Hill Country Sausage – Texaanse Worstjes

Texas is verdeeld in een aantal barbecue regio’s met elk hun eigen stijl en specialiteiten. In het centrum ligt het deel dat Hill Country wordt genoemd vanwege de vele hoge heuvels. In dit deel streken veel Duitse en Oost-Europese immigranten neer. De slagers daarvan begonnen grote slagerijen, de zogenaamde Meat Markets, van de afsnijdsels van hun vlees maakten ze worst en die werd gerookt. Zo onstond een Texaanse klassieker, Hill Country Sausage ook wel Hot Links genoemd. De slagerijen veranderden langzaam naar restaurants en een aantal van deze zaken bestaat nog steeds.

We hebben bij verschillende van de grote namen worst gegeten en de lekkerste vonden we bij The Salt Lick. Ik wilde dolgraag weten of ik iets soortgelijks kon fabriceren en vond een recept voor Hill County Links in Smoke & Spice van Cheryl en Bill Jamison. Dit recept wordt ook veelvuldig aangehaald op het net als het basis recept voor dit type worst al schijnen er in Texas nog weleens verschillen in de verhouding varkens-, en rundvlees te zijn. Maar we moeten ergens beginnen toch?
Ik heb wel wat veranderd, het recept vraagt om procureur met vet, bij ons is de vetlaag eraf gehaald, dus ik heb een deel van de procureur vervangen door speklappen. Ook zegt het recept dat je er kleine worstjes van moet maken maar in Texas ben ik alleen maar een klein formaat rookworst tegengekomen, dus ik heb een mix gemaakt.

Wat vonden we ervan? We waren het er allemaal over eens ze waren wat aan de droge kant, daarom heb ik in het recept de hoeveelheid speklappen al naar boven bijgesteld. Waarschijnlijk omdat ik rundvlees had dat toch aan de magere kant was werd het niet zo sappig als ik had gewild. Verder knapte het velletje mooi als je erin beet en was hij heerlijk van smaak.

Ik heb hier wel een hoop van geleerd. Worst maken is handiger als je het met iemand anders doet. Zo’n goedkope alles-in-één machine is niet echt handig met vullen. Een stopbus staat dus met stip op het verlanglijstje. Verder is het erg leuk om te doen en kun je dit soort recepten helemaal naar je eigen hand zetten. Voeg wat gehakte jalapeño pepers toe voor een extra pittige versie bijvoorbeeld.

Hill Country Sausage

Ingrediënten:
1 kilo procureur
1,5 pond speklappen
1 kilo goed dooraderd rundvlees
1 grote ui, fijngehakt, dat is al snel 2 van ons formaat uien
2 eetlepels verse salie, fijngehakt
1 eetlepel zeezout
1 eetlepel versgemalen zwarte peper
2 eetlepels rode chilivlokken
1 theelepel cayennepeper

4 meter varkensdarm
plantaardige olie

Extra:
slagerstouw
gehaktmolen met snijplaten en vultuit
rookhout, een zwaardere soort als eiken doet het hier goed

Bereiding:
De dag voor je de worst gaat maken snij je het vlees in stukjes die in je vleesmolen passen en vries dit aan in de vriezer.
Maal al het vlees door een grove plaat.
Doe alle ingrediënten behalve de darm en olie bij het vlees en meng goed door. Je kunt het nog een keer door de molen doen als je wilt. Zet het daarna afgedekt in de koelkast.
Week de darmen een uurtje in water en spoel ze goed schoon.
Vul de darmen met het vleesmengsel.
Maak er kleine ronde worstjes van. Prik eventuele luchtbellen door met een speld. Als je een deel wilt bewaren voor later is dit het moment om ze in te vriezen.
Maak je barbecue klaar voor indirect barbecueën op 93-107°C / 200-225°F. Een smoker of keramische barbecue werkt hier een stuk makkelijker. Gebruik ruim rookhout.
Smeer de worstjes licht in met olie en leg ze 2 tot 2,5 uur in de smoker totdat ze eruit zien alsof ze op springen staan.
Serveer je Hill Country Sausage warm, met aardappelsalade bijvoorbeeld.