19 In materiaal

Rookhout, welke soorten zijn geschikt voor de barbecue

Bij het barbecueën gebruiken we behalve kruiden en specerijen ook rookhout om de smaak van het gerecht te bepalen.
Bij de meeste verkooppunten van Weber vind je zakjes met houtsnippers, en als je geluk hebt brokken, die je aan je vuur kunt toevoegen. Vroeger hadden ze alleen hickory en mesquite, maar inmiddels zijn ook appel, kersen en pecan verkrijgbaar.
Maar kan je ook ander hout gebruiken?!? Ja hoor, dat kan en ik zal hier een lijst en tips geven over het hoe en wat.

Rookhout soorten

In principe kun je alle harde houtsoorten gebruiken van bomen die vruchten of noten geven. Het hout van fruitbomen geeft een wat lichtere rooksmaak aan het eten af dan die van de notenbomen.
Wanneer de vruchten of noten van een boom niet eetbaar zijn, denk aan de wilde kastanje, dan kun je het hout van die boom niet als rookhout gebruiken.

De onderstaande lijst heb ik samengesteld uit eigen ervaring en verschillende bronnen op het net.

ACACIA – zijn familie van de mesquite, als je ze in de smoker gebruikt is de smaak niet zo zwaar als die van mesquite, brand op een hoge temperatuur.

AHORN – Rokerig, mild en zoetig. Goed voor varkensvlees, kip, kaas en klein wild gevogelte.

AMANDEL – Een zoete rooksmaak, past bij elke soort vlees.

APPEL – Erg mild met een subtiele zoetige fruitsmaak. Goed voor kip en varkensvlees.

BERK – Medium hardhout, lijkt qua smaak op esdoorn, Goed voor varkensvlees en kip.

CITRUSHOUT – Sinaasappel-, citroen-, en grapefruithout produceren een milde rokerige smaak, uitstekend voor rund-, varkensvlees, vis en gevogelte.

EIK – Zwaar, rode eik is goed voor ribs, witte eik geeft de langst brandende houtskool. Alle eikensoorten zijn geschikt als rookhout. Goed voor rood vlees, varkensvlees, vis en groot wild.

ELS – Delicaat met een beetje zoet. Goed voor vis, varkensvlees, kip en gevogelte met wit vlees.

ES – Brand snel op, lichte maar karakteristieke smaak, goed voor vis en rood vlees.

ESDOORN – zie AHORN

DRUIVENRANK – Wrang, geeft een hoop rook, rijke fruitige smaak. Goed voor gevogelte, rood vlees, wild en lamsvlees.

HICKORY – (uit de okkernoot familie) Het meest gebruikte rookhout. Zoet tot sterk. Goed met varken-, en rundvlees

KERSEN – Mild en fruitig. Lekker met gevogelte, varkens-, en rundvlees. Wordt door een hoop barbecueërs als het lekkerste rookhout beschouwd.

MAPLE – zie AHORN

MESQUITE – Sterke aardsmaak. Goed voor rundvlees, vis, kip en wild. Eén van de heetst brandende houtsoorten. Kan zeer overheersend smaken.

MOERBEI – Zoete rook die aan appel doet denken.

PECAN – Zoet en mild met een op hickory lijkende smaak. Goed voor gevogelte, rund-, varkensvlees en kaas. Een goede allround rookhoutsoort.

PEER – Subtiele rooksmaak, lijkt op appel. Goed voor kip en varkensvlees

SERING – Zeer licht subtiel met een een bloemig accent, Goed voor vis en lamsvlees.

WALNOOT – Zware rooksmaak, wordt meestal gemengd met andere, lichtere houtsoorten als amandel, peer of appel. Kan op zich zelf bitter smaken. Goed voor rood vlees en wild.

ZOETE HOUTSOORTEN – ABRIKOOS, PRUIM, PERZIK, NECTARINE – Goed voor de meeste witte vleessoorten zoals, kip, kalkoen, varkensvlees en vis. De smaak is zoeter en milder dan hickory.

