Picanha

Er zijn stukjes vlees die je niet vaak tegenkomt en die toch echt heel erg de moeite waard zijn, jodenhaasjes bijvoorbeeld, maar ook staartstuk of picanha is zo’n stukje van de koe dat niet erg bekend is en daardoor nog steeds aantrekkelijk geprijsd.
Ik had een aantal bevriende barbecueërs al vaker over dit ondergewaardeerde stukje vlees horen praten en de laatste keer dat ik bij de Hanos was lag er opeens één in het karretje.

Picanha wordt erg veel Zuid Amerika bereid, daar doen ze het op een rooster hoog boven de kolen zodat het vlees langzaam gaart. Of ze bereiden het als steaks.
Ik wilde het aan één stuk bereiden en aangezien ik geen mogelijkheid heb om mijn rooster hoger boven het vuur te plaatsen heb ik gekozen voor een zogenaamde “reverse sear”, dat houdt in dat je je vlees eerst indirect verwarmd tot een kerntemperatuur tussen de 45-55°C en het daarna nog heel even direct boven de kooltjes aanzet om een mooi knapperig korstje op het vlees te krijgen, een omgekeerde van wat men meestal met een steak doet, vandaar de naam.

Ik had een flink stuk van een zeer ruime kilo, met een niet zo’n dikke vetlaag, achteraf was dat niet zo’n probleem. Als rookhout heb ik een heel klein beetje (drie kleine blokjes) mesquite gebruikt, dit is een erg sterke rookhout soort, maar dit stuk vlees kan het prima hebben.

Wat vonden we ervan?!? Heerlijk! Mijn barbecue vrienden hebben niet overdreven, wat een lekker mals stukje vlees! Zoals ik hem nu had gemaakt was het perfect rood, volgende keer doe ik hem een graadje of twee verder naar medium rare, dat vind ik zelf iets lekkerder. Verder is het net biefstuk dat je eet, maar dan met veel meer smaak door het vet maar ook het rookhout heeft daar wat aan bijgedragen. En de prijs een stuk vriendelijker dan die van biefstuk!
Al met al een stuk vlees dat hier zeker veel vaker de barbecue op gaat!
Wil je dit ook maken en heb je geen toegang tot een groothandel als de Makro, Sligro of Hanos, vraag het gewoon aan je slager, hij zal je met alle plezier zo’n mooi stukje vlees verkopen.

Ingrediënten:
picanha / staartstuk
grof zeezout
versgemalen zwarte peper

mesquite rookhout, half handje vol

Bereiding:

Verwijder eventuele vliezen en ketting aan de vleeszijde en snij een ruitjes patroon in de vetzijde, tot op het vlees maar er niet in.
Laat het vlees een half uur tot een uur op kamertemperatuur komen.

Maak ondertussen je barbecue gereed voor indirect grillen op zo’n 175-200°C, ik heb ruim een halve Weber brikettenstarter met kolen gebruikt.

20 minuten voordat je vlees op de barbecue gaat aan beide zijden rijkelijk bestrooien met zeezout en zwarte peper. Ik heb hier Maldon zeezout (te koop bij de grotere AH’s) gebruikt, dat heeft mooie vlokken voor op zo’n stuk vlees.

Leg het vlees, met het vet naar boven, in de barbecue en voeg het rookhout toe. doe de deksel dicht en zorg dat het roostertje boven het vlees zit, zo moet de rook over langs het vlees om naar buiten te gaan.

Als het vlees de gewenste temperatuur heeft bereikt, 45-55°C, haal je het even van de barbecue en leg je de kooltjes in één laag op het kolenrooster. Zorg dat er een stuk rooster is zonder kolen, je kunt het vlees daar tijdelijk neerleggen in het geval je door het vet plotseling vlammen krijgt.
Leg het vleesrooster terug en bruin het vlees direct boven de kooltjes totdat het een mooi knapperig korstje heeft.

Haal het van de barbecue en laat minimaal 10 minuten rusten onder aluminium folie voordat je het aansnijdt.

Delen:

•