Sukade van de grill

vrijdag, 23 september 2011

Sukadelappen laat je normaal uren sudderen om gaar te krijgen. Toen ik een tijd terug te horen kreeg dat je ze, mits de kwaliteit goed is, prima kunt grillen was dat een grote verrassing.
Tijdens de KCBS Cursus liet Gertjan Kiers (@demoslager) zien hoe je de zeen uit de sukade snijdt, je houdt dan twee mooie stukken vlees over die prima als steak gegrild kunnen worden. Je hebt wel goed vlees nodig hiervoor. Maar het resultaat was fantastisch.

Gisteren was ik bij de Sligro en daar hadden ze US Grain-Fed sukade liggen, de koeien waar dit vlees vanaf komt worden de laatste fase van hun leven gevoerd met een graan dieet, dit zorgt voor een mooie marmering van vet en een heerlijke smaak aan het vlees.
Steaks e.d. van deze koeien zijn erg duur, maar de onbekendere stukken zoals de bavet, sukade e.d. zijn prima te betalen. De slager was zelfs zo vriendelijk om de zeen er voor me uit te snijden en de twee delen te vacumeren. Eén deel ligt in de vriezer, het andere deel heb ik gebruikt voor het onderstaande recept, mijn variatie op de sukade die we tijdens de cursus maakten.

Op het stuk dat ik had zat nog een laagje vet, ik heb dat hetzelfde behandeld als bij picanha, dat had ik niet moeten doen, onder het vet zat een zeen waardoor je dat niet kunt snijden en iets taais hebt met kauwen, dus dat gaat er volgende keer zeker af! Het vlees is gemarmerd genoeg en kan prima zonder dit extra vet worden bereidt. Maar afgezien daarvan is dit misschien wel het beste stukje vlees dat ik tot nu toe van de barbecue heb gehaald. Zacht en vol van smaak, echt fantastisch! We hebben een nieuwe standaard in huize noskos!

Ingrediënten:
sukade, liefst US Grain Fed, zeen verwijderd
cola
ketjap manis
Big Bob Gibsons BBQ Rub (maar grof zeezout en peper kan ook prima)

eventueel blokje mesquite rookhout

Bereidingswijze:
Doe de sukade in een ziploczak of schaal en doe daar een mix bij van 3 delen cola en 1 deel ketjap manis. Zet dit in de koelkast en laat zo’n 4 uur marineren, keer het vlees regelmatig om.

Haal het vlees uit de marinade en dep het droog met keukenpapier, bestrooi heel licht met de rub. Laat het vlees een half uurtje op kamertemperatuur komen. Maak in de tussentijd je grill klaar voor direct grillen, met twee zones.

Grill de sukade op een heet vuur, zo’n 4 -5 minuten per kant tot medium – rare of iets langer voor medium. Hou zoveel mogelijk de deksel op de grill. Voeg eventueel een blokje mesquite rookhout toe voor extra smaak. Mocht de buitenkant iets te hard gaan, dan kun je hem altijd door laten garen op het deel van het rooster waar geen kolen onder liggen.

Haal de sukade van de grill en laat het 5 tot 10 minuten rusten onder aluminium folie voordat je het trancheert, de vakterm voor het in plakjes snijden.

{ 11 reacties… lees ze hieronder of laat er één achter }

1 Bram vrijdag, 23 september 2011 om 14:52

Leuk idee. Inderdaad een mooi stuk vlees. Ik moet zeggen dat hij in de sudderpot ook altijd lekker smaakt.

2 Robson65 vrijdag, 23 september 2011 om 21:19

Looks gooooood Dennis !!!

3 Nicky vrijdag, 7 oktober 2011 om 13:40

Mooi grill rooster! Waar heb je die vandaan?

4 noskos vrijdag, 7 oktober 2011 om 15:03

Ik heb die van mij gekregen, was een beetje verwaarloosd en heb hem laten zandstralen en opnieuw geseasoned. Ze zijn hier te koop: http://www.bbqinnovationsstore.de/ . Ken meerdere mensen die hem daar zonder problemen hebben besteld.

5 Martijn zondag, 22 januari 2012 om 19:05

Hoi,

Je geeft aan dat dit een mooi stukje vlees is, maar als ik het goed begrijp zonder zeen. Is het lastig om die te verwijderen? Zo niet, dan moet ik de volgende keer bij de Makro eens goed opletten.