Hier in Nederland wordt natuurlijk al eeuwen paling gerookt, dus die houtsoorten zijn ook in de barbecue te gebruiken, denk ondermeer aan berk, beuk, eik en wilg.

En dan zijn er nog zakken met pellets of stukken van oude eiken wijn-, en whiskeyvaten van Jack Daniels.

Als je toevallig tegen een partijtje geschikt hout aanloopt, laat het dan als het pas gekapt is eerst een half jaar drogen. Groen hout is niet goed geschikt als rookhout.

Rookhout vormen

Als je rookhout koopt kun je verschillende vormen tegenkomen.

HOUTMOT – Dit is zaagsel en is eigenlijk niet geschikt voor in de barbecue, het brand meteen en heel fel. Wordt bij het palingroken gebruikt.

SNIPPERS – Kleine stukjes hout, Omdat ze zo klein zijn ontbranden ze snel en worden daarom meestal eerst geweekt in water, bier, vruchtensap e.d.

BROKKEN – Grotere stukken hout, voorweken is niet nodig, bij hardhout trekt er nagenoeg geen water in het hout en heeft dit dus bijna geen effect.

PELLETS – Zaagsel in een klein cilindervormpje geperst. wordt in speciale barbecues gebruikt, maar je kunt ze ook in een folie envelopje met gaatjes op je kolen leggen.

Schors verwijderen of niet?
Ik laat zelf altijd de schors aan mijn rookhout zitten en proef geen verschil. Maar probeer het zelf zou ik zeggen!

Hoeveel rookhout?
Als ik spareribs maak dan gebruik ik meestal twee tot drie stukken, die zo groot zijn als een vuist, vaak meng ik dan hickory en appelhout in de verhouding 1:2.
Met kip gebruik ik een stuk van een halve vuist groot, zeker met hickory kan teveel rookhout een bittere smaak achterlaten.

Waar stop je het rookhout?
Als ik korte sessies doe dan leg ik het direct op de kolen, bij lange sessies zoals Pulled Pork stop ik hier en daar een stuk rookhout tussen de kolen, als die kolen dan gaan branden krijg ik automatisch weer nieuwe rook.

Zoals je ziet heb je met rookhout nogal wat mogelijkheden en kun je er naar hartenlust mee experimenteren. Leg eens wat mesquite op je kolen als je een steak gaat grillen voor een Texaanse smaak of gebruik appelhout voor je ribkarbonades, je zal zien dat er een nieuwe wereld voor je open gaat!

Dit vind je misschien ook leuk

19 Reacties

  • Reageer
    Remi Klaui
    zondag, 30 mei 2010 at 08:59

    Wat een leuke site.

    Veel informatie en veel ervaring. Gelukkig wil je je ervaring graag met andere delen.

    Het hout gedeelte doet me terugdenken aan een camping in Zeist (de Krakeling) waar wij jaren geleden in het voorseizoen stonden.
    Bijna dagelijks de BBQ aan en dagen te voren de boswachterij in om hout te halen. Gekgenoeg kreeg ik ook nog medewerking van de houtvesters zelf. Een veel te dik stuk eikenhout, een boomstam werd voor mij in plakken gezaagd en klaargelegd. Zelf heb ik het voor de caravan in kleine stukken gehakt, laten drogen. Telkens bij het BBQen een paar stukjes hout er bij en in de ketel gebeuren kleine wonderen.
    Gevolg was dat meerdere campinggasten van de hibachi afstapten en een ketel gingen kopen, het bos in om hout te halen. Naarmate het seizoen voorderde begon het steeds lekkerder te ruiken.

    De een kwam terug met Eik, de ander met Els, een pracht tijd.

    We hebben nog jaren van onze voorraad kunnen genieten maar ik denk dat ik weer eens het bos in moet!

    Remi

  • Reageer
    noskos
    zondag, 30 mei 2010 at 10:29

    Bedankt voor je leuke reactie! Rookhout kan inderdaad een hele hoop aan je barbecue toevoegen!

