6 In Steak

Sous-vide steak van de barbecue voor de perfecte garing

Sous-vide steakVanwege mijn blogs krijg ik regelmatig berichten van PR-bureaus over nieuwe artikelen en trends. Vaak heb ik daar voor BBQ-NL niets aan, maar toen ik een mail ontving met als titel ‘Eerste hulp bij BBQ’ was mijn interesse gewekt. Het bericht ging over het sous-vide bereiden van vlees op de barbecue en dat je zo op een makkelijke manier je vlees kunt garen. Dat wilde ik graag testen en na wat correspondentie heen en weer ontving ik een set om mee te experimenteren. Als eerste ging ik voor deze sous-vide steak.

Wat is sous-vide?

Voor degenen die niet weten wat sous-vide is, het is het garen van een product onder vacuum in een waterbad. Het klinkt misschien ingewikkeld maar dat is het niet. Wat je wilt garen doe je in een zak en die trek je vacuum. In dit geval met een Foodsaver. Die zak doe je vervolgens in een sous-vide apparaat. Dat is een bak water die op je op de gewenste temperatuur instelt.

Ik gebruik in dit geval een steak en door het waterbad zo’n vijf graden onder je gewenste kerntemperatuur in te stellen kan je steak dus nooit te gaar worden. In principe zou je een steak uren op die temperatuur goed kunnen houden. Iets waar restaurants tegenwoordig gretig gebruik van maken. Altijd een perfect gegaarde steak of andere gerecht bij de hand hebben is natuurlijk ideaal.

Er is echter een nadeel aan bereiding op deze manier, je vlees zal geen mooi bruin korstje hebben wanneer je het uit de zak haalt. Dat is ook de reden dat ik onder de uiteindelijke kerntemperatuur ben gaan zitten. Door je steak niet helemaal door te garen kun je hem nu op een bloedhete barbecue leggen om die mooie buitenkant te krijgen. Althans dat is de theorie achter het hele verhaal, werkt het in de praktijk ook zo? En hoe is het eindresultaat?

Het vacumeren van je steaks

Bij sous-vide steak bereiding moet je je steaks eerst vacumeren. Dat doe je met een vacumeerapparaat. Ik heb het daar in het verleden al over gehad. Ik had al ruim acht jaar het goedkoopste model van Foodsaver maar die begon toch wel een beetje op te raken. Voor de test kreeg ik de Foodsaver FSV005 Profi Line. Als je een basic model gewend bent dan is dit een hele vooruitgang.

Je kunt een rol in het apparaat opbergen, met die rol kun je makkelijk zakken op de lengte maken die je nodig hebt. Er zit een snijmechanisme in om de rol af te snijden, dus je hoeft niet met een schaar in de weer. Ook kun je deze Foodsaver verticaal opbergen, dat scheelt weer ruimte in de kast. Er is een stand om vloeistof te vacumeren. Ook is er een setting voor zachte materialen zodat je die niet plet als je ze vacumeert. Al met al een heel erg mooie uitvoering.

Sous-vide steak - Foodsaver

Buiten dat je er je steaks mee kunt vacumeren voor sous-vide, kun je natuurlijk ook je overgebleven pulled pork op deze manier portioneren, vacumeren en in een waterbad opwarmen. Of een hele ribeye kopen, zelf portioneren en de steaks gevacumeerd invriezen. Gevacumeerde producten blijven veel langer goed in de vriezer en hebben geen last van vriesbrand, je weet wel die witte vlekken op je vlees wanneer je het in een diepvrieszakje doet en dat na een tijdje uit de vriezer haalt.

Sous-vide steak - vacumeren

Ik heb voor deze test mijn steaks aan beide kanten met zout en peper bestrooit, vers takje tijm op elke kant en daarna in een vacuumzak gestopt. De Foodsaver mocht de steak daarna vacuum trekken. Deze Foodsaver heeft een handel waarbij je de zak vastklemt voor het vacumeren, een systeem dat een stuk handiger is dan bij het goedkopere model. Ik miste het niet op de oude, maar als je het dan opeens wel hebt dan valt het op! Het vacuum trekken gaat zonder problemen, maar ik had ook niet anders verwacht van dit merk.

