B.R.I.T.U. (Best Ribs in the Universe), de eerste ribs in mijn WSM

Vandaag was het dan zover, de eerste keer barbecuen in de Weber Smokey Mountain Cooker (WSM).
Ik had besloten om spare ribs te maken en volgens een beproefd recept van de Virtual Weber site, de B.R.I.T.U. wat staat voor Best Ribs in the Universe.

(Dit is het eerste recept dat ik in mijn WSM maakte, tegenwoordig doe ik mijn ribs heel anders. Andere recepten op de site geven een veel beter resultaat, maar ik laat het staan ter lering ende vermaak.)

Ik ben begonnen met het voorbereiden van de ribs.

Verwijder eerst het papierachtige membraan dat aan de achterzijde zit. Dit gaat het makkelijkste door het tussen het eerste en tweede ribje los te peuteren met je nagel, een stomp mes of de achterkant van een theelepeltje. Als je een te scherp iets gebruikt ga je er door heen en lukt het dus niet. Heb je een beginnetje dan kan je het vastpakken met een stuk keukenrol (want het is heel glibberig) en los trekken. Als je het membraan laat zitten wordt het taai en ook de kruiden en rook kunnen niet bij het vlees komen.

Tegenwoordig doe ik het zo:

Vervolgens moeten de ribs worden gewassen en afgedroogt en met de volgende rub worden in gesmeerd.

Best Ribs in the Universe Rub

Ingrediënten:
1/4 cup suiker
1/4 cup zeezout
1/8 cup donker bruine basterdsuiker, gedroogd (in de oven of op een bakblik)
4 theelepels chili poeder
2 theelepels komijnen poeder
1 theelepel ve-tsin
1 theelepel cayenne peper
1 theelepel zwarte peper versgemalen
1 theelepel knoflookpoeder
1 theelepel uienpoeder

Meng alle ingrediënten en strooi een dun laagje over de ribs, wrijf de rub in het vlees, het heet niet voor niets een rub!

Laat het vlees zo twee uur buiten de koelkast staan, het zout in de rub zal vocht uit het vlees trekken en er komt een rode laag op het vlees.

Nu kan de WSM worden aangestoken.
Er zijn verschillende manieren om de kolen in de WSM aan te steken, voor deze sessie heb ik de “standaard” methode gebruikt. De standaard methode komt erop neer dat je een volle chimney starter kolen aansteekt, als de kolen met as zijn bedekt ze in de kolenring van de WSM doet, daarna nog een volle chimney starter kolen erop doet (deze zijn nog niet aan dus) en meteen je rookhout erop legt, in dit geval vier stukken hickory van ongeveer een vuistgrootte.

Wacht tot de kolen met as zijn bedekt en het rookhout vlam heeft gevat en voor een deel zwart is.
Zet je de WSM in elkaar, vul meteen de waterpan met vier liter koud water en zet de onderste toevoeren dicht en de bovenste open. Laat de WSM een uur zo staan zodat de temperatuur kan dalen en stabiliseren.
Alles bij elkaar duurt dit zo’n twee uur.

Na twee uur was de temperatuur op het bovenste rooster 268 F. De ribs konden nu de WSM in.

Ik heb er voor gekozen om de ribs op te rollen en met een satéprikker vast te zetten, ik heb wel een ribrack maar dit is weer eens iets anders.

Nadat de deksel erop ging stabiliseerde de temperatuur zich rond de 253 F. Dit met de onderste schuifjes nog steeds dicht.
Na drie uur was de temperatuur iets ingezakt naar 233 F.

De ideale temperatuur voor barbecue is tussen de 200 en 225 F maar de eerste paar sessies is de WSM ongeveer 50 F heter, dit is heel normaal en komt omdat de binnenkant dan nog glimt en hitte terug reflecteert, na een paar sessies zit er een matte laag op de binnenkant en neemt de WSM de warmte op aan staat die aan de buitenkant af.

Na drie uur zagen de ribjes er als volgt uit:

Ok, de Best Ribs in the Universe kunnen nu worden omgedraaid (onderkant naar boven), en de deksel kan er weer op. De onderste schuiven moeten nu open gezet worden want de temperatuur moet in het tweede deel naar 250-275 F. Dit bereikte ik door een instelling van 75% – 75%-30% open.

Na een uur kon ik de zogenaamde “tear test” doen, je pakt het eerste en tweede ribje beet van een rack en kijkt of je ze los kan scheuren. Nou dat lukte prima!

De Best Ribs in the Universe kunnen nu van de BBQ, insmeren met een mix van 5 delen BBQ-saus en 1 deel honing, 10 minuten bedekt met folie laten staan en daarna serveren met o.a. zelf gemaakte friet, salade met walnoten, cherry tomaatjes en frambozen dressing en de BBQ Beans.
Als dessert was er flan. Al met al heel geslaagd.

Conclusie:
Met de WSM is het zeer makkelijk om een constante temperatuur te houden, veel makkelijker dan op mijn weber kettle. Ook het regelen gaat heel geleidelijk en soepel. Ben er eigenlijk een beetje verbaasd over 🙂 Dat de temperatuur wat te hoog was is normaal en dat gaat na een paar keer gebruiken vanzelf weg.

Het Best Ribs in the Universe recept was ok, maar de volgende keer probeer ik mijn eigen vaste rib rub om echt te kunnen vergelijken.
Het vlees kon je echt van het botje afzuigen wat natuurlijk de bedoeling is van low & slow.

Al met al een heel geslaagde eerste sessie!