6 In Rundvlees

Beef Ribs – Runderribben low & slow gegaard

Beef RibsZoals overal zijn er trends in barbecueland en als ik een beetje om me heen kijk zouden beef ribs weleens de grote hit kunnen zijn van dit seizoen. Inmiddels heeft iedere zichzelf respecterende barbecueër al meerdere beercan chickens van de barbecue getoverd, spareribs worden niet meer voorgekookt maar gaan low & slow en ook voor een langere sessie om pulled pork te maken schrikken de meesten niet meer terug. Dus tijd voor het volgende stoere stuk vlees, runderribben!

Ze zien er misschien imposant uit maar eigenlijk zijn ze super simpel te bereiden. Als je indirect kunt barbecueën en je barbecue een uur of zeven op één en dezelfde lage temperatuur kunt houden dan kun je deze beef ribs zo maken.
Het lastigste aan dit recept is denk ik het vinden van het juiste stuk vlees. Je kunt bij je slager vragen om platte ribben van een niet te mager rund. Zelf bestel ik ze gewoon bij mijn favoriete online slager Beef & Steak.

Ik heb dit keer beef ribs van het Black Angus rund gebruikt. Al eerder maakte ik ze met Wagyu ribben met een wat uitgebreider recept. Dit keer ging ik voor de Texaanse manier, alleen zout en peper. Mooie stukken vlees als dit hebben eigenlijk niet meer nodig. Maar je kunt gerust nog wat knoflook- en uienpoeder aan de peper toevoegen als je een extra laag smaak wilt bouwen. Wees ook niet te zuinig met peper, het scherpe is nagenoeg weg aan het eind.

Met rookhout moet je niet te zuinig zijn. Rundvlees kan meer rook aan dan bijvoorbeeld kip en varkensvlees. Een zwaardere soort rookhout als bijvoorbeeld hickory, eiken of mesquite kan dus prima en je kunt best veel toevoegen. Ik heb drie handen hickory snippers gebruikt en zelfs dat zou nog zwaarder kunnen. Met mesquite zou ik voor een eerste keer het bij twee blokken of handen snippers houden.

Er waren wat reacties op Facebook en Twitter dat het vlees er verbrand uitzag. Maak je geen zorgen hoor. De donkere korst wordt in barbecuetermen “bark” genoemd en wordt gevormd door de gekarameliseerde suikers uit het vlees, de peper en de rook.  Als je ze wilt serveren kun je iedereen natuurlijk een rib geven maar dat is letterlijk een flinke kluif. Ik vind het mooier om het dikke deel van het bot af te snijden en te trancheren (in plakjes snijden).

Beef Ribs

Ingrediënten:
beef ribs, flat ribs, platte ribben stuk van ongeveer 2 kilo
plantaardige olie
zeezout
zwarte peper, versgemalen

Extra:
rookhout hickory, eiken of  mesquite geniet de voorkeur
aluminiumfolie of butcher paper
kernthermometer of sateprikker

 

Bereiding:
Maak je barbecue klaar voor indirect barbecueën op 107°C /225°F. Een smoker of een keramische barbecue maakt je leven hier een stuk gemakkelijker.
Verwijder het vlies aan de achterkant van de ribben. Je kunt dat doen door het tussen twee ribben met een stukje keukenpapier los te trekken. Anderen steken een botermes of kruiskopschroevendraaier tussen het vlees en het vlies.
Snij aan de bovenkant het teveel aan vet weg. Iets vet is niet zo erg maar grote harde stukken smelten niet weg.
Beef Ribs

Beef RibsSmeer de beef ribs in met olie en bestrooi rijkelijk met zout en peper. Gebruik meer peper dan je denkt dat goed is.
Beef RibsVoeg het rookhout toe aan het vuur en leg de ribs weg van het vuur in de barbecue.

Kijk na 3 tot 4 uur of de kleur van de ribs mooi mahonie is en controleer of de kruiden vast zitten door er even tegen te duwen met je vinger. Is dit het geval pak dan je ribs in folie of butcher paper in.  Beef RibsIs de kleur nog niet goed of zitten de kruiden nog niet vast kijk dan na een half uur nog eens.
Als de ribs in totaal zo’n 7 uur in de smoker zitten prik je even met de voeler van een thermometer of een sate prikker in het vlees. Je voeler of prikker moet zonder al te veel weerstand het vlees in gaan. Is dat nog niet het geval dan probeer je het na een half uur weer. Als indicatie kun je een kerntemperatuur van rond de 90°C aanhouden maar beter is het om gewoon op gevoel te werken hier.

Als de ribs gaar zijn haal je ze van de barbecue, laat ze heel even uitdampen met de folie/het butcher paper open en pak ze weer in. Laat ze zo een half uurtje rusten alvorens je ze aansnijdt.

Dit vind je misschien ook leuk

6 Reacties

  • Reageer
    Richard Siere
    maandag, 30 mei 2016 at 16:32

    Ziet er heerlijk uit. Ik ken dit fenomeen niet maar ga het zeker proberen. Voor mijn nieuwsgierigheid: is het eindresultaat een mals geheel zoals reguliere ribs?

    • Reageer
      noskos
      vrijdag, 3 juni 2016 at 10:24

      Dit is niet te vergelijken, het is oneerbiedig gezegd, draadjes vlees op een bot maar dan van de barbecue en beter 😉

  • Reageer
    Richard Siere
    dinsdag, 7 juni 2016 at 20:32

    Dank je voor je reactie. Ik ga het zeker proberen. Zal vast lekker zijn.

  • Reageer
    Maarten Vergouwen
    donderdag, 16 juni 2016 at 22:48

    Mooi recept! Toeval wil dat ik dit komende zaterdag wil gaan maken. Nav recept in Jamie Oliver Amerika boek. Dit recept is aangepast naar bereiding in een oven en gaat dan uit van 130 graden en dan 5u erin, dan 1 uur in folie erin en daarna nog een half uurtje zonder folie. Ik wilde dit aanhouden maar dan op mijn kettle 57. Maar ik dacht eerst eens kijken op noskos z’n site. Kan t kwaad om t recept van Jamie aan te houden ? Want mijn ketel op 130 graden houden lukt me wel. Maar echt lager dan 120 krijg ik hem nog niet…

  • Reageer
    Arno
    woensdag, 17 oktober 2018 at 10:14

    Ik wil dit over 2 weken ook gaan doen maar 2 heb 2 vraagjes, kan ik i.p.v. Butcher paper of alu folie ook gewoon oven papier gebruiken?
    En de volgende vraag is, ik zie op youtube dat veel mensen die dit vlees roken er op de laatste fase steeds appelsap overheen sproeien om het vlees mals te houden. is dit aan te bevelen?

    • Reageer
      noskos
      zondag, 21 oktober 2018 at 15:46

      Ik zou gewoon folie nemen. Papier is lastig te vouwen en je sappen lopen er snel uit.
      Je tweede vraag is wat complexer. Als mensen sproeien doen ze dat meestal gedurende de hele sessie. Maar je vlees is warm en staat daardoor onder druk, er komt echt niets in. Malser en sappiger wordt het daar dus niet van. Het voegt smaak toe van de appelsap of wat je er ook opspuit. Maar dat vocht moet ook verdampen voordat de temperatuur weer stijgt. Dus eigenlijk verleng je je sessie en voegt alleen wat smaak toe. Even heel kort door de bocht want er lopen meer processen.

    Reageer

    Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.