Brisket

Zeggen ze in Texas barbecue dan bedoelen ze brisket. Het is één van de catergoriën naast kip, ribs en pulled pork in het Amerikaanse wedstrijdcircuit. En het is één van de lastigste stukken vlees om op de smoker te bereiden.

Maar wat is brisket nu eigenlijk? In de VS worden de runderen anders verdeeld, wat hier nog het meeste in de buurt komt is de puntborst maar ook daar is niet makkelijk aan te komen. Gelukkig is brisket wel te koop bij Beef & Steak. Als je een hele brisket hebt, ook wel een Whole Packer genoemd, dan bestaat die uit twee spieren die niet in dezelfde richting lopen. Eén van die spieren wordt min of meer vierkant gesneden en wordt de Flat genoemd, het deel dat daar op ligt is een beetje driehoekig van vorm en wordt de Point genoemd. Ik had bij Beef & Steak een Point meegenomen, goed voor zo’n 2,5 kilo vlees.
Ik was een beetje huiverig om dit te bereiden, te meer omdat ik in eigenlijk elk barbecuerestaurant in de VS een combinatieschotel neem en daar heel vaak slechte brisket heb gegeten. Wat kan er dan fout gaan? Het is een stuk werkvlees en behalve het vet dat er op zit is het niet gemarmerd, wordt een brisket niet goed bereid dan is de kans groot dat hij heel erg droog is of heel erg taai en in het ergste geval beide. En geloof me ik heb het allemaal op mijn bord gehad.

Maar ik heb ook fantastische brisket gegeten, de beste in Texas rond Austin, een stad waar een paar van de beste BBQ tenten van de VS zitten. De Salt Lick voert al jaren de lijsten aan van beste barbecue in de VS en dat was ook de plek waar ik de allerlekkerste at. Ik weet dus hoe lekker brisket kan zijn als het goed is klaargemaakt.

Nu is brisket onderdeel van de Tony Stone Low & Slow Competitie waar ik in april met de Sea Side Smokers aan mee doe, dus moest ik niet alleen een lekker stukje vlees produceren maar het zou ook nog eens wedstrijdniveau moeten zijn. Hoezo, we leggen de lat meteen hoog?

Omdat een brisket nog weleens droog uit wil pakken en omdat ik er wat meer smaak in wilde hebben heb ik hem geïnjecteerd met runderbouillon. Ook heb ik een methode gebruikt die de Texas Crutch wordt genoemd, dit houdt in dat je bij een bepaalde temperatuur je vlees in folie inpakt en teruglegt in de smoker om door te garen, dit om meer vocht binnen te houden. Wat kruiden betreft heb ik het Big Bob Gibson’s BBQ Book maar weer eens geraadpleegd en de seasoning paste gebruikt die daar voor brisket in staat. De seasoning paste is een soort vochtige rub, een kruising tussen een dry rub en een marinade.

Ik dacht na het raadplegen van verschillende boeken en sites dat ik zo’n negen uur nodig zou hebben voor dit stuk vlees heb het dus om acht uur in de WSM gelegd. De kerntemperatuur liep mooi op totdat hij rond elf uur  op 66°C bleef hangen en dat zo’n zes uur volhield. Dit had ik dus totaal niet verwacht. Op een gegeven moment ga je twijfelen aan je spullen, doet mijn thermometer het nog wel, dat soort dingen. Maar zoals altijd bij dit soort sessies wordt geduld beloond en kon ik om 18:30 uur mijn brisket inpakken in aluminiumfolie en terugleggen tot de thermometer 91°C aan gaf, dat was pas om 21:30 uur. Hierna mocht de brisket nog een uurtje rusten in de folie alvorens ik hem kon aansnijden en proeven. De planning was om het voor het avondeten klaar te hebben, gelukkig had ik nog wat soep in de vriezer staan.

Eerlijk gezegd had ik er een hard hoofd in, zo’n lang plateau dat kon niet anders dan een droog stuk vlees opleveren. Ik was dan erg verrast te zien dat hij mooi sappig was! Sterker de structuur was precies goed, de plakken braken niet wanneer je ze vasthield en als je aan de uiteinden trok en weer losliet, gaf het mooi mee en veerde terug. Bij harder trekken scheurde het mooi, precies zoals een plak brisket hoort te zijn.
En hoe zat het met de smaak? Die was op zich ook niet verkeerd, de bouillon had zijn werk gedaan De seasoning paste was erg lekker. De rooksmaak had wat heftiger kunnen zijn, brisket kan best wel iets hebben. In Texas wordt Live Oak gebruikt, ik had ook eikenhout snippers gebruikt maar dat had dus best meer mogen zijn.

Al met al een zeer geslaagde eerste sessie waar ik erg tevreden over ben en die boven verwachting lekker uitpakte.

Ingrediënten:
brisket point (2,5-3 kg)
½ liter runderbouillon, afgekoeld

Brisket Slather (vrij naar Big Bob Gibson):
2 eetlepels ruwe rietsuiker
2 eetlepels paprikapoeder
2 eetlepels worcestershire sauce
1½ eetlepel zeezout
1 eetlepel versgemalen zwarte peper
1 eetlepel uienpoeder
1 eetlepel mosterd
3 theelepels knoflookpoeder
2 theelepels cayennepeper

Extra:
meat injector
rookhout, hickory, eiken, iets stevigs in ieder geval
kerntemperatuurmeter

Bereiding:
Maak je smoker klaar voor barbecueën op 107°C / 225°F.
Snij het overtollige vet van het vlees, laat een laagje zitten van tussen de 3 a 4 mm. Harde stukken vet kun je helemaal wegsnijden.
Injecteer de brisket aan de vleeskant (dus vetzijde naar beneden) met de runderbouillon, prik om de 2,5 cm over het gehele oppervlak van het vlees.
Meng de ingrediënten van de slather en smeer een laagje over de gehele brisket.
Leg de brisket in de smoker.
Wanneer de kerntemperatuurmeter 71°C / 160°F is, pak je de brisket in in twee lagen stevig aluminiumfolie en leg je hem weer terug in de smoker.
Bij 91°C / 195°F mag hij uit de smoker en pak je hem in in verse folie, nu mag hij een uurtje rusten.
Snij de brisket, haaks op de draad, in plakken ter dikte van een potlood, dunner en ze vallen uit elkaar, dikker en het is niet zo mals meer.

In Texas mag je kiezen of je er een witte boterham bij wil of een pakje crackertjes, die crackertjes passen verassend goed trouwens!

Delen:

•