20 In Bacon & Buikspek

Bacon, deel 1: in de cure

bacon - het buikspekAls ik barbecue maak ik regelmatig gebruik van bacon, gerookt ontbijtspek voor mijn cajun varkenshaas medallions, kiplollies e.d. of streaky bacon voor op mijn hamburgers.
Ik koop het altijd kant en klaar terwijl je dit ook heel makkelijk zelf schijnt te kunnen maken met een veel beter resultaat dan het spul dat je in de winkel koopt.

Na enig speurwerk over zelf bacon maken op het net, wezen toch een hoop vingers richting het boek Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing, van Michael Ruhlman en Brian Poleyn. Dit boek is het standaard werk voor het zouten,roken en conserveren van vlees.
Voor mijn eerste bacon maak ik gebruik van hun Basic Dry Cure, ik wil eerst kijken hoe de standaard is alvorens te experimenteren met andere ingrediënten.

Eén van de ingrediënten in de cure is Pink Salt, of Insta Cure #1, ik heb dit in de VS besteld. Toen ik mijn slager vertelde wat ik wilde doen vroeg hij gelijk of ik baconzout nodig had, dus je kunt ook bij je slager iets dergelijks krijgen. Als je dit doet, informeer dan goed hoeveel je nodig hebt van dit spul! Wat ik van de heren van Worstlog heb begrepen is het product dat hier gebruikt wordt anders dan het Amerikaanse Pink Salt.
Waarom is dit belangrijk? In Pink Salt zit nitriet, dit zorgt ervoor dat gevaarlijke organismen zoals botulisme geen kans maken te groeien terwijl je bacon in de koelkast ligt. Nitriet komt gewoon in de natuur voor, het zit bijvoorbeeld in spinazie, maar in grote hoeveelheden is het schadelijk voor de mens!!!! Als je dus dood neervalt na het maken van dit recept moet je niet komen klagen bij mij 😉
Verder zorgt nitriet er voor dat je vlees rood blijft, ik kwam op het net ook recepten tegen voor bacon zonder Pink Salt, maar de mensen die het op die manier maakte schreven dat de bacon aan de binnenkant grijs was. Ik wil echter een mooi eindresultaat zonder het gevaar te lopen dat ik mezelf, en de rest van de familie, vergiftig dus gebruik ik Pink Salt.

EDIT 2014: Inmiddels heb ik al veel vaker bacon gemaakt en zo ook veel mensen op het BBQ Genootschap. Je kunt als je geen pink salt hebt ook colorozozout gebruiken. Je kunt dit bij de groothandel kopen, maar je zou ook je slager eens lief aan kunnen kijken. Een beetje slager gebruikt dit gewoon en is meestal niet te beroerd om je een zakje te verkopen of zelfs gewoon mee te geven. Ik heb voor zowel Pink Salt als Colorozo opgeschreven wat je moet gebruiken.

bacon - pink salt
Ingrediënten:
Bij gebruik van Pink Salt:
1,5 kilo buikspek met zwoerd
45 gram zeezout
22,5 gram suiker
5 gram Pink Salt

Bij gebruik van Colorozozout:
1,5 kilo buikspek met zwoerd
50 gram Colorozo
22,5 gram suiker

Meng het zout, suiker en Pink Salt en wrijf het stuk buikspek daarmee in.
bacon - in de cureDoe het stuk spek in een ziploc zak en leg het in je koelkast, keer het elke dag om.
bacon - in de cureNa een week afspoelen, droog deppen, 24 uur laten rusten in de koelkast, er vormt dan een laagje waar de rook beter aan blijft plakken, en roken in je smoker op 225 F / 108 C tot een interne temperatuur van 150°F / 65°C.

Lees in Bacon, deel 2 hoe de bacon uiteindelijk is geworden.

Dit vind je misschien ook leuk

20 Reacties

  • Reageer
    Jan
    zaterdag, 3 april 2010 at 10:39

    Mijn bacon is nu net afgespoeld en gaat vanmiddag de Q op. Hierbij nogmaals dank voor het door jou toegezonden pink salt! Kleine typo-correctie in jouw artikel hierboven: er staat: “tot een interne temperatuur van 150 F / 65 F”. Die laatste Fahrenheit moet natuurlijk een Celcius zijn.

    • Reageer
      noskos
      zaterdag, 3 april 2010 at 10:55

      Ik heb het meteen aangepast, dank je wel!! Succes met je bacon! Maar eigenlijk kan er weinig mis gaan 🙂 Het is een simpel proces, het kost alleen tijd.

  • Reageer
    Theun
    woensdag, 12 mei 2010 at 13:41

    Hey Noskos,

    Bedankt voor het zakje insta cure #1 zout!

    Het lijkt mij leuk in plaats van buikspek een procureur of filet te gebruiken, Je krijgt dan een casselerrib achtig iets.
    Hoelang zou jij hem laten pekelen als we er vanuit gaan dat het gewicht van het recept 1,5 kg blijft?
    Is er een standaard tijd/per kilo voor het pekelen?

    Groeten Theun

  • Reageer
    noskos
    woensdag, 12 mei 2010 at 14:00

    Dat kan heel goed Theun, je krijgt dan wat ze in de VS Buck Board Bacon of Canadian Bacon noemen, google daar maar eens op. Ik heb hier een kant en klare mix voor BBB staan, daar zit o.a. maple sugar in. Ik zou, als je het op die manier doet, het recept gebruiken van de Maple Bacon.
    De handleiding van de kant en klare cure gaat ook uit van ongeveer een week. Als je procureur heel dik is adviseren ze om hem te vlinderen. Je kunt aan je stuk vlees voelen of het goed is trouwens. Na een week voelt het stijf aan, is het nog zacht dan nog een dagje (of twee) langer in de pekel laten.