Sous-vide steak - gevacumeerde steaksSous-vide steak garen

De steaks mogen nu het sous-vide apparaat in. In dit geval de Espressions DUO Sous Vide & Slowcooker. Zoals de naam al aangeeft kun je met dit apparaat niet alleen maar sous-vide garen, maar het is ook nog een slowcooker. Voor de sous-vide bereiding vul je de bak met water en stel je de temperatuur en tijd in. De tijd gaat pas lopen als het water op temperatuur is, dus als je de bak alvast met warm water vult dan scheelt dat een hoop wachten. De Espressions Duo piept als het waterbad de juiste temperatuur heeft en het vlees er in mag. Daarna start je de timer.

Sous-vide steak - waterbad

Ik heb mijn steaks op 43°C, twee uur laten garen. De steaks waren niet zo heel dik en ik wilde ze graag medium rare hebben. Als je een hele dikke steak hebt kun je dichter bij je eindkerntemperatuur gaan zitten omdat het afgrillen dan niet zoveel invloed heeft.

Nou kan zo’n display me vertellen dat de temperatuur 43°C is, maar is dat ook zo? Eigenwijs als ik ben hang ik er dan even mijn thermapen in, een professionele geijkte thermometer die je in een paar seconden vertelt wat de temperatuur echt is. Nou, dat zat wel goed hoor, het schommelde met een paar tienden van een graad om de 43°C heen. Prima dus!

Afgrillen van de sous-vide steak

Buiten dat het er mooi uitziet geeft een bruin korstje op je steak heel veel smaak. De zogenaamde Maillardreactie is een complex proces waarbij suikers en aminozuren in het vlees bij verhitting een reactie aangaan. De buitenkant wordt bruin en er ontstaat een mooie smaak. Omdat de steak al gedeeltelijk gaar is hebben we niet zo heel veel tijd om dit korstje te maken. Daarom doen we dat ook op heel hoog vuur. Ik heb mijn keramische barbecue naar 300°C gestookt.

Sous-vide steak - op de barbecue

Om te voorkomen dat er heel veel warmte in de steak gaat zitten tijdens het bruinen heb ik hem elke 30 seconden omgedraaid. Zo kan de ergste hitte er weer een beetje uit. Laat je hem langer liggen dan gaar je de binnenkant veel sneller op dan je lief is. Door op deze manier ongeveer anderhalve minuut per kant je steaks te garen heb je een mooie bruine korst en is de steak precies mooi gaar. Doordat het vlees heel langzaam is gegaard hoef je het ook niet te laten rusten. Het kan zo geserveerd worden omdat je niet die spanning in het vlees hebt gecreëerd waardoor sappen er uit willen.

Het eindresultaat: een perfect gegaarde steak

Bij het doorsnijden van de sous-vide steak zie je meteen dat het vlees heel egaal is gegaard. Er is geen grijze rand aan de buitenkant. De zogenaamde ‘bull’s eye’ ontbreekt, een duidelijke verloop in garing. Wat ons vooral opviel was dat de smaak van de tijm door het vlees was getrokken. Ook was het vet overal mooi zacht en heerlijk van smaak. Dat is bij steaks die je zo grilt nog weleens anders.

Ik weet dat er heel wat barbecueërs zullen zijn die hun neus ophalen voor deze sous-vide steakbereiding, want het zou niet ‘echt’ barbecueën zijn. Maar het eindresultaat liegt er niet om, je maakt op deze manier een heerlijke steak van de barbecue die perfect gegaard is! En eigenlijk heb je er bij deze sous-vide steak geen omkijken naar.

Sous-vide steak

De Foodsaver en Espressions DUO Sous Vide & Slowcooker doen wat ze moeten doen en doen dat ook nog eens heel goed. Wat ik belangrijk vind is dat je ze voor meerdere dingen kunt gebruiken. Ik heb een hekel aan grote apparaten die maar één kunstje kunnen.
Buiten het vacumeren voor sous-vide kun je dingen langer houdbaar in de vriezer bewaren met de Foodsaver. Ook marineren kun je sneller door in de bijgeleverde bus vlees en marinade vacuum te trekken.
De Espressions DUO is buiten een sous-vide waterbak ook een slowcooker. Ideaal voor stoofpotjes of als je echt niet meer wilt barbecueën om een keer pulled pork in te maken 😉

De Foodsaver en Espressions DUO Sous Vide & Slowcooker heb ik voor deze review ontvangen van IT&M. Voor deze recensie ontvang ik geen vergoeding en alle meningen zijn van mijzelf.

