4 In Techniek

Indirect barbecueën, maak van je BBQ een kolengestookte oven

Indirect barbecueënJe kent het wel, je gaat iets op de barbecue maken en je kippenpootje of speklapje is zwart geblakerd van buiten en rauw van binnen. Je hebt je product boven de kolen gelegd en die directe methode is voor heel veel dingen niet de beste manier van bereiding. Bij indirect barbecueën ligt je product weg van het vuur en dus weg van de directe hitte van het vuur. Eigenlijk maak je van je barbecue een kolengestookte oven.
Voeg je ook nog wat rookhout toe dan is het feest helemaal compleet, mooi sappig gaar vlees met die echte barbecuesmaak!

In dit artikel komt aan de orde hoe je je barbecue moet indelen voor indirect barbecueën. Als je niet weet hoe je de briketten of het houtskool moet aansteken voor jouw soort barbecue dan vertel ik je dat hier.

Bij niet elke barbecue gaat het indirect barbecuën op dezelfde manier. Ik laat je zien hoe je indirect barbecuet op een kogelbarbecue (zoals de Weber), kamado (Big Green Egg, the Bastard etc. ) en de zogenaamde ‘vertical water smokers’ (zoals de WSM –Weber Smokey Mountain Cooker en Pro-Q).

Ik begin met indirect barbecueën op kogelbarbecues, als je dat wilt overslaan klik dan hier om direct naar kamado’s te gaan of klik hier voor de WSM en soortgelijke smokers.


Indirect barbecueën met een kogelbarbecue

Weber KogelbarbecueJe kunt je kogelbarbecue op een paar manieren indelen voor indirect gebruik, hoe je dat doet hangt ondermeer af van hoe je hem gaat gebruiken. Gaar je een hele kip dan doe je dat op een hoge temperatuur omdat je een krokant velletje wilt. Maak je pulled pork dan doe je dat op een lage temperatuur omdat zo’n stuk heel langzaam gedurende lange tijd moet garen, low & slow in barbecue jargon.

Bij deze manier van barbecueën gebruik je de deksel. De luchtregelaar zet je vol open. Dit doe je zodat de rookgassen kunnen ontsnappen uit de barbecue. Als die niet weg kunnen ontstaat er in de barbecue onvolledige verbranding en de stoffen die daarbij vrijkomen geven een bittere smaak aan je eten. De temperatuur regel je met de onderste schuif.

De bovenste schuif plaats je weg van het vuur, op die manier stroomt de lucht  van het vuur via je vlees en de luchtregelaar naar buiten. Als je rookhout toevoegt aan het vuur dan gaat de rook dus mooi over je vlees en geeft zijn smaak af.

Indirect barbecueën in de kogelbarbecue op hogere temperatuur (150-200°C)

Bij indirect barbecuën op hogere temperaturen steek je al je briketten tegelijk aan. Hoeveel dat er zijn hangt natuurlijk van je barbecue af, maar driekwart grote brikettenstarter zit je al snel aan.
Die brandende briketten kun je aan twee kanten van de barbecue leggen en dan het te garen product er tussen op het rooster. Op die manier heb je van twee kanten warmte en gaart je product gelijkmatig.

Indirect barbecueën, twee kanten kolen Maar je kunt ook aan één kant de kolen leggen.

Indirect, één kant kolenOmdat het vlees niet boven het vuur ligt en het voor de garing niet heel veel uitmaakt welke van de twee manieren je kiest, is dit een kwestie van voorkeur. Zelf ga ik voor de laatste optie omdat ik dan wat meer ruimte op het rooster tot mijn beschikking heb.


Indirect barbecuën in de kogelbarbecue op lage temperatuur (107-150°C) – Minion en snake

Als je op een lagere temperatuur indirect wilt barbecueën dan zul je een minder heet vuur moeten hebben. Dat bereik je door minder brandende kolen te gebruiken. Omdat je bij dit soort sessies vaak wel lang bezig bent heb je echter wel brandstof nodig. Je kunt beide problemen in één keer tackelen door de Minion methode te gebruiken.