  • Reageer
    Fulco
    vrijdag, 6 augustus 2010 at 14:17

    Hé Noskos

    Heel erg bedankt voor het zakje met pink salt! Kreeg het vandaag binnen met de post en ik heb er meteen ruim een kilo buikspek mee bewerkt volgens bovenstaande recept. gaat helemaal goed komen hoop ik.
    de resultaten zul je wel zien op dat bbq forum.

  • Reageer
    Henk van den Bos
    woensdag, 9 maart 2011 at 19:48

    Uiteraard ben ik ook erg benieuwd naar het Pink Salt.

    Kan ik ook iets overnemen ?
    Ik hoor graag wat de kosten zijn.
    Ik begin net maar Bacon is mijn ultieme favoriet. (ik eet al mijn hele leven Atkins en daar hoort BBQ en roken zeker bij)

    Ik hoor graag van u

  • Reageer
    Ralph verstappen
    maandag, 23 juli 2012 at 20:30

    He noskos

    Wat een super site.

    Nou wil ik graag ook bacon proberen te maken maar kan je me vertellen hoe ik aan die pink SALT kan komen ?

    Alvast bedankt

  • Reageer
    Andy
    dinsdag, 13 november 2012 at 17:09

    Hallo Noskos
    ik ben ook zo’n bbq smoker mafketel
    Vroeg mij nu af die insta cure
    Dat is toch het zelfde als colorozozout???
    Of heb ik het mis?.
    Ik wil trouwens m’n varkensbuik een dag of 3 koud roken
    op 1op 3 eiken/beuken.

    • Reageer
      noskos
      dinsdag, 13 november 2012 at 19:28

      Nee, dat is dus niet hetzelfde! Instacure heeft een nitrietgehalte van 6% en colorozo van 0,6% dat is dus niet zomaar even uit te wisselen. Op het BBQ Genootschap staat een omrekentooltje dat ik heb geschreven. Hiermee kun je zien of je het pinksalt in een recept kunt vervangen door colorozo en voor hoeveel dan wel.

  • Reageer
    Andy
    woensdag, 14 november 2012 at 07:53

    Ha die Noskos bedankt voor deze erg rappe reactie.
    Mijn dank hier voor.
    En wat betreft dat tooltje handig.
    Groetjes Andy

    https://www.facebook.com/HomersPit

  • Reageer
    Andy
    vrijdag, 16 november 2012 at 07:48

    Hallo Noskos.
    Als ik het zo hier en daar lees kun je dus niet zomaar een recept bedenken .
    Met bijvoorbeeld een standaard hoeveel Colorozo. tussen 12 en 18 gram per kilo vlees.
    bv
    kilo buik spek
    15 gram colorozo
    40 gram bruinek suiker
    in vrijven met esdoornsiroop
    en een vleugje JD in de zak er bij
    Groetjes Andy

  • Reageer
    maussie1982
    zondag, 26 mei 2013 at 14:23

    Dag Dennis, even een vraag naar aanleiding van dit recept. Waarom iedere dag de zak draaien, zodat de dry cure er beter kan intrekken? En hoe goed moet het stuk vlees afgespoelt worden aangezien je met pink salt werkt? Tot slot, waarom gebruik je normaal suiker en geen riet- of bruine suiker?

    Groet,

    Maurits

    • Reageer
      noskos
      dinsdag, 28 mei 2013 at 08:25

      Hoi Maurits,

      Door het zout trek je en hoop vocht uit het vlees, je maakt dus een soort pekel met het eigen vocht. Door te draaien ligt er telkens een andere kant in het vocht. Anders zou alleen maar de onderkant in contact zijn met de pekel gedurende de week in de koelkast.
      En gewoon goed afspoelen en droogdeppen.
      Je kunt ook even een stukje zo kunnen bakken. als je het dan te zout vindt kun je het een uurtje in water leggen om dat wat af te zwakken.

  • Reageer
    maussie1982
    woensdag, 29 mei 2013 at 17:28

    Dank voor je goede en duidelijke reactie Dennis!!

    Groet,

    Maurits

  • Reageer
    Michel Korpershoek
    dinsdag, 25 maart 2014 at 18:10

    Hoi,

    Weet jij waar ik online pink salt kan bestellen ? Ik wil graag ook zelf bacon maken maar ik kan slecht online vinden waar ik dit kan kopen.

    Groet,

    Michel

    • Reageer
      noskos
      zondag, 30 maart 2014 at 20:19

      In Engeland en de VS zijn webwinkels die het sturen. Hier mag je het officieel niet hebben.

  • Reageer
    René
    zondag, 7 juni 2015 at 20:52

    Hoi. Ik heb bij de slager zout gehaald en bijbehorend recept gevolgd. 3 dagen in de koelkast gelegd, afgespoeld en vervolgens naar 77 graden gerookt. Helaas is het resultaat veel te zout. Wat gaat er mis?

  • Reageer
    Paul den Hertog
    zaterdag, 9 juli 2016 at 19:06

    Dag

    Zou je misschien een specifieke site kunnen geven welke bereid is de pink salt naar Nederland te sturen!?
    Tot nu toe heb ik alleen maar sites gevonden die enkel naar de VS of Canada sturen.
    alvast bedankt.

    gr. Paul

  • Reageer
    Flip Landwaart
    vrijdag, 4 augustus 2017 at 12:01

    Hey Noskos
    dat zout he … staat dat ook bekend als kleurzout ?????

    • Reageer
      noskos
      zaterdag, 5 augustus 2017 at 22:33

      Welk zout? Pink salt is of instacure of prague powder. Colorozozout is ook bekend als kleurzout.

    Reageer