  • Reageer
    tineke
    donderdag, 5 augustus 2010 at 20:40

    geachte l gaarne zou ik willen weten welke houtsoort ik het beste kan gebruiken voor forel

    en ook voor paling zou ik graag weten

    in afwachting van u eindig ik met vr groetjes van tineke

    • Reageer
      noskos
      donderdag, 5 augustus 2010 at 23:23

      Hallo Tineke,

      Voor paling wordt over het algemeen eiken, els, beuken, kersen en iep gebruikt, soms ook wilgenhout. Voor forel zou ik een beetje milde houtsoort gebruiken, eiken is vrij zwaar, beuken of els past beter denk ik.

      Kijk ook eens op de site van BramBBQ, Bram rookt regelmatig paling en andere visjes, dus ik denk dat hij je nog een eind verder op weg kan helpen!

      Groeten,

      noskos

  • Reageer
    Nicky
    vrijdag, 13 mei 2011 at 09:00

    Noskos, jouw site is zo gaaf! Bedankt voor alle info. Ik heb gisteravond mijn weber in elkaar gedraaid en kan niet wachten om mijn eerste “beer can chicken” te bereiden. Welk hout zal ik daarbij gooien?

    Nogmaals dank voor deze super site!!

    Nicky

    • Reageer
      noskos
      vrijdag, 13 mei 2011 at 09:59

      Hoi Nicky,

      Alles behalve mesquite. Ik vind zelf wat hickory of pecan erg lekker, maar een fruitsoort, appel, kersen e.d. doet het ook heel erg goed. Gebruik niet te veel, handje snippers of een blokje, als je voor het eerst begint, dan kun je zelf bepalen of je het de volgende keer wat rokeriger wilt. Te veel rook maakt kip snel bitter.

      Bedankt voor de complimenten, daar doen we het voor 😉 En veel succes met je Beer Can Chicken!

      noskos

  • Reageer
    Nicky
    dinsdag, 17 mei 2011 at 22:36

    Kip was oké. Nog niet super. De rub was niet door en door zeg maar. Maaaaaaaaar, voor het eerste gerecht van de weber was het zeker lekker!! Dit weekend ga ik een lekkere spare rib maken 🙂

    Nog een vraag over rookhout. Mijn neef heeft veel eiken hout liggen voor de openhaard. Kan ik dit ook gebruiken? Hoe groot zal ik de blokjes zagen?

  • Reageer
    noskos
    woensdag, 18 mei 2011 at 01:20

    Ik doe tegenwoordig de rub onder het vel, vaak vermeng ik het met wat zachte boter en doe dat er dan onder, erg lekker 😉

    Eiken is prima te gebruiken, is wel een sterke soort, dus rustig aan ermee. Blokjes zou ik ongeveer een halve vuist groot maken, dat is een prima maatje.

  • Reageer
    Glenn
    maandag, 23 mei 2011 at 22:39

    Beste Noskos, je site is nu al één van mijn favo’s, omdat ik al voor een tijd verder wil gaan met low en slow BBQen. Ik ben op het punt om een Oklahoma 21inch smoker aan te schaffen. Daarbij kan ik een palet van 100kg beukenhout bij kopen zonder verzendkosten, wat zeer aantrekkelijk klinkt. Voordat ik het bij wilt bestellen is mijn vraag als dat wijs is om te doen. Ik lees hier en daar dat beukenhout geschikt is om low en slow te smoken en een milde smaak geeft. Is het raadzaam en wijs om 100kg hout op te slaan? Of kan ik beter een combinatie maken tussen briketten en andere soort rook hout om te smoken?

    Groeten,

    Glenn.

    • Reageer
      noskos
      dinsdag, 24 mei 2011 at 01:27

      Hoi Glenn,

      Ik zelf heb nagenoeg geen ervaring met offset smokers. Maar op het BBQ Genootschap (knopje in de linker kolom) zitten verschillende mensen die er van alles op bereiden en je vraag vast prima kunnen beantwoorden.
      Voor zover ik weet is het enkel op hout stoken heel erg lastig en heb je snel de kans dat je te veel rook op je eten loslaat. Een offset is geen makkelijke smoker!

