Al een hele tijd wilde ik zelf pulled pork maken, één van de klassieke barbecue gerechten. Het meest gebruikte stuk vlees hiervoor is de varkensschouder, die koop je niet kant en klaar hier in de supermarkt, zoals in de VS.
Dus twee weken geleden heb ik bij mijn favoriete slager een hele varkensschouder besteld die hij voor me heeft onder verdeeld. Het deel met het schouderblad erin wordt in de VS de Boston Butt genoemd, het deel eronder de Picnic.
Helaas sloeg het weer om nadat ik het vlees had besteld, dus ging het gelijk de vriezer in. Voor mijn barbecue sessie van afgelopen weekend heb ik de picnic uit de vriezer gehaald en langzaam in de koelkast laten ontdooien. Dat duurt bijna twee dagen, maar uit veiligheidsoogpunt is dit de juiste manier! Je wil toch niet dat je gasten ziek worden?
Ruim 24 uur voordat het vlees op de barbecue ging heb ik het overtollige vet van de buitenkant gesneden.
Omdat er een stuk vlees los hing heb ik met slagerstouw alles bij elkaar gebonden.
Nadat ik een mooi compact stuk vlees had heb ik dit ingewreven met basis barbecue rub, omdat dit de eerste keer was dat ik pulled pork maakte, wilde ik niet meteen gaan experimenteren met rubs.
Dit alles ging weer de koelkast in zodat de rub goed in het vlees kon trekken.
Afgelopen vrijdagnacht om 2 uur ‘s-nacht heb ik mijn weber smokey mountain met 15 brandende briketten aangestoken volgens de Minion methode. Het rookhout in de WSM was een mix van hickory-, en appelhout, 2 delen appel / 1 deel hickory. Hickory is heeft een sterke smaak, dus rustig aan hiermee.
Om 3 uur het vlees uit de koelkast gehaald om het een beetje op kamertemperatuur te laten komen en nog een keer bestrooit met de klassieke rub.
Half vier, de thermometer gaf aan dat mijn WSM op temperatuur was (225 F / 107 C) dus het vlees kon erop en het barbecueën kon beginnen. Het stuk vlees woog 2,7 kilo, ongeveer 7 Amerikaanse pounds, volgens de site van The Virtual Weber Bullet duurt het dan zo’n 10 a 14 uur om een stuk vlees van dat gewicht gaar te krijgen. Maar zoals altijd geldt, het is klaar als het klaar is!
Na vijf uur.
Ik heb 2 thermometers gebruikt, één voor de temperatuur van de barbecue en één in het dikste stuk van het vlees, zodoende kon ik alles goed in de gaten houden. Ik was blij dat ik een draadloze thermometer heb zodat ik niet constant naar buiten hoefde om te kijken of alles goed ging.
De ideale temperatuur voor dit is tussen de 225 en 250 F (107 – 121 C). Hier bleek hoe goed de WSM is in het constant houden van de temperatuur, als hij eenmaal goed is ingesteld hoef je er eigenlijk niets meer aan te doen, zo nu en dan even met een rubber hamertje tegen de pootjes tikken zodat het as van de kooltjes valt, maar dat is het dan wel.
De temperatuur waarbij het vlees klaar is is 190 F (88 C). De temperatuurstijging loopt niet in een vloeiende lijn! Eerst loopt de temperatuur langzaam op, maar dan blijft hij hangen ergens tussen de 160-170 F (71-76 C). Dit wordt “the Zone” of het plateau genoemd, dit is waar de magie gebeurd, langzaam maar zeker wordt het bindweefsel hier omgezet naar gelatine en verandert de structuur van het vlees van taai naar zacht. Dit duurt een paar uur! Als alles is omgezet loopt de interne temperatuur weer langzaam op.
Na 6, 9, 11 en 12 uur heb ik het vlees licht besproeit met appelsap, Als je hier eerder mee begint dan spoel je de rub eraf. Een plantenspuit is hier ideaal voor, wel een nieuwe gebruiken!
Na 14,5 uur.
Na 14,5 uur sprong de thermometer op 190 F en kon het vlees uit de WSM, de buitenkant lijkt verbrandt na zo’n tijd, maar dat is niet het geval! Dit wordt de “Bark” (bast) genoemd en is wat dit gerecht zo lekker maakt!
Na een half uurtje rusten onder aluminium folie heb ik het vlees met 2 vorken uit elkaar getrokken, daar komt de naam pulled pork ook vandaan!
In North en South Carolina waar dit gerecht oorspronkelijk vandaan komt wordt het geserveerd met een saus op basis van azijn. Hier zijn we daar echter niet hele grote fans van, dus ik heb het geserveerd met Sweet Baby Ray’s BBQ Sauce.
Ik had ook nog BBQ beans in de WSM gemaakt en wat saucijzen meegerookt.
Iedereen was razend enthousiast! En sommige gingen nog twee keer terug om op te scheppen!
Voor mij was dit de beste pulled pork die ik tot nu toe heb gegeten! Dus mijn dag kon niet meer stuk.
Nu maar hopen dat het snel warmer en beter weer wordt want ik heb nog een stuk varkensschouder in de vriezer liggen dat schreeuwt om op de WSM te gaan!
{ 4 reacties… lees ze hieronder of laat er één achter }
Hoi Noskos,
Gisteren Pulled Pork gemaakt. Goed gelukt, iedereen vond het lekker. Bedankt voor al je informatie en inspiratie.
Rene.
Graag gedaan!! Daar doen we het voor
Ooo dit staat al lang op mijn lijst! Ik vroeg me altijd al af waar je bij de slager zo’n stuk kon kopen, maar bestellen is natuurlijk wel zo makkelijk. Nu nog wat droger weer en dan kan ik het op mijn Ei gooien. Bedankt voor het recept.
Tegenwoordig maak ik het met procureur, een stuk makkelijker te verkrijgen hier. Deze week waren ze weer in de aanbieding bij de Makro, €3 per kg, 3 procureurs van ongeveer 2,5kg per doos in de diepvries.