3 In Pulled Pork

The Renowned Mr. Brown, één van mijn favoriete pulled pork recepten

The Renowned Mr. BrownIk heb al geruime tijd het boek Smoke & Spice van Cheryl en Bill Jamison in mijn barbecue boekenkast staan. Eén van de recepten daarin is The Renowned Mr. Brown, hun recept voor pulled pork.
Mr. Brown is een ander woord voor de bark, de donker bruine buitenkant die pulled pork krijgt na het lange verblijf in de smoker. Het recept staat ook beschreven op de site van de Virtual Weber Bullet. Reden genoeg voor mij om het ook eens te proberen.

Ik ben begonnen met een procureur, duur woord voor varkensnek, van ruim 2,8 kilo. Deze kwam uit de diepvriesafdeling van de makro, het duurt ongeveer een dag of twee om zo’n stuk vlees in je koelkast te laten ontdooien, hou daar dus rekening mee in je planning.
The Renowned Mr. BrownTwaalf uur voordat het vlees in de WSM ging heb ik het overtollige vet aan de buitenkant er afgesneden, was heel erg weinig trouwens en daarna heb ik hem in de Southern Succor Pork Rub gezet.
The Renowned Mr. BrownTwee uur voor dat het vlees de smoker in ging heb volgens de Minion methode mijn smoker aangestoken. Op die manier kan de smoker op zijn gemak op temperatuur komen, tussen de 225 en 250 F / 107 – 121 C.
Een uur voordat het vlees de smoker in ging heb ik het uit de koelkast gehaald en nog een keer met Southern Succor Pork Rub ingewreven.

Klokslag middernacht heb ik mijn procureur in de WSM gelegd, heb een mix van appel en hickory als rookhout toegevoegd en kon het lange wachten beginnen.

Na 6, 9, 12, 14 en 15 uur heb ik het vlees besproeid met een mengsel van appelsap en Jack Daniels.

Ik heb een grafiekje toegevoegd van het verloop van de temperaturen, het verloopt niet helemaal lineair maar dat komt omdat ik tussendoor ook nog een paar uurtjes heb geslapen.
The Renowned Mr. BrownRond 6:30 uur heeft het vlees duidelijk het plateau bereikt, de interne temperatuur blijft hangen en het bindweefsel wordt langzaam omgezet in gelatine, je taaie stuk vlees verandert nu in een mals, sappig stuk vlees. Rond 11:30 uur is het vlees door het plateau en begint de temperatuur weer te stijgen.

The Renowned Mr. Brown

Na zes uur.

Dan opeens rond 14:00 uur blijft de temperatuur hangen rond de 182 F / 83 C, iets wat normaal dus niet gebeurd, na een uur toch maar eens de thermometer gecontroleerd, niks mee aan de hand. Wanneer ik alles nog een keer controleer blijkt dat de aardappel, waar de voeler voor de temperatuur van de smoker door heen zit, is ingezakt en dat die voeler het rooster raakt en dus de verkeerde temperatuur aangeeft. Ik heb dus netjes mijn smoker naar en lagere temperatuur gezet en mijn vlees keurig op 83°C gehouden. Goede les voor de volgende keer!
Temperatuur weer op laten lopen en toen was het snel gebeurd. Om 16:00 uur was de interne temperatuur van de procureur 88°C en kon hij uit de smoker.

Na 16 uur
The Renowned Mr. Brown

Na 16 uur.

De procureur heb ik in 4 lagen folie gewikkeld, toen in een badhanddoek en daarna in de koelbox, de loze ruimte vul je op met proppen krantenpapier. Op die manier kun je je pulled pork tot wel 4 uur op temperatuur houden.

The Renowned Mr. BrownTwee uur later heb ik het vlees uit elkaar getrokken en The Renowned Mr. Brown op witte bollen geserveerd met Carolina Mustard Sauce, als bijgerechten coleslaw en Keri’s Apple-Hog Baked Beans.

Hoe vonden we het?!? The Renowned Mr. Brown was mijn beste pulled pork tot nu toe, erg zacht en mals, de Southern Succor Pork Rub heeft meer peper dan de andere rub die ik gebruikt heb en dat geeft een extra kick aan het vlees, maar niet overdreven pittig. Gezien het enthousiasme en het tempo waarin het vlees verdween heb ik denk ik een nieuwe favoriet!

Dit vind je misschien ook leuk

3 Reacties

  • Reageer
    Herwin
    zondag, 19 december 2010 at 11:03

    Fantastisch ook deze ga ik met de kerst maken, vergt wel enige planning .begin maar om 22:00 en dan om 14:00 er weer uit .Mooi toch het hele bbqen.thanx

  • Reageer
    Ron Bos
    vrijdag, 16 november 2012 at 08:51

    Wat had je in de schaal van de wsm zitten alleen folie of ook water?

  • Reageer