augustus 2013 at 14:50

    Ik heb er vandaag eentje op mijn 47cm kogel bbq liggen. Exact degene die je hier voordoet. Het gaat tot nu toe boven verwachting goed, maar het duurt wat langer dan ik dacht 🙂

    In plaats van avond eten wordt dit een late-night snack denk ik!

    Ik heb het nog niet geproefd, maar ben nu al fan van het recept!

    Dank,
    Klaas

  • Reageer
    karin
    donderdag, 13 februari 2014 at 12:48

    volgende week ga ik pulled pork maken (ken een hele goeie slager in loosduinen 🙂 ) die zorgt voor n flinke varkensschouder. heb er nu al zin in (ben wel heel benieuwd of het lukt dat lange wachten)
    nu ligt er 4,5 kilo buikspek op m’n BGE, dat ruikt voortreffelijk! (nog 1 uur in de dutch oven en klaar!) 🙂

  • Reageer
    Sjoerd van Slooten
    dinsdag, 25 februari 2014 at 10:35

    Fantastisch recept

  • Reageer
    Foxman
    donderdag, 6 maart 2014 at 14:36

    Aanstaande zaterdag ga ik ook mijn eerste PP maken.
    Gaat zeker goed komen met de goeie beschrijvingen hier.

  • Reageer
    John
    donderdag, 9 oktober 2014 at 16:32

    Gisteren voor de 2e maal pulled pork gemaakt volgen jou recept en minion methode op de wsm
    ik kan alleen maar zeggen TOP!!!!! gelukt voor de 2e x
    bedankt
    en wat een heerlijke site met mooie gerechten
    John

  • Reageer
    Jasper
    donderdag, 2 juli 2015 at 16:41

    Ziet er allemaal heerlijk uit 🙂

    Hoelang zou een stuk van een halve KG moeten garen?

    • Reageer
      noskos
      donderdag, 9 juli 2015 at 21:58

      500 gram is wel erg weinig hoor om pulled pork van te maken, dan hou je ten eerste weinig vlees over en ten tweede heb je een hele grote kans dat het droog wordt.

  • Reageer
    Dirk Diep
    maandag, 8 augustus 2016 at 21:05

    Goedenavond,
    Komende zaterdag ben ik van plan een pulled pork te maken.
    Dit wil ik gaan doen met de minion-methode.
    Maar ik vraag me af, wanneer de briketten op een gegeven moment zo goed als op zijn, kan ik kan ik er dan gewoon nieuwe aan toevoegen van bovenaf?

    Of is hier een andere manier voor?

    Alvast bedankt voor je reactie.

    • Reageer
      noskos
      woensdag, 10 augustus 2016 at 15:18

      Waar ga je je pulled pork op bereiden? In een weber smokey mountain of een big green egg hoef je geen kolen toe te voegen, die redden zo’n sessie makkelijk als je goede brandstof hebt en er genoeg in doet.

  • Reageer
    Guy DeRudder
    donderdag, 13 oktober 2016 at 14:26

    Als de waterkom gebruikt wordt heeft men geen controle op de temperatuur. Hoe gebruik je dan de smoker?
    Met vriendelijke groet, Guy

    • Reageer
      noskos
      donderdag, 13 oktober 2016 at 15:00

      Natuurlijk heb je wel controle over je smoker ls je de waterpan gebruikt. Waarom zou dat niet het geval zijn? Gewoon vullen met heet water. Dat water is wel een warmte buffer, dus als je iets verandert aan je instellingen dan zal het vrij lang duren voor je effect ziet. Maar je smokertje blijft gewoon regelbaar hoor.

    Reageer