Ik vertel altijd in mijn spareribsrecepten dat de ribs die je hier koopt geen echte spareribs zijn maar baby back ribs. Het verschil? Baby backs zitten bovenaan op de ribbenkast van het varken, dus dat is het deel van de ribben dat het dichts tegen de ruggengraat aanzit. De botjes van deze ribben zijn meer gebogen en het vlees dat erop zit heeft een andere structuur dan bij “echte” spareribs.
Maar het lijkt er toch op dat de vraag naar echte ribs langzaam door lijkt te dringen bij de producenten en detailhandel, want de afgelopen weken had de Makro waarachtig dozen belly ribs in de aanbieding. Deze buikribben zijn precies wat ze in de VS onder spareribs verstaan. Grotere racks, platte ribben met een wat vetter vlees. Je kunt deze ribben zo gebruiken op de barbecue, geen probleem. Door de structuur hebben ze wat meer tijd nodig dan gewone ribs, denk aan zo’n 6 uur op 105°C / 225°F.
In deze racks zit een deel kraakbeen, tussen het uiteinde van de ribben en het borstbeen lopen stukjes kraakbeen. Sommige mensen vinden het heerlijk om daar omheen te kluiven. Ik ben er zelf geen fan van. Je kunt bij sommige barbecue restaurant in de VS ook enkel de uiteinde met het kraakbeen bestellen, dat wordt Rib Tips genoemd.
Je kunt ook de racks zo trimmen dat je het deel met het kraakbeen eraf snijdt. Op die manier hou je een mooi rechthoekig rack over met heerlijk vlees.
Het deel links onderaan op deze foto is zachter dan het deel met de echte botten, dit is waar het kraakbeen zit.
Snij langs de botten het deel met het kraakbeen er af, dit kun je bijvoorbeeld voor bouillon gebruiken of als een snack tussendoor op de smoker bij je ribs gooien.
Trim de achterkant netjes bij, het flapje dat er afkwam had geen botje meer en was een beetje slordig.
Verwijder het membraan, zit op het deel boven het kraakbeen, met een keukenpapiertje.
Keer het rack om en verwijder alle loshangende stukjes vlees en eventueel overtollig vet.
Je hebt nu een mooi langwerpig rack dat overal even dik is, dus gelijkmatig gaart.
St.Louis Style ribs is dus geen recept, maar verwijst naar de manier waarop het rack ribs is gesneden. Het deel met kraakbeen is verwijderd en je hebt een mooi rechthoekig rack dat ook bij barbecue wedstrijden de presentatie netter maakt.
De witte delen is het kraakbeen, dat voelt als hard en rubberig wanneer je er op bijt.
Je snijdt bij deze stijl trouwens een hoop vlees weg, maar gezien de prijs, €2,50 per kilo in de aanbieding bij de Makro, valt dat financieel gezien best mee. En je kunt met de afsnijdsels best nog wel iets doen.
{ 5 reacties… lees ze hieronder of laat er één achter }
super dat ze deze nu ook gaan invoeren, heb ze ooit in de us gehad mega groot en super lekker waren ze.
Mooie foto’s en een mooi duidelijke uitleg., hoe kwamen ze uit de Q ?
Geen flauw idee, daar gaan ze morgen pas in
Ga ze straks in de rub zetten.
Ok dus je hebt ze net in huis, nou kan niet wachten op het eind resultaat !
Dankje voor de info, want had deze grote ribs op de markt van Almere gekocht, was 2 kilo voor €10,00 zeker een goede prijs, terwijl de babyback al €7,00 per kilo waren. De slager zei al dat hij ze niet vaker verkocht en er zat kraakbeen aan, nooit gezien of geweten van het kraakbeen, dus was mijn eerste ervaring ermee. Thuis had zoals op de foto de ribs getrimd en gegrild. Mijn vrouw en ik waren van mening dat de babybacks beter smaakte en uit zagen. Hmm, kwestie van smaken verschillen denkt of moet nog betere kwaliteit ribs tegen komen.
Gr Glenn.
Nou ik heb ze in las Vegas mogen gebruiken, djt waren wagyu ribs ! Best ribs ever !! Mooi groot, mooie vorm en super lekker in combinatie met mijn eigen saus natuurlijk