In een hoop van mijn recepten gebruik ik chipotles. Chipotles zijn in rook gedroogde rode jalapeño pepers, een veel gebruikt Mexicaans ingrediënt. In het verleden heb ik ze weleens zelf gemaakt, maar op de laatste trips naar Mexico had ik aardig voorraadje aangelegt. En anders waren er altijd nog winkeltjes in Amsterdam en Antwerpen waar ze verkrijgbaar waren. En dan met de nadruk op waren! Mijn voorraad was op en mijn vaste adressen kunnen momenteel geen chipotles leveren!
Nu had ik wel een paar zakken mee kunnen nemen uit de VS volgende maand, maar als er een paar dorpen verderop een tuinder zit die jalapeño’s kweekt dan is het toch net zo leuk om ze gewoon zelf te maken!
Het principe is simpel, je doet de rode jalapeno’s in de smoker en rookt ze 10 tot 12 uur met een flinke hoeveelheid rookhout, het liefst een beetje sterke smaken, eiken, hickory, pecan en zeker mesquite doen het hier goed. Ik heb ze in de WSM op 170°F / 77°C gerookt.
Na zeven uur in de WSM.
Daarna zijn de pepers nog lang niet droog, jalapeño’s zijn dikwandige pepers, die je ook niet lekker in de zon kan drogen, ze zijn al beschimmeld voor je ze droog hebt!
Na 10 uur van de WSM naar de droger.
Dan biedt dus een voedseldroger uitkomst, heb je zo’n ding niet dan kun je ze altijd in de oven verder drogen, op de laagste stand met de deur op een kier, een houten lepel tussen de deur doet wonderen, of van een kartonnen doos en een lamp zelf een budget droger bouwen. Na een uur of 12 – 24 (ligt een beetje aan de grootte van de pepers) in de droger voelen je pepers aan als leer, dat is het moment om ze er uit te halen.
Je kunt ze nu in een koffiemolen tot poeder malen en je hebt je eigen chipotle poeder gemaakt!
Na nog eens 24 uur in de droger zijn ze klaar.
Ik heb in totaal vijf kilo jalapeño’s gedroogd, de ene helft met een mix van eiken-, en pecanrookhout. De andere helft met mesquite. Ik maal de pepers pas wanneer ik ze nodig heb, zo blijft het allemaal wat langer vers.
