Rookhout

Bij het barbecueën gebruiken we behalve kruiden en specerijen ook rookhout om de smaak van het gerecht te bepalen.
Bij de meeste verkooppunten van Weber vind je zakjes met houtsnippers, en als je geluk hebt brokken, die je aan je vuur kunt toevoegen. Vroeger hadden ze alleen hickory en mesquite, maar inmiddels zijn ook appel, kersen en pecan verkrijgbaar.
Maar kan je ook ander hout gebruiken?!? Ja hoor, dat kan en ik zal hier een lijst en tips geven over het hoe en wat.

Bruikbare houtsoorten

In principe kun je alle harde houtsoorten gebruiken van bomen die vruchten of noten geven. Het hout van fruitbomen geeft een wat lichtere rooksmaak aan het eten af dan die van de notenbomen.
Wanneer de vruchten of noten van een boom niet eetbaar zijn, denk aan de wilde kastanje, dan kun je het hout van die boom niet als rookhout gebruiken.

De onderstaande lijst heb ik samengesteld uit eigen ervaring en verschillende bronnen op het net.

ACACIA – zijn familie van de mesquite, als je ze in de smoker gebruikt is de smaak niet zo zwaar als die van mesquite, brand op een hoge temperatuur.

AHORN – Rokerig, mild en zoetig. Goed voor varkensvlees, kip, kaas en klein wild gevogelte.

AMANDEL – Een zoete rooksmaak, past bij elke soort vlees.

APPEL – Erg mild met een subtiele zoetige fruitsmaak. Goed voor kip en varkensvlees.

BERK – Medium hardhout, lijkt qua smaak op esdoorn, Goed voor varkensvlees en kip.

CITRUSHOUT – Sinaasappel-, citroen-, en grapefruithout produceren een milde rokerige smaak, uitstekend voor rund-, varkensvlees, vis en gevogelte.

EIK – Zwaar, rode eik is goed voor ribs, witte eik geeft de langst brandende houtskool. Alle eikensoorten zijn geschikt als rookhout. Goed voor rood vlees, varkensvlees, vis en groot wild.

ELS – Delicaat met een beetje zoet. Goed voor vis, varkensvlees, kip en gevogelte met wit vlees.

ES – Brand snel op, lichte maar karakteristieke smaak, goed voor vis en rood vlees.

ESDOORN – zie AHORN

DRUIVENRANK – Wrang, geeft een hoop rook, rijke fruitige smaak. Goed voor gevogelte, rood vlees, wild en lamsvlees.

HICKORY – (uit de okkernoot familie) Het meest gebruikte rookhout. Zoet tot sterk. Goed met varken-, en rundvlees

KERSEN – Mild en fruitig. Lekker met gevogelte, varkens-, en rundvlees. Wordt door een hoop barbecueërs als het lekkerste rookhout beschouwd.

MAPLE – zie AHORN

MESQUITE – Sterke aardsmaak. Goed voor rundvlees, vis, kip en wild. Eén van de heetst brandende houtsoorten. Kan zeer overheersend smaken.

MOERBEI – Zoete rook die aan appel doet denken.

PECAN – Zoet en mild met een op hickory lijkende smaak. Goed voor gevogelte, rund-, varkensvlees en kaas. Een goede allround rookhoutsoort.

PEER – Subtiele rooksmaak, lijkt op appel. Goed voor kip en varkensvlees

SERING – Zeer licht subtiel met een een bloemig accent, Goed voor vis en lamsvlees.

WALNOOT – Zware rooksmaak, wordt meestal gemengd met andere, lichtere houtsoorten als amandel, peer of appel. Kan op zich zelf bitter smaken. Goed voor rood vlees en wild.

ZOETE HOUTSOORTEN – ABRIKOOS, PRUIM, PERZIK, NECTARINE – Goed voor de meeste witte vleessoorten zoals, kip, kalkoen, varkensvlees en vis. De smaak is zoeter en milder dan hickory.

Hier in Nederland wordt natuurlijk al eeuwen paling gerookt, dus die houtsoorten zijn ook in de barbecue te gebruiken, denk ondermeer aan berk, beuk, eik en wilg.

En dan zijn er nog zakken met stukken van oude eiken wijn-, en whiskeyvaten van Jack Daniels.

Als je toevallig tegen een partijtje geschikt hout aanloopt, laat het dan als het pas gekapt is eerst een half jaar drogen. Groen hout is niet goed geschikt als rookhout.

Vormen

Als je rookhout koopt kun je verschillende vormen tegenkomen.

HOUTMOT – Dit is zaagsel en is eigenlijk niet geschikt voor in de barbecue, het brand meteen en heel fel. Wordt bij het palingroken gebruikt.

SNIPPERS – Kleine stukjes hout, Omdat ze zo klein zijn ontbranden ze snel en worden daarom meestal eerst geweekt in water, bier, vruchtensap e.d.

BROKKEN – Grotere stukken hout, voorweken is niet nodig, bij hardhout trekt er nagenoeg geen water in het hout en heeft dit dus bijna geen effect.

PELLETS – Zaagsel in een klein cilindervormpje geperst. wordt in speciale barbecues gebruikt, maar je kunt ze ook in een folie envelopje met gaatjes op je kolen leggen.

Schors verwijderen of niet?
Ik laat zelf altijd de schors aan mijn rookhout zitten en proef geen verschil. Maar probeer het zelf zou ik zeggen!

Hoeveel rookhout?
Als ik spareribs maak dan gebruik ik meestal twee tot drie stukken, die zo groot zijn als een vuist, vaak meng ik dan hickory en appelhout in de verhouding 1:2.
Met kip gebruik ik een stuk van een halve vuist groot, zeker met hickory kan teveel rookhout een bittere smaak achterlaten.

Waar stop je het rookhout?
Als ik korte sessies doe dan leg ik het direct op de kolen, bij lange sessies zoals Pulled Pork stop ik hier en daar een stuk rookhout tussen de kolen, als die kolen dan gaan branden krijg ik automatisch weer nieuwe rook.

Zoals je ziet heb je met rookhout nogal wat mogelijkheden en kun je er naar hartenlust mee experimenteren. Leg eens wat mesquite op je kolen als je een steak gaat grillen voor een Texaanse smaak of gebruik appelhout voor je ribkarbonades, je zal zien dat er een nieuwe wereld voor je open gaat!

Delen:

•