Indirect Minion MethodeDeze manier van indelen is ooit verzonnen door Jim Minion en komt er op neer dat je een bergje koude briketten in de barbecue legt en daar bovenop gaan dan brandende briketten. Door de lage temperatuur, weinig zuurstof en doordat de hete kolen op de koude liggen zal het vuur langzaam naar beneden in de koude kolen zakken.

Snake

Ook is er nog de ‘snake’ methode die heel veel gebruikt wordt bij hele lange sessies zoals bij pulled pork en brisket. Je legt koude briketten in een ‘slang’ rond het kolenrooster en legt er aan één kant brandende kolen tegenaan. Die steken dan langzaam de koude kolen aan.

Indirect barbecueën - snakeBij zowel de Minion methode en de snake zet je de luchtschuiven maar een heel klein stukje open. Als er teveel zuurstof bij de brandende kolen komt gaan ze heter branden en zal de temperatuur snel oplopen. Probeer wel de bovenste schuif verder open te houden dan de onderste. Zo kunnen de rookgassen ontsnappen en heb je een betere verbranding.

Om het vuur beter regelbaar te maken kun je het deel van het kolenrooster waar geen kolen op liggen afdekken met aluminiumfolie. Alle lucht moet dan  via de kolen en dat geeft wat meer controle.

Voor stabiliteit van de temperatuur kun je een bak met water op het kolenrooster zetten. Het water fungeert als warmtebuffer en houdt schommelingen tegen. Ook gaat er energie in het aan de kook brengen en houden van het water zitten waardoor het minder heet wordt in de barbecue.


Bestel nu Het vuur de baas.

Indirect barbecueën met een kamado

The Bastard Large - CompleetBij een kamado is het indelen voor indirect heel simpel. Je hebt echter wel een plate setter/deflector nodig. Deze zorgt voor een barrière tussen het vuur en je te bereiden product. Bij veel merken krijg je een deflector niet standaard meegeleverd. Ik vind dat nog steeds onvoorstelbaar omdat het een onmisbaar onderdeel is van je kamado.

Als je je kamado hebt aangestoken (met één aanmaakblokje of op één plaats) en deze een minuut of tien a vijftien met de onderste schuif en deksel open heeft gestaan zal er in het midden een brandende kolom houtskool zijn.

Indirect barbecueën - kamadoVoor mij is dat het moment om de deflector met de pootjes naar boven te plaatsen. Dit kan voor jouw barbecue anders zijn, maar het principe blijft hetzelfde.  Op de deflector zet ik een lekbak, gevolgd door het rooster. Nu mag ook de deksel dicht.

Voor een low & slow sessie op 107-150°C sluit ik vrij snel de onderste en bovenste schuif. Deze hoeven maar een klein kiertje open om de goede temperatuur in stand te houden. Hou er wel rekening mee dat in het begin een hoop energie in het warm stoken van het keramiek gaat zitten. Als dat eenmaal op temperatuur is zal de temperatuur in de barbecue weer oplopen.

Voor een sessie op hogere temperaturen, zoals een kippetje op 175-200°C, laat ik de schuiven langer open en zet ik ze een eind terug wanneer mijn gewenste temperatuur in zicht komt.

Wat de juiste stand van de schuiven is voor een bepaalde temperatuur in jouw kamado zul je zelf moeten ondervinden. Er zijn zoveel modellen op de markt dat daar niet één duidelijk antwoord op is te geven.


