2 In Bacon & Buikspek

Porchetta, buikspekrollade op z’n Italiaans

PorchettaWat een heerlijk weer was het van het weekend zeg, tijd om de Bastard weer eens op te stoken en iets te maken dat al een tijd op mijn To-Q lijst stond, porchetta. Porchetta is een Italiaans gerecht waarbij een stuk buikspek, of een hele buik, wordt gekruid, opgerold en gegaard. De zwoerd, het vel, laten ze eraan zitten en dat wordt tijdens de bereiding heerlijk knapperig. Zelf porchetta maken is helemaal niet moeilijk en ook de huid krijg je knapperig als je de juiste trucjes weet. Dus lees snel verder als je één van de allerlekkerste rollades ooit van je barbecue wilt toveren!

Die knapperige buitenkant ook wel crackling genoemd, is wat dit stuk vlees zo waanzinnig lekker maakt. De methode die ik gebruikt hebt komt van Jeroen Brans, één van de leden van het BBQ Genootschap. Hij heeft weer zijn huiswerk gedaan in de Chinese keuken denk ik want daar zie je deze manier ook vaak beschreven. Je prikt een dag van te voren gaatjes in de huid en smeert de huid in met baking soda (te koop bij o.a. de toko en Appie, merk Arm & Hammer) en zout. De volgende dag spoel je dat eraf, en maak je je rollade. Dat inprikken gaat het makkelijkste met zo’n afbreek-hobbymesje. Daar kun je een puntje van uit laten steken, zo voorkom je dat je te diep prikt.

Door je porchetta eerst met wat rook op een lage temperatuur in de barbecue te doen kan het stuk vlees mooi gelijkmatig garen. Eenmaal gaar voer je de temperatuur op en kan de crackling zich vormen. Het eindresultaat is zacht buikspek met een krokante buitenkant.

Ik heb een stuk buikspek met zwoerd gebruikt van zo’n 1,5 kilo. Wat je niet wilt is dat er zwoerd aan de binnenkant van je porchetta zit want dan kan het niet knapperig worden en zwoerd die niet knapperig is is heel erg taai. Rol dus even je stuk spek op en kijk of je wat van de zwoerd af moet snijden zodat het allemaal mooi past straks.
De kruiden heb ik vrij klassiek gehouden: salie, rozemarijn, tijm, zout en peper. Er hoort eigenlijk ook venkelzaad in maar dat vind ik vrij overheersend, dus heb ik het weggelaten.

Porchetta (4 personen)

Bereidingstijd: 3-4 uur (1 dag van te voren voorbereiden)

Ingrediënten:
1,5 kilo buikspek met zwoerd
baking soda
salie
rozemarijn
tijm
zeezout
peper

Extra:
schoon afbreek-hobbymes
slagerstouw
rookhout, 1 blokje of 1 handje snippers (appel- en kersenhout doen het altijd goed met varkensvlees)

Bereiding:
Een dag van te voren rol je het buikspek op en kijk je of er zwoerd aan de binnenkant zou eindigen. Snij met het hobbymesje de zwoerd (echt alleen het vel) door en met een groot mes het overtollige stukje zwoerd van het buikspek.
Laat een klein puntje van het hobbymes uitsteken en prik heel veel gaatjes in de zwoerd. Smeer de zwoerd in met baking soda en zout.
Porchetta - het buikspekPak dit in plastic folie in en leg het een nachtje in de koelkast.

Spoel de volgende dag het zout en de baking soda van het buikspek en dep het geheel droog met keukenpapier.
Porchetta - het buikspekSnij het buikspek aan de vleeskant kruislings in met een scherp mes.

Porchetta - het buikspekBestrooi het vlees ruim met de kruiden en wrijf dit ook in de inkepingen.

Porchetta - in de kruidenRol het buikspek op en bind het dicht met slagerstouw. Smeer de zwoerd in met olijfolie en bestrooi met wat zeezout om een lekkere hartige korst te krijgen.

Porchetta - opgebondenMaak je barbecue klaar voor indirect barbecueën op 140-150°C.

Voeg het rookhout toe en leg je porchetta in de barbecue weg van het vuur.

Porchetta - in de barbecueAls de kerntemperatuur 70°C is (dat duurt ongeveer 3 uur) voer je te temperatuur op naar 240°C om de zwoerd krokant te maken.
In 20-30 minuten zul je een mooie, donkere, krokante korst hebben. Controleer wel regelmatig of je crackling niet te donker wordt.

Haal de porchetta van de barbecue en laat hem 10 minuten onafgedekt rusten voordat je hem aansnijdt. Dat aansnijden doe je het best met een broodmes of ander gekarteld mes.

Dit vind je misschien ook leuk

2 Reacties

  • Reageer
    Jeroen Brans
    woensdag, 18 oktober 2017 at 14:46

    Ziet er weer prachtig uit Dennis!
    Ik weet niet meer waar ik die methode met baking soda precies gevonden had, maar het is een geinige truc die makkelijk is en die ik zelf al een paar jaar gebruik.

    Keep it smokin’,
    Jeroen

  • Reageer
    Mark
    woensdag, 18 oktober 2017 at 20:21

    Dat ziet er weer overheerlijk uit! En een recept wat niet te ingewikkeld is,en als ik het zo zie boven verwachting zal smaken! Ook maar weer is een stuk buikspek regelen bij de slager. Kan ik porchetta en bacon maken. Mmm

  • Reageer