 

6 Reacties

  • Reageer
    Ward
    dinsdag, 6 juni 2017 at 20:15

    Wat bedoel je hier mee: “omdat je niet die spanning in het vlees hebt gecreëerd waardoor sappen er uit willen”?

    Laten rusten is misschien alleen voor dikke stukken vlees interessant. Ik doe het voor steaks al jaren niet meer. Er loopt alleen maar meer vocht uit met laten rusten.

    • Reageer
      noskos
      woensdag, 7 juni 2017 at 19:24

      Over wel of niet rusten zijn veel theorieën, ik ben aanhanger van de theorie dat als je in korte tijd je vlees heel heet stookt je druk in het vlees creëert waardoor de sappen er uit lopen wanneer je het meteen aansnijdt. Door het even te laten rusten verdeelt de warmte zich en is dat weglopen van sappen minder. Je kunt ook gewoon snijden en de sappen opdeppen met het vlees.
      Bij reverse sear merk ik dat er minder sap uitloopt omdat het vlees gelijkmatiger is gegaard.

  • Reageer
    Peter
    woensdag, 7 juni 2017 at 07:59

    ?!Nee!? Ga je het het nu ook al hebben over het “koken” van je vlees en dat op een BBQ blog?
    Vlees hoort gewoon niet in het water thuis 😉

    • Reageer
      noskos
      woensdag, 7 juni 2017 at 19:20

      Ik sta open voor alle soorten bereidingen. En probeer graag dingen uit. Dit is niet als koken waarbij je de smaak uit je vlees haalt. Het levert een mooi resultaat op. En er zijn vast mensen die dit weer leuk vinden om te doen. Wie ben ik om te zeggen dat iets wel of niet mag.

  • Reageer
    Joost van Beekum
    woensdag, 7 juni 2017 at 14:15

    Hallo Noskos,
    leuk dat je deze ervaring met sous-vide eens opschrijft!
    Ik gebruik m al jaren, en t is een (eerder alleen professionele) mooie slow-cooking techniek die fantastische resultaten geeft (of eigenlijk kan geven, want ja , ook hier kan wat misgaan).
    De opties zijn legio!
    Zo kun je bv de meest milde marinades mooi in vis laten trekken, kun je zeer smaakvolle asperges maken (die gaar maar niet gekookt zijn + een tikje op het grilrooster en heb je samen met die gepekelde en langzaam gerookte beenham een fantastisch gerecht), kun je een hele ossehaas egaal warm maken en dan kort afbakken met een perfect bleu resultaat.
    Zo hebb ik geexpirimenteerd met jou spareribs recept (rub + appelsap): 6 uur op 58 graden sous-vide en dan 1/2 uurtje op de camado roken,…heerlijk!
    Wel een woord van waarschuwing!
    Gebruik veel minder zout dan je normaal gewend bent! (slechts 1/3)
    Je hebt sowieso al minder marinade/ smaakmakers nodig, anders gaan die overheersen, maar t zout kan je gerecht echt verknallen.
    Bij de rubs die ik tegenwoordig gebruik laat ik t zout eruit.
    groet
    Joost

  • Reageer
    Thomas
    woensdag, 5 juli 2017 at 09:42

    Wat komisch, die reacties van mensen die NEE zeggen. Geef het nog een paar jaar, en alle grote restaurants zullen sousvide gebruiken. Het wordt in de VS al jaren gedaan, en je merkt verschil vaak niet. Sterker nog, wanneer mensen het niet weten is hun eerste reactie vaak dat de kok echt een genie is om zo’n perfect stukje vlees te bereiden.

    Bekrompen reacties noem ik dat. Sommige technieken van tegenwoordig waren ooit ook een taboe voor de traditionisten. Ik zeg, durf eens iets nieuws. 😉

    Leuk om te zien dat je sousvide eens gebruikt hebt!!

  • Reageer