5 In Overig Varkensvlees

Secreto Ibérico van de barbecue, een goed bewaard geheim

Secreto IbéricoAan het begin van dit jaar brachten we een bezoek aan Málaga. Eén van de gerechten die me van die trip is bijgebleven is de Secreto Ibérico die we aten bij El Mesón de Cervantes. De chef deed iets wat menig chef hier niet durft, hij zette ons dit mooie stukje varkensvlees medium voor. Er heerst hier nog steeds het stellige geloof dat varkensvlees doorbakken moet zijn, maar een mooi en eerlijk stuk varkensvlees als van het Ibérico varken kun je best medium eten. Sterker, daar wordt het zoveel lekkerder door.

Ik had al een tijdje niet meer aan dit fantastische deel van onze maaltijd gedacht totdat ik pas geleden bij Beef & Steak was en zag dat ze Ibérico vlees verkopen en ook Secreto. Bij de gedachte aan de heerlijke smaak liep het water me alweer in de mond en er ging dus een stukje mee naar huis.

De Spaanse Ibérico varkens ken je misschien wel onder een andere naam, Pata Negra, naar hun zwarte hoeven. Het zijn de varkens waar die heerlijke hammen van gemaakt worden. Een heel oud varkensras met een mooie vetdooradering. De varkens mogen lekker scharrelen, wroeten en doen zich te goed aan eikels. Door hun dieet hebben ze veel intramusculair vet, vet tussen de spiervezels. Dat vet zorgt ervoor dat dit zo’n lekker, sappig stukje vlees is.

Secreto Ibérico

Secreto zit in de schouder van het Ibérico varken en dit is het enige ras dat deze snit heeft. De naam betekent geheim in het Spaans en men beschouwt het daar als het best bewaarde geheim van het Ibérico varken.

De bereiding kan eigenlijk niet simpeler; zout, peper, grillen tot medium, even rusten en aansnijden en dan maar genieten. Wij aten er een salade van bulghur bij, maar aardappeltjes zou ook kunnen. Of een puree van pompoen en een marmalade van ananas zoals ze het in Malága deden.

Secreto Ibérico van de barbecue

Ingrediënten:
1 Secreto Ibérico
plantaardige olie
zout en peper

Extra:
kernthermometer
(eventueel grof zeezout)

Bereiding:
Maak je barbecue klaar voor direct grillen op 200-225°C.
Haal de Secreto uit de verpakking en dep droog met keukenpapier. Snij eventueel loshangende stukjes weg. Laat het vet zitten, dat is straks het lekkerst!
Smeer het vlees in met olie en bestrooi ruim met peper en zout.
Leg het vlees op de barbecue en grill het totdat het een kerntemperatuur van 60°C (medium) heeft, ongeveer 4 minuten per kant. (Gaar het door tot 70°C wanneer er zwangere vrouwen of zwakke ouderen onder de eters zijn.)

Secreto Ibérico op de barbecueHaal de Secreto van de barbecue en laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.

Secreto IbéricoBestrooi eventueel met wat grof zeezout en snij de Secreto in mooie dunne plakken.

Dit vind je misschien ook leuk

5 Reacties

  • Reageer
    Peter
    vrijdag, 14 juli 2017 at 14:21

    Oh wat ziet dat er lekker uit. Nooit geweten dat dit ras als enige dit mooie stukje vlees heeft. Mooie foto’s Dennis. Die zorgen er hij voor dat ik dit zeker binnenkort ga bereiden.
    Als het aan mijn mond ligt dit weekend al maar dat gaat niet lukken. Eer ’t maar bestellen. Fijn weekend!
    Peter

  • Reageer
    Leon
    zaterdag, 15 juli 2017 at 10:52

    Heerlijk stukje vlees. Ligt tegenwoordig bij ons gewoon in de AH XL (AH Excellent). Bij de bereiding schrijf je dat je PeZo voor het grillen doet, ben je niet bang voor verbrande peper? Wat voor een olie gebruik je om het vlees in te smeren en wat voegt dit toe?
    Goed weekend!
    Leon

    • Reageer
      noskos
      zondag, 16 juli 2017 at 11:33

      Ik vind verse peper op mijn eindproduct niet lekker, te scherp. Dat is de reden dat ik het er eerder op doe. Soms doe ik olie op het vlees, soms niet. Als ik het doe dan is het zonnebloem- of arachideolie, iets zonder smaak. Wat het in dit geval toevoegt is dat het vlees minder lang aan je rooster blijft plakken. Voor een wat dunner stukje is dat wel fijn. Zeker op een nieuw gietijzerenrooster 😉

  • Reageer
    Frans
    dinsdag, 18 juli 2017 at 23:23

    Beste Noskos, ik leest jou berichtjes meestal met veel plezier en zeker niet in de laatste plaats vanwege jou kennis van barbecuen! Ik leer graag van anderen, maar wat je nu schrijft is volkomen onjuist! Bij iedere goede slager kun je dit vlees bestellen want dit lapje, waarvan 2 per varken, zit aan ieder varken. Het wordt verkocht onder de naam: hamplaat of plaatvlees en wordt meestal vierkant uitgesneden. De prijs is iets meer dan een speklap. hartelijke groet, Frans Schreiber, één van de weinige zelfslachtend slagers in Nederland. http://www.slagerijschreiber.nl

    • Reageer
      noskos
      woensdag, 19 juli 2017 at 22:50

      Hoi Frans,

      Ik ben geen slager. Ik heb bij het schrijven over secreto heel veel internet bronnen geraadpleegd die allemaal min of meer hetzelfde zeggen. Deze specifieke snit is alleen bij de Ibérico varkens te vinden. Misschien doelen ze daarmee op de rijke marmering dat weet ik niet.
      Maar als ik onzin verkondig dan komt dat omdat ik het tegendeel niet ben tegengekomen. En ik heb daar wel naar gezocht omdat ik ook sceptisch ben als ik zoiets lees.
      Ik duik er verder in.

    Reageer