3 In Ribkarbonades & Varkensfilet

Varkensrack met salie en appel van de BBQ

Varkensrack met salie en appelDe dagen beginnen alweer langer te worden en zo nu en dan is er een dag met zo’n waterig zonnetje, voor mij het moment om de barbecue aan te steken en iets moois te maken. Het liefst een beetje groot en stoer stuk vlees zoals dit varkensrack met salie en appel. Het voordeel van grote stukken vlees is dat je er niet constant bij hoeft te blijven. Je bereidt dit soort vlees indirect (weg van het vuur) en als de barbecue op temperatuur is kun je lekker warm binnen gaan zitten totdat het  gaar is.

Een varkensrack is ribkarbonades aan één stuk waarbij de botjes wat langer zijn gelaten. Ribkarbonades zijn voor een deel varkensfilet, een stuk vlees dat nogal de neiging heeft om droog te worden. Om dat te voorkomen doe ik in dit recept twee dingen, eerst gaat het varkensrack een nachtje in een pekelbad en verder gaar ik het maar tot 62°C.

Het pekelbad is niets anders dan een zoutwateroplossing met wat smaakmakers, in dit geval appel en salie. Vlees heeft de eigenschap dat het een evenwicht wil in zout aan de binnen- en buitenkant. Door het in een zoutoplossing te leggen zullen de cellen opengaan en zo het zout binnenlaten. Met dat zout gaat dus ook vocht mee en in ons geval ook smaakstoffen. Door te pekelen word je vlees wordt sappiger en krijgt ook nog eens meer smaak.

Vroeger werd altijd gezegd dat je varkensvlees helemaal gaar moet koken in verband met ziekten. Die tijd is voorbij, je kunt best je varkensvlees medium well garen en serveren met minimaal risico. Door dit te doen blijft je vlees sappiger. Heb je een zwangere dame in het gezelschap of je oma van 93 en wil je geen risico nemen, gaar het dan door naar 70°C.

Tips

Ik pekel mijn vlees in twee hersluitbare diepvrieszakken die ik dan weer in een pan zet. Het gebeurt weleens dat zo’n zak scheurt en twee liter pekelwater in je koelkast is niet echt een pretje neem dat maar van mij aan. De extra zak voorkomt dat als de binnenste zak scheurt je vlees droog komt te liggen.

Voor het rookhout gebruik ik appel omdat ik ook appelsap gebruik in het recept. Een andere fruitsoort zoals kersenhout kan ook goed. Ik zou bij de sterkere soorten als eiken en hickory wegblijven omdat die teveel smaak afgeven en je vlees bitter kunnen laten smaken.

Varkensrack met salie en appel

Ingrediënten (voor 4 personen):
1 varkensrack, minimaal 4 botjes

Voor de pekel:
1 liter appelsap
1 liter water (waarvan de helft, 500 gram, in ijsblokjes)
150 gram zeezout
100 gram suiker
1,5 eetlepel salie (gedroogd)
1,5 theelepel knoflookgranulaat
1,5 theelepel zwarte peperkorrels

Voor de rub:
1 theelepel salie (gedroogd)
1 theelepel knoflookgranulaat
0,5 theelepel versgemalen zwarte peper
0,5 theelepel oregano (gedroogd)

Extra benodigdheden:
grote, hersluitbare diepvrieszak
rookhout, 1 blok of 1 handje snippers, appelhout past goed bij varkensvlees
aluminiumfolie
kernthermometer

Bereiding:
Eén dag van te voren:
Doe ongeveer de helft van de appelsap met het zout, de suiker, salie, knoflook en peper in een pan en breng dit aan de kook. Roer goed totdat alle zout en suiker is opgelost.
Haal de pan van het vuur en voeg het ijs, water en de rest van het appelsap toe. Zet deze pekel tijdelijk in de koelkast om eventueel verder af te koelen.

Varkensrack met salie en appel - het varkensrackVerwijder eventuele los hangende stukjes vlees van het varkensrack en schraap indien nodig de botten helemaal schoon met een scherp mes.

Plaats het varkensrack in de diepvrieszak, giet de afgekoelde pekel erbij en doe dit alles in een ruime pan of ovenschaal. Dit mag een nacht de koelkast in.

Varkensrack met salie en appel

Varkensrack met salie en appel - in de pekelDe dag van de bereiding:
Maak je barbecue gereed voor indirect barbecueën op 160-175°C.

Haal het varkensrack uit de pekel en dep het droog met keukenpapier. Snij de vetlaag in een ruitjespatroon in met een scherp mes. Probeer alleen in het vet te snijden en niet in het onderliggende vlees.
Pak de botjes met aluminiumfolie in om te voorkomen dat ze zwart worden.

Varkensrack met salie en appelMeng de ingrediënten van de rub en bestrooi het vlees rondom, gelijkmatig met dit mengsel.

Plaats de voeler van de kernthermometer in het hart van het vlees,  leg het varkensrack weg van het vuur in de barbecue en sluit de deksel.

Varkensrack met salie en appelAls de kernthermometer 62°C aangeeft, ga uit van ongeveer 2,5 uur, dan is het varkensrack met salie en appel gaar en mag het uit de barbecue.

Varkensrack met salie en appelLaat het varkensrack met salie en appel 5 minuten rusten onder een stuk aluminiumfolie voordat je het aansnijdt.

Dit bericht is in samenwerking met Vlees.nl tot stand gekomen.

Dit vind je misschien ook leuk

3 Reacties

  • Reageer
    Andrea
    vrijdag, 6 april 2018 at 09:36

    Wat een geweldig recept en wat een fijne site vol inspiratie! Dit weekend wordt het barbecueweer. Nu al zin in! Aan inspiratie geen gebrek in elk geval.

    • Reageer
      noskos
      vrijdag, 6 april 2018 at 21:36

      Leuk om te horen! Veel plezier met BBQ’en 😀

  • Reageer
    Maarten
    maandag, 9 april 2018 at 21:47

    Gemaakt met Pasen! Tm het pekelen het recept aangehouden. Daarna sous vide op 61 graden om het vervolgende af te roken op de Primo. Zeer smaakvol! Dank je wel voor het mooie recept!

  • Reageer