Groeten,

Martijn

6 noskos maandag, 23 januari 2012 om 01:46

Het is inderdaad zonder zeen. Het verwijderen heb ik eerst een paar keer zien doen, en nu een paar keer zelf gedaan, het is te doen, maar niet echt makkelijk als ongetrainde slager. Ik deed het in de breedte, maar heb de tip gekregen om het in de lengte te doen. Aan de dikke zijde zie je het begin van de zeen, kwestie van gewoon volgen.
En voor de prijs van het vlees hoef je het niet te laten, bij de Makro zijn ze regelmatig in de aanbieding voor nog geen acht euro de kilo!

7 Leo dinsdag, 6 maart 2012 om 18:48

hoi Dennis,

Ik heb vandaag je sukade gemaakt.
Je hebt er niets van gelogen, wat een heerlijk stuk vlees is dat.
Het smelt op je tong.
Bedankt voor je recept

groet,
Leo

8 Bram dinsdag, 28 mei 2013 om 22:27

Dennis,

Ik heb nog een stuk onderrib liggen waar ik iets anders mee wil doen dan ‘gewoon’ in de stoofpot. Heb er (naar goed recept ;) ) al pulled beef van gemaakt maar vroeg me af of dit stuk ook geschikt zou zijn voor bovenstaande bereiding wanneer ik dit vlees in mooie lappen zou snijden.

9 noskos woensdag, 29 mei 2013 om 00:16

Ik denk het niet. De sukade die ik gebruik is van Amerikaanse runderen die zijn afgevoerd met mais. Daardoor hebben ze een mooie vet dooradering. Iets dat bij onze koeien mist. En wat er dus voor zorgt dat het lang niet zo mals is als je het op hoge temperatuur bereidt.

10 Peter zondag, 18 mei 2014 om 20:55

Hoi Dennis,

Bedankt voor je geweldige site. 3 weken geleden je site voor het eerst gezien en ik was meteen verkocht. Je sukade van grill leek me het perfecte stuk vlees voor mijn vrienden. Iedere 2 maanden koken we voor elkaar (doen we al 25 jaar), als ik aan de beurt ben probeer ik altijd iets speciaals te maken.

Afgelopen donderdag was het zover en stonden er 4 hongerige kerels op de stoep. Bij mijn plaatselijke slager had ik een stuk sukade zonder zeen besteld. Afgelopen woensdag de zeer mooi schoongemaakte sukade opgehaald en donderdag in de cola met ketjap gelegd. ‘s avonds ingewreven met heerlijke rub (zelf knoflook zout gemaakt) en daarna mijn oude Weber Genesis opgestookt (ja helaas gas) en de sukade er per kant 10 minuten opgelegd. Even laten rusten en opgediend met gekookte krieltjes (met groene salsa) en salade van dun gesneden groene en witte asperges. Mijn 4 vrienden hadden hun twijfels of het “draadjes vlees” wel te eten zou zijn, maar na de eerste hap waren ze verkocht. Wat een geldig stuk vlees, goed van smaak en super mals (gewoon van een Nederlandse koe.
Ook de slager (2 broers) de volgende dag een stukje gegeven en die vonden het ook fantastisch. Meteen weer een nieuwe sukade besteld. Helaas duurt dat weer 3 weken. Ze slachten zelf en het vlees moet volgens hun eerst 3 weken “besterven” om het goed mals te krijgen. Het uiteinde (meest malse deel) houden ze voor mij apart. Ik tel de dagen alvast af.
Vandaag zalm van de ceder plank (met mosterd en suiker) gegeten. Dat was ook super lekker. Morgen kipfilet inwrijven met rub en daarna roken. Ik ben benieuwd naar het resultaat.

Het klooien met kooltjes begint te kriebelen. De komende tijd maar eens kijken of ik een ergens “goedkoop” een eitje kan aanschaffen.

Groeten Peter

11 Rob zondag, 13 juli 2014 om 00:49

Vandaag je recept gemaakt, had in begin mn twijfels of het wel mals zou zijn, maar wat een heerlijk stuk vlees! Ik had mijn sucade ook bij de sligro gehaald en daar laten ontvliezen en het vet laten verwijderen. Het vet had ik samen met 2kg ribstuk tot hamburgervlees vermalen. Ook zeer aan te raden!

Laat een reactie achter

Current day month ye@r *

Vorig Artikel:

Volgend Artikel: