2 In Lamsvlees

Pulled Lamb Owensboro-stijl, zacht gegaarde lamsschouder van de BBQ

Broodje Pulled Lamb Dit recept voor pulled lamb is geïnspireerd op de pulled mutton die we in de Owensboro te eten kregen. Als ik op reis ben kijk ik altijd of er misschien een barbecuerestaurant op de plaats van bestemming is om uit te proberen. Toen de Sea Side Smokers mee mochten doen aan de Jack Daniel’s World Championship Barbecue in oktober ging ik dus op zoek naar bijzondere barbecue. Dat vonden we in Owensboro, Kentucky, als je daar om barbecue vraagt krijg je schaap. Bij dat schapenvlees krijg je een hele donkere, dunne saus op basis van Worchestershiresaus.  Die saus noemen ze daar ‘Black Dip’. Dit is de enige plaats in de VS waar dit op de kaart staat. Wij aten bij Old Hickory Bar-B-Q en het was zo lekker dat ik het graag zelf ook een keer wilde maken.

Tijdens het schrijven van mijn boek heb ik regelmatig de boeken in mijn barbecuebibliotheek geraadpleegd. In Steven Raichlen’s boek Project Smoke (dat in het Nederlands Rook! heet) kwam ik een recept tegen dat aardig in de buurt kwam en daarom met stip bovenaan de to-do lijst kwam.

Steven gebruikt in plaats van schaap een lamsschouder omdat dat wat makkelijker verkrijgbaar is en dat heb ik ook gedaan. Ik vond bij Beef en Steak een mooie lamsschouder met bot van 1300 gram die ik voor dit project kon gebruiken. De saus heb ik een beetje aangepast en er wat minder van gemaakt want Steven gebruikt een lamsbout van ongeveer tweeënhalve kilo en ik kon dus met minder saus af.

Het uiteindelijke resultaat was fantastisch. Rokerig lamsvlees met een warme pittige saus. Want in tegenstelling tot het recept van Raichlen krijg je in Owensboro een knijpfles met warme saus bij je eten. Als je de saus pittiger wilt dan kun je er nog extra chilivlokken aan toe voegen.

Pulled Lamb Owensboro-stijl

Ingrediënten (voor 6 grote broodjes):
1 lamsschouder met bot (ongeveer 1300 gram)
zout en peper
6 ciabatta’s
plakjes augurk

black dip (recept staat hieronder)

Extra:
rookhout, 2 blokken of 2 handen snippers (hickory past hier goed)
kernthermometer met voeler

Bereiding:
Maak je barbecue gereed voor indirect barbecueën op 107-121°C.
Verwijder met een scherp mes overtollig vet en vliezen van de lamsschouder.
Bestrooi de schouder aan beide kanten rijkelijk met zout en peper.

Pulled Lamb - de lamsschouderLeg de schouder in de barbecue, weg van het vuur.  Plaats de voeler van de thermometer in het dikste stuk. Zorg dat de voeler niet tegen het bot zit.

Pulled Lamb - in de barbecueSmeer na twee uur de lamsschouder in met de black dip, herhaal dit daarna elk uur totdat de schouder gaar is.

Pulled Lamb - na de eerste keer insmeren met black dipAls de kernthermometer 91°C aangeeft is de schouder gaar. Je kunt voor de zekerheid even met de voeler van de thermometer prikken of die er overal makkelijk in gaat. Zo niet dan mag het vlees nog iets langer in de barbecue.

Pulled Lamb, bijna gaarAls het gaar is (na zo’n 6-8 uur) mag het van de barbecue af en een kwartier rusten onder aluminiumfolie. Warm tijdens het rusten de achtergehouden black dip op.

Pluk met twee vorken of warmtebestendige handschoenen het vlees van het bot. Vermeng de pulled lamb met genoeg van de black dip om het smeuïg te maken.

Snij de ciabatta’s door, bestrijk de snijkanten met boter en toast ze even boven het vuur of in een pan.
Beleg de broodjes met het vlees en wat plakjes augurk en serveer er warme black dip bij.

Black Dip

Ingrediënten:
150 ml Worchestershiresaus
150 ml passata di pomodoro (pakje bij de super)
150 ml water
4 eetlepels donker bruine basterdsuiker
2 eetlepels citroensap
2 eetlepels boter
1-2 theelepels chilivlokken
zout en peper naar smaak

Bereiding:
Doe alle ingrediënten op het zout en de peper na in een pan en breng onder regelmatig roeren aan de kook.
Zet het vuur lager en laat de saus 5 minuten zachtjes doorpruttelen. Roer zo nu en dan door.
Proef en voeg indien nodig zout en peper toe. Als je de saus niet zoet genoeg vindt kun je ook nog wat bruine basterd toevoegen.
Verdeel de saus in twee gelijke delen. Eén deel gebruik je om het vlees mee in te smeren, het andere deel serveer je over en bij je pulled lamb.

Dit vind je misschien ook leuk

2 Reacties

  • Reageer
    Mark Veurink
    woensdag, 5 april 2017 at 14:11

    Klinkt heerlijk Noskos! Ga ik binnenkort ook uitproberen. Zit hier een goede turkse slager in de buurt die regelmatig lamsschouder in de vitrine heeft liggen. Nu een mooi recept om deze mee uit te proberen, en een goed excuus om de WSM weer is uit de garage te halen.

  • Reageer
    Maup Phefferkorn
    zaterdag, 8 april 2017 at 12:04

    Saus is gemaakt.
    Lamsschouder ingewreven met peper en zout.
    Smoker aansteken en smeren maar.

  • Reageer