Apple Brined Turkey

Vorig jaar had ik me al voorgenomen om een kalkoen op de bbq te maken, maar vanwege het druilerige weer toen is het er niet van gekomen en is hij  in de oven verdwenen. Dit jaar is hij wel gewoon de barbecue op gegaan zoals gepland.

Het recept dat ik heb gevolgd komt van de Virtual Weber Bullet site en wordt daar door veel Amerikanen met veel succes voor Thanksgiving bereid.

Een kalkoen op de barbecue is eigenlijk heel simpel, maar het vergt enige voorbereiding. Eén van de dingen die fout kunnen gaan is dat het borstvlees te droog wordt. Dit kun je ondervangen door je kalkoen 24 in een pekeloplossing (brine) te zetten. Hiermee breng je, door een proces dat osmose heet, vocht het vlees binnen. Door aan die pekel smaakstoffen toe te voegen breng je ook die het vlees binnen. Het resultaat een mooie sappige kalkoen die ook nog eens goed smaakt.

Je kunt ook nog voordat je je kalkoen op de barbecue legt de borst koelen met een zak met ijsblokjes. Op die manier is de borst (die eerder gaar is) kouder dan de poten en zijn de poten en borst min of meer op het zelfde moment gaar.

Ik had een diepvries kalkoen van 4 kilo, die moet eerst een dag of twee ontdooien voor hij in de pekel kan, dan 24 uur in de pekel staan en nog een nachtje drogen in de koelkast, daar wordt het velletje beter van. Het is dus zaak dat je e.e.a. goed plant.

Wat vonden we ervan?!? Heerlijk! De pekel had zijn werk goed gedaan, de borst was erg sappig en mooi gaar. De smaak was goed er had iets meer rook bij gemogen maar dat is een kwestie van een extra blokje rookhout de volgende keer. Ik denk dat we een nieuwe traditie tegemoet gaan!

Ingrediënten:
1 kalkoen

2 liter appelsap
1 pond bruine basterdsuiker, donker of licht
¾ cup zeezout
3 liter koud water
3 sinaasappels, in vieren gesneden
verse gember, ongeveer een duim groot in plakjes gesneden
15 kruidnagels
6 laurierblaadjes
6 tenen knoflook, velletje verwijderd en geplet

Als je een diepvrieskalkoen hebt, haal deze dan vier dagen van te voren uit de vriezer en leg hem in de koelkast, zo kan hij rustig en veilig ontdooien.

Drie dagen van te voren breng je in een grote pan de appelsap, basterdsuiker en het zout aan de kook en laat dit 1 minuut goed doorkoken. Haal dit mengsel van het vuur en laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Knijp de sinaasappels uit en doe het sap met de schillen, gember, kruidnagels, laurier en knoflook bij deze pekeloplossing en plaats hem een nachtje in de koelkast.

Twee dagen van tevoren doe je de pekel in een emmer of hele grote pan. Hij moet zo groot zijn dat je kalkoen er helemaal in kan.
Doe je kalkoen erbij, borst naar beneden en vul de emmer verder met koud water. Je kunt je kalkoen eventueel naar beneden houden door er een zwaar bord o.i.d. op te leggen.

Haal na 24 uur de kalkoen uit de emmer en dep hem droog met keukenpapier. Plaats de kalkoen op een rek dat boven een bakblik is geplaatst en zet hem terug in de koelkast. Door dit proces wordt de huid droog en zul je een beter eindresultaat krijgen, anders wordt het velletje heel rubberig.

Op de dag zelf maak je je smoker klaar voor barbecueën op 162-175°C/ 325-350°F. Bij een WSM laat je de water pan leeg en gooit een starter met brandende kooltjes in de kolenmand, daar gooi je dan een volle starter verse kooltje bovenop. Geef je smoker even de tijd om op temperatuur te komen! Dat kan zomaar een uur duren.

Smeer je kalkoen in met gesmolten boter.

TIP: Pak het eerste uur de vleugels in aluminiumfolie in, op die manier heb je minder kans dat ze te donker worden.

Plaats een kerntemperatuurmeter in het dikste deel van de borst, parallel aan het borstbeen, zorg dat je het bot niet raakt want dan klopt je meting niet. Leg je kalkoen in je barbecue.

Doe er wat rookhout bij, ik heb een blokje pecanhout gebruikt, een volgende keer zou ik twee blokjes gebruiken.
Wanneer je thermometer 71-74°C / 160-165°F aangeeft is je kalkoen klaar. Bij een kalkoen van 4 kilo duurt dat zo’n 2,5 tot 3 uur.

Laat de kalkoen 20 tot 30 minuten rusten voordat je hem aansnijdt. Doe dat niet onder folie anders wordt het vel weer zacht.
Als je veel te vroeg klaar bent kun je je kalkoen in een paar lagen folie wikkelen en in een koelbox warm houden. Het vel kun je daarna niet meer op eten, maar op die manier kun je je kalkoen wel een uur of twee op temperatuur houden!

Delen:

•