Verklarende BBQ woordenlijst en veel voorkomende afkortingen

Ik ben deze BBQ woordenlijst begonnen omdat een hoop van de barbecuetermen uit de VS komen en er op het BBQ Genootschap regelmatig allerlei woorden en afkortingen worden gebruikt die voor veel mensen onbekend zijn. Deze lijst is bij lange na niet compleet en zal in de loop van de tijd verder worden uitgebreid.

Ben je op zoek naar hoe een bepaald stuk vlees in het Engels heet of juist in het Nederlands dan heb ik daar deze lijst voor gemaakt.

Begrippen:

Blind Box – Styrofoamdoosje waar bij een barbecuewedstrijd het vlees in gaat voor de jury.

Boston Butt / Butt – Bovenste deel van een varkensschouder. Favoriet stuk bij barbecuewedstrijden om pulled pork van te maken.

Bark – de donkere buitenkant van een traaggegaard stuk vlees van de barbecue.

Brine – Een zoute oplossing waar het vlees in wordt gemarineerd. De cellen in het vlees willen de balans tussen het vocht in de cellen en zoute vocht buiten de cellen herstellen en laten het vocht binnen (een proces dat osmose wordt genoemd). Tijdens dit proces kunnen andere dingen, zoals kruiden, mee naar binnen worden gesmokkeld. Wordt voornamelijk toegepast op magere vleessoorten, zoals kip, ribkarbonades, varkenshaas, etc

Brisket – Puntborst van de koe, bestaat uit twee spiergroepen, de flat en de point. Verplicht onderdeel bij barbecuewedstrijden.

Burnt Ends – Blokjes brisket, meestal van de point gesneden. Nadat de brisket klaar is worden point en flat gescheiden, de point in blokjes gesneden, daar gaat saus over en dan gaan ze terug in de smoker, het eindresultaat zijn burnt ends.

Chimney (Starter) – Kolen- / Brikettenstarter, een hulpmiddel om je briketten / houtskool snel en veilig aan te steken.

Chipotle – Mexicaans ingrediënt. Met mesquite-rook, gedroogde, jalapeño peper, komt als hele peper, poeder of in een speciale saus (adobo). Er is in de VS ook een aantal firma’s dat speciale chipotle barbecue sauzen op de markt brengt.

Direct Grillen – Het vlees wordt direct boven de kolen gegaard, wordt bij dunnere stukken vlees gedaan, zoals steaks. Vuistregel: als het vlees dunner is dan je hand, dan direct grillen.

Indirect Grillen – Het vlees wordt van het vuur af gegaard, dit wordt bij dikkere stukken vlees gedaan om te voorkomen dat de buitenkant gaar is en de binnenkant nog rauw.

Flat – Deel van de brisket, hier worden plakken van gesneden.

Glaze – Een zoete barbecue saus, meestal op tomatenbasis, die het laatste half uur op het vlees wordt gesmeerd, op die manier kan het carameliseren en krijg je en mooi glazuur laagje op je vlees.

Money Muscle – Spiergroep in de Boston Butt, wordt bij wedstrijden vaak gebruikt om medaillonnetjes van te snijden, dit ziet er mooi uit voor de jury. Het is geen wetenschappelijke benaming, maar “you can win money” als je dit stukje van de butt goed kunt bereiden.

Mop / Mop Sauce – Een dunne saus, zonder al te veel suiker, die tijdens het barbecueën op het vlees wordt aangebracht. Wordt gebruikt om het vlees niet te veel te laten uitdrogen en om nog wat extra smaakstoffen toe te voegen. Wordt in grote barbecue restaurants, vanwege de grote hoeveelheden vlees, met een echte mop aangebracht, vandaar de naam.

Pekel – zie Brine

Picnic – Onderste deel van de varkensschouder, prima stuk vlees om pulled pork van te maken.

Point – Deel van de brisket, hier worden meestal de burnt ends van gesneden.

Rookring – De roze ring die bij roken onder het oppervlak van het vlees ontstaat. Het is daar niet rauw, het ontstaat door een chemische reactie tussen het vlees en de rook. Deze ring kan ook kunstmatig worden gecreëerd, dus het is geen garantie voor echt gerookt vlees.

Rub – Een droog kruidenmengsel waar het vlees, voor het op de grill / in de barbecue gaat, mee wordt ingewreven.

Shigging – Tijdens een wedstrijd bij een ander team proberen de kunst af te kijken.

Shiners – blootliggende ribben in een rack spareribs, als die in je rack zitten heb je dus een slecht rack met weinig vlees op de botjes.

Sop Sauce – zie Mop

Texas Crutch – Het na een bepaalde tijd inpakken van vlees op de barbecue. Het inpakken gebeurt met folie of slagerspapier en dient ervoor om het vlees sappiger te houden.

Afkortingen:

ABT’s – Atomic Buffalo Turds, een met bacon omwikkelde en met roomkaas, vlees en rub gevulde jalapeño peper die op de barbecue wordt gerookt. En die maak je volgens dit recept.

BBG’s – Big Bob Gibson’s BBQ Book, volgens veel barbecueërs één van de beste boeken.

BGE – Big Green Egg, producent van keramische barbecue.

CSG – Cold Smoke Generator, accessoire om koud te kunnen roken.

JD – Jack Daniel’s, whiskey, rookhoutsnippers, gemaakt van hun oude vaten, en barbecuesaus

KCBS – Kansas City Barbecue Society, de grootste vereniging van wedstrijdbarbecueërs in de VS

MTP – Master Touch Premium, barbecuemodel van Weber

OTG – One Touch Gold, barbecuemodel van Weber

OTP – One Touch Premium of Platinum, barbecuemodellen van weber

OTS – One Touch Silver, barbecuemodel van Weber

OTX – aanduiding voor de hele One Touch Serie van Weber

SBR – Sweet Baby Ray’s, een bepaald merk barbecuesaus

SCA – Steak Cookoff Association

TG – Texas Grill, een van een oud olievat gemaakte barbecue

UDS – Ugly Drum Smoker, een van een oud olievat gemaakte verticale smoker

WGA – Weber Go Anywhere, een kleine portable weber barbecue

WSM – Weber Smokey Mountain Cooker, een verticale smoker van de firma Weber