  • Reageer
    Dennis
    zaterdag, 17 november 2012 at 19:28

    Hoi Noskos,

    Je beschrijft hierboven waar je de blokken hout plaatst, tussen of op de kolen.
    Hoe ga je om met snippers?
    Gooi je deze bovenop de kolen, en hoeveel snippers gebruik je normaal gesproken?

    Grt,

    Dennis

  • Reageer
    noskos
    zaterdag, 17 november 2012 at 19:50

    Ligt helemaal aan wat ik aan het doen ben. Bij een lange low en slow sessie doe ik een laagje kolen dan snippers, laagje kolen etc. Het vuur vindt dan telkens nieuwe snippers naarmate het verder brandt. Ook gebruik ik altijd droge snippers, natte maken alleen je kolen maar nat en je denkt dat het rookt maar dat is eerst stoom. Door de luchttoevoer klein te houden is er niet genoeg zuurstof om ze te laten ontbranden.

    Bij snellere en hetere sessies doe ik gewoon een paar keer een klein handje snippers op de kolen als de vorige gestopt zijn met roken.

    En de hoeveelheid, dat hangt dan weer af van de houtsoort. Misschien een handje van het sterke spul en twee a drie van mildere soorten.

    Dat is een beetje kwestie van spelen en kijken wat je lekker vind. Teveel sterk spul maakt het al snel bitter.

    Bij steaks doe ik vaak een flinke hand mesquite, dat brandt hard en snel maar geeft een sterke rook af die je in die korte tijd wel oppikt in je vlees.

  • Reageer
    rob
    donderdag, 3 januari 2013 at 16:18

    Een vraag die me al een tijdje bezighoud: Hickory hout is toch hetzelfde als hout van een walnotenboom? Een okkernoot is toch een walnoot? Ben benieuwd naar jullie mening…

    • Reageer
      noskos
      zaterdag, 5 januari 2013 at 00:14

      Nee, hickory is familie van de okkernoot, walnoot is walnut in het Engels en is een andere soort noot.

  • Reageer
    Peter
    woensdag, 16 juli 2014 at 09:42

    Noskos,

    Heb jij of iemand anders ervaring met het toevoegen van droge specerijen aan een bak(je) met houtsnippers? Ik denk er over om te gaan roken met in bruine rum voorgeweekte houtsnippers met daaraan toegevoegd een droog half kaneelstokje en stukjes verse kokos.

    Ook wil ik eigenlijk eens proberen om te roken met een bakje snippers met daar doorheen verse kruiden zoals rozemarijn, thijm, jeneverbessen, laurierblad ed..

    Iemand nog andere smakelijke ideeën?

    • Reageer
      noskos
      woensdag, 16 juli 2014 at 20:02

      Rum of andere vloeistof dan water is echt zonde, de stoffen die geur veroorzaken vervliegen en is maar een klein deel van een drank en zal niet over gebracht worden op je vlees. Ik week trouwens helemaal nooit voor. Kruiden e.d. kan wel, doen wel meer mensen. Kwestie van experimenteren wat lekker is.

  • Reageer
    M. Faber
    maandag, 17 oktober 2016 at 15:59

    Toffe site! Ik heb een goedkope offset smoker gekocht, mede om voor weinig geld een groot fromaat bbq te hebben, om eens te kijken wat het oplevert. Tot nu toe gaat dat best aardig. Met deze site daarbij zal dat alleen maar beter gaan. Heb je nog adviezen omtrent welke houtskool en briketten het best zijn?

    Groet,
    Michiel

  • Reageer
    Leen vd Maarel
    maandag, 1 mei 2017 at 22:13

    Beste,
    Ik heb wat (eiken) hout aangeboden gekregen.
    Echter hoe herken ik eikenhout?
    Dan weet ik namelijk zeker of ik goed zit…
    Ben benieuwd naar de reactie
    gr
    Leen

    • Reageer
      noskos
      dinsdag, 2 mei 2017 at 10:40

      Het is heel moeilijk om te zien welk hout het is. Als je de bron niet vertrouwt dan zou ik het niet bij mijn eten gebruiken.

    Reageer