Als ik barbecue maak ik regelmatig gebruik van bacon, gerookt ontbijtspek voor mijn cajun varkenshaas medallions, kiplollies e.d. of streaky bacon voor op mijn hamburgers.
Ik koop het altijd kant en klaar terwijl je dit ook heel makkelijk zelf schijnt te kunnen maken met een veel beter resultaat dan het spul dat je in de winkel koopt.
Na enig speurwerk over zelf bacon maken op het net, wezen toch een hoop vingers richting het boek Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing, van Michael Ruhlman en Brian Poleyn. Dit boek is het standaard werk voor het zouten,roken en conserveren van vlees.
Voor mijn eerste bacon maak ik gebruik van hun Basic Dry Cure, ik wil eerst kijken hoe de standaard is alvorens te experimenteren met andere ingrediënten.
Eén van de ingrediënten in de cure is Pink Salt, of Insta Cure #1, ik heb dit in de VS besteld. Toen ik mijn slager vertelde wat ik wilde doen vroeg hij gelijk of ik baconzout nodig had, dus je kunt ook bij je slager iets dergelijks krijgen. Als je dit doet, informeer dan goed hoeveel je nodig hebt van dit spul! Wat ik van de heren van Worstlog heb begrepen is het product dat hier gebruikt wordt anders dan het Amerikaanse Pink Salt.
Waarom is dit belangrijk? In Pink Salt zit nitriet, dit zorgt ervoor dat gevaarlijke organismen zoals botulisme geen kans maken te groeien terwijl je bacon in de koelkast ligt. Nitriet komt gewoon in de natuur voor, het zit bijvoorbeeld in spinazie, maar in grote hoeveelheden is het schadelijk voor de mens!!!! Als je dus dood neervalt na het maken van dit recept moet je niet komen klagen bij mij 
Verder zorgt nitriet er voor dat je vlees rood blijft, ik kwam op het net ook recepten tegen voor bacon zonder Pink Salt, maar de mensen die het op die manier maakte schreven dat de bacon aan de binnenkant grijs was.
Ik wil echter een mooi eindresultaat zonder het gevaar te lopen dat ik mezelf, en de rest van de familie, vergiftig dus gebruik ik Pink Salt.
Ingrediënten:
1,5 kilo buikspek met zwoerd
45 gram zeezout
22,5 gram suiker
5 gram Pink Salt
Meng het zout, suiker en Pink Salt en wrijf het stuk buikspek daarmee in.
Doe het stuk spek in een ziploc zak en leg het in je koelkast, keer het elke dag om.
Na een week afspoelen, droog deppen, 24 uur laten rusten in de koelkast, er vormt dan een laagje waar de rook beter aan blijft plakken, en roken in je smoker op 225 F / 108 C tot een interne temperatuur van 150°F / 65°C.
Lees in Bacon, deel 2 hoe de bacon uiteindelijk is geworden.
{ 1 trackback }
{ 14 reacties… lees ze hieronder of laat er één achter }
Mijn bacon is nu net afgespoeld en gaat vanmiddag de Q op. Hierbij nogmaals dank voor het door jou toegezonden pink salt! Kleine typo-correctie in jouw artikel hierboven: er staat: “tot een interne temperatuur van 150 F / 65 F”. Die laatste Fahrenheit moet natuurlijk een Celcius zijn.
Ik heb het meteen aangepast, dank je wel!! Succes met je bacon! Maar eigenlijk kan er weinig mis gaan
Het is een simpel proces, het kost alleen tijd.
Hey Noskos,
Bedankt voor het zakje insta cure #1 zout!
Het lijkt mij leuk in plaats van buikspek een procureur of filet te gebruiken, Je krijgt dan een casselerrib achtig iets.
Hoelang zou jij hem laten pekelen als we er vanuit gaan dat het gewicht van het recept 1,5 kg blijft?
Is er een standaard tijd/per kilo voor het pekelen?
Groeten Theun
Dat kan heel goed Theun, je krijgt dan wat ze in de VS Buck Board Bacon of Canadian Bacon noemen, google daar maar eens op. Ik heb hier een kant en klare mix voor BBB staan, daar zit o.a. maple sugar in. Ik zou, als je het op die manier doet, het recept gebruiken van de Maple Bacon.
De handleiding van de kant en klare cure gaat ook uit van ongeveer een week. Als je procureur heel dik is adviseren ze om hem te vlinderen. Je kunt aan je stuk vlees voelen of het goed is trouwens. Na een week voelt het stijf aan, is het nog zacht dan nog een dagje (of twee) langer in de pekel laten.
Hé Noskos
Heel erg bedankt voor het zakje met pink salt! Kreeg het vandaag binnen met de post en ik heb er meteen ruim een kilo buikspek mee bewerkt volgens bovenstaande recept. gaat helemaal goed komen hoop ik.
de resultaten zul je wel zien op dat bbq forum.
Uiteraard ben ik ook erg benieuwd naar het Pink Salt.
Kan ik ook iets overnemen ?
Ik hoor graag wat de kosten zijn.
Ik begin net maar Bacon is mijn ultieme favoriet. (ik eet al mijn hele leven Atkins en daar hoort BBQ en roken zeker bij)
Ik hoor graag van u
He noskos
Wat een super site.
Nou wil ik graag ook bacon proberen te maken maar kan je me vertellen hoe ik aan die pink SALT kan komen ?
Alvast bedankt
Hallo Noskos
ik ben ook zo’n bbq smoker mafketel
Vroeg mij nu af die insta cure
Dat is toch het zelfde als colorozozout???
Of heb ik het mis?.
Ik wil trouwens m’n varkensbuik een dag of 3 koud roken
op 1op 3 eiken/beuken.
Nee, dat is dus niet hetzelfde! Instacure heeft een nitrietgehalte van 6% en colorozo van 0,6% dat is dus niet zomaar even uit te wisselen. Op het BBQ Genootschap staat een omrekentooltje dat ik heb geschreven. Hiermee kun je zien of je het pinksalt in een recept kunt vervangen door colorozo en voor hoeveel dan wel.
Ha die Noskos bedankt voor deze erg rappe reactie.
Mijn dank hier voor.
En wat betreft dat tooltje handig.
Groetjes Andy
https://www.facebook.com/HomersPit
Hallo Noskos.
Als ik het zo hier en daar lees kun je dus niet zomaar een recept bedenken .
Met bijvoorbeeld een standaard hoeveel Colorozo. tussen 12 en 18 gram per kilo vlees.
bv
kilo buik spek
15 gram colorozo
40 gram bruinek suiker
in vrijven met esdoornsiroop
en een vleugje JD in de zak er bij
Groetjes Andy
Dag Dennis, even een vraag naar aanleiding van dit recept. Waarom iedere dag de zak draaien, zodat de dry cure er beter kan intrekken? En hoe goed moet het stuk vlees afgespoelt worden aangezien je met pink salt werkt? Tot slot, waarom gebruik je normaal suiker en geen riet- of bruine suiker?
Groet,
Maurits
Hoi Maurits,
Door het zout trek je en hoop vocht uit het vlees, je maakt dus een soort pekel met het eigen vocht. Door te draaien ligt er telkens een andere kant in het vocht. Anders zou alleen maar de onderkant in contact zijn met de pekel gedurende de week in de koelkast.
En gewoon goed afspoelen en droogdeppen.
Je kunt ook even een stukje zo kunnen bakken. als je het dan te zout vindt kun je het een uurtje in water leggen om dat wat af te zwakken.
Dank voor je goede en duidelijke reactie Dennis!!
Groet,
Maurits