NOSKOS BBQ Rubs

Indirect barbecueën met een vertical water smoker

Weber Smokey Mountain CookerDit soort barbecues is gemaakt om op een lage temperatuur te werken. Maar ook hier kun je niet zomaar een paar brandende kolenstarters briketten in gooien want dan gaat het zeker mis. De meest beproefde manier is de Minion methode. Ik had het daar bij de kogelbarbecues ook al over. Jim Minion had een WSM en was niet blij met de manier die Weber in de handleiding had omschreven. Hij deed de kolenring vol met koude kolen en deed daar een aantal brandende kooltjes op. Dit werkte zo goed dat inmiddels iedereen met dit type barbecue zijn manier toepast.

Indirect barbecueën - WSM MinionZoals omschreven, je gooit de ring vol met briketten en daar gaan brandende briketten op. Ik doe een kleine brikettenstarter met kokosbriketten, een stuk of 17-20.
Dan het rookhout erbij en je smoker opbouwen.

Als je water in de waterpan doet gebruik dan heet water. Er gaat een hoop energie in het aan de kook brengen en houden van dat water zitten. Als je met koud water begint duurt het dus heel lang voordat je barbecue op temperatuur is.

Doe ook eerst de waterpan in de smoker en dan pas het water in de pan. Als je een volle pan water in de smoker probeert te hangen en je morst op de hete kolen dan krijg je een flinke wolk stoom waar je je lelijk aan kan verbranden.

De bovenste luchtschuif laat je de hele sessie vol open staan. Tijdens het opstarten doe je de onderste schuiven vol open. Als je 15°C van je gewenste waarde bent doe je twee van de drie onderste schuiven dicht en regel je de temperatuur verder met de laatste schuif.

Indirect barbecueën – conclusie

Zoals je hebt kunnen lezen zijn er twee soorten indirect barbecueën, op lage en op hoge temperatuur. Die laatste is niet zo heel moeilijk, die eerste eigenlijk ook niet. Zolang je er maar voor zorgt dat het vuur onder controle is maak je met deze manier van barbecueën een kolengestookte oven waar je als extra bonus nog rook aan je gerecht kunt toevoegen.

Het kunstje zit hem vooral in het constant houden van de lage temperaturen. Door met een klein vuurtje te beginnen en niet te veel zuurstof bij dat vuur te laten kom je al een heel eind.
Sommige barbecues zijn daar beter in door het gebruikte materiaal of de constructie, maar als je het truukje eenmaal door hebt kun je werkelijk alles in je barbecue maken. Of dat nou een groot stuk vlees is of een cake.


Volg je me al op Facebook of Instagram? Mocht je een recept van me maken en het daar posten dan zou ik het leuk vinden al je me er in tagt of de hashtag #noskosbbq gebruikt, dan zie ik jullie creaties vanzelf langskomen.

Dit vind je misschien ook leuk

4 Reacties

  • Reageer
    Marcel
    donderdag, 12 juli 2018 at 23:23

    Mooie uitleg.

    Wel een vraag (uit nieuwsgierigheid).
    Je zegt, “De bovenste schuif plaats je weg van het vuur, op die manier stroomt de lucht van het vuur via je vlees en de luchtregelaar naar buiten.”
    Maar als je links en rechts de kolen legt, heb je rechts toch de ventilatieopening zitten? Nou zal dat niet veel uitmaken, of draai jij de deksel een kwartslag?

    • Reageer
      noskos
      vrijdag, 13 juli 2018 at 14:23

      Ik ga er vanuit dat je bedoelt bij indirect barbecueën in een kogelbarbecue met aan beide kanten briketten. Dan zorg je dat je luchtrooster tussen de twee rijen kolen in zit. Dan heb je de ideale luchtstroom.

  • Reageer
    Marcel
    vrijdag, 13 juli 2018 at 14:25

    Klopt, alleen zit je luchtsleuf dan wel boven het rechtervuur 😉

    • Reageer
      noskos
      vrijdag, 13 juli 2018 at 14:53

      Nee, ertussen in, je kunt je deksel toch draaien? Je hoeft hem niet 180° te draaien, 90° kan ook.

    Reageer

    Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.