1 In Rundvlees/ Steak

Picanha van het grillspit, zo bereid je staartstuk nog lekkerder

picanha van het grillspitBij dit recept voor picanha van het grillspit snij je een picanha in dikke steaks en grilt die dan aan het spit. Dit zorgt voor een erg lekker eindresultaat. Naar mijn bescheiden mening lekkerder dan de gangbare manier.

Als je wat serieuzer bezig bent met barbecueën heb je vast wel eens picanha gemaakt. Picanha is ook bekend als het staartstuk van het rund. Het stuk vlees dat net boven de staart zit en erg veel smaak heeft. Dit wordt bij barbecue vaak eerst indirect gegaard en als het bijna gaar is boven het vuur afgegrild. Het vet dat op de kolen druipt zorgt voor spectaculaire vlammen en als je niet goed oplet ben je ook een wenkbrauw kwijt.

Door je picanha in dikke steaks te snijden en die aan een spit te rijgen heb je relatief meer oppervlakte aan de buitenkant. Dit oppervlak zorgt voor meer bruining aan de buitenkant, de zogenaamde Maillard reactie. En dat is wat je vlees een complexere, mooiere smaak geeft. Daarbij valt het vet niet direct op de kolen en verbrandt niet en kan dus geen bittere smaken afgeven aan je vlees.

picanhaGebruik bij je keuze van het vlees een picanha met een mooie vetmarmering en een lekker laagje vet erop. Ik heb een picanha van een rund uit Uruguay gebruikt dat voor de slacht is afgevoerd met graan. Dit zorgt voor een mooi gemarmerd stukje vlees.
Hou je niet van vet, snij het vetrandje er dan pas na de bereiding af. Tijdens het grillen zal een deel namelijk smelten en zo het vlees bedruipen en van extra smaak voorzien.

Ik heb mijn picanha van het grillspit tot 58°C kerntemperatuur laten garen. Je kunt het er ook bij 52-55° afhalen, maar vertrouw me en laat het ietsje gaarder worden, echt.

Grillspit

Voor deze methode heb je wel een grillspit nodig. Langere tijd waren die alleen voor bepaalde type barbecues verkrijgbaar, maar inmiddels zie ik steeds meer modellen de revue passeren. Ik heb hem voor mijn Weber keteltje, maar ze zijn er tegenwoordig ook voor keramische barbecues. Kamado Joe heeft dat in gang gezet met hun Joetisserie. Zo’n spit past ook op de Bastard Large en Big Green Egg Large. Op die manier kun je weer een hele wereld aan andere gerechten ontdekken.

Picanha van het grillspit

Ingrediënten
1 picanha 1300-1500 gram
zout en peper

extra:
grillspit
rookhout, twee blokken of twee handen snippers (een beetje stevige smaak zoals eiken, hickory of zelfs mesquite)
instantkernthermometer is heel erg handig om te hebben

Bereiding:
Een uur voordat het vlees op de barbecue gaat:
Haal de picanha uit de verpakking en dep het vlees droog met keukenpapier.
picanhaSnij het vet kruislings in.
picanhaBestrooi beide kanten met ruim zout en peper en zet het onafgedekt in de koelkast.

picanhaMaak je barbecue gereed voor indirect gebruik op 175-200°C. Verdeel de kolen zo dat ze aan beide zijden van het spit liggen.

Snij de picanha in 4 cm dikke steaks, begin tegenover de punt.
picanha steaksRijg de steaks aan het spit, prik aan beide kanten door het vet.
picanha van het grillspitPlaats het spit in de barbecue en voeg het rookhout toe. Sluit de deksel.

picanha van het grillspitNa ongeveer een uur is de kerntemperatuur van je picanha 58°C (begin na een minuut of 45 met meten in het dikste deel van een steak) en mag het vlees uit de barbecue.

Laat het vlees zo’n 10 minuten voordat je het van het spit haalt rusten. Snij de picanha steaks in plakken en wel zo dat er aan elke plak een randje vet zit en bestrooi de plakken met wat grof zeezout.

Serveer je picanha van het grillspit puur natuur of met chimichurri.

Sociaal:
Volg je me al op Facebook of Instagram? Mocht je een recept van me maken en het daar posten dan zou ik het leuk vinden al je me er in tagt of de hashtag #noskosbbq gebruikt, dan zie ik jullie creaties vanzelf langskomen, leuk toch?

Dit vind je misschien ook leuk

1 Reactie

  • Reageer
    Roy | BBQ Junkie
    woensdag, 28 maart 2018 at 16:09

    Dit ziet er goed uit Dennis! 🙂 Picanha van het spit staat sinds kort op mijn lijstje om te maken! Sowieso kun je met een spit weer allerlei kanten op!

  • Reageer