9InBacon & buikspek

Maple bacon, een heerlijk zoete versie van ontbijtspek

Maple bacon

Deze maple bacon een een zoetere versie van onze vertrouwde ontbijtspek. Door dat zoete past het perfect bij American pancakes, wafels en meer van dat soort ontbijtgerechten. En als je een barbecue hebt en wat geduld maak je het makkelijk zelf van een mooi stuk ontbijtspek en een handjevol ingrediënten.

Charcuterie

Net als het andere baconrecept op mijn blog komt dit recept uit het Charcuterie boek van Michael Ruhlman en Brian Poleyn. Als bacon liefhebber was mijn oog was al snel op dit maple bacon recept gevallen nadat ik dit boek had gekocht. Na wat speurwerk had ik de benodigde ingrediënten bij elkaar en maakte is een fantastische bacon.

Pink Salt

Eén van die ingrediënten was pink salt. De Amerikaanse versie van ons colorozozout. Alleen bevat pink salt tien keer zoveel nitriet. En als je het recept omrekende naar onze colorozo dan was het niet te maken. Dan werd het veel te zout.

Ewald to the rescue

Gelukkig is een tijd terug Ewald, één van de beheerders van mijn forum het BBQ Genootschap, in het hele nitrietverhaal gedoken en daardoor zijn we op een mooie rekenmethode gekomen om recepten om te rekenen naar onze Europese normen. Als je precies wil weten hoe die berekening in zijn werk gaan dan raad ik je aan om dit draadje op het Genootschap door te spitten. Ik heb dit ook gebruikt om het recept voor deze maple bacon om te katten.

Er zit veel maple in maple bacon

Als je het recept precies volgt dan gaat er aardig wat maple in deze maple bacon, namelijk maple syrup (esdoorn-, ahornsirooop) en maple sugar (esdoorn-, ahornsuiker)
Als je weleens ahornsiroop voor je pannenkoeken koopt dan weet je dat dat prijzig spul is. Voor het maken van een liter van die siroop is 40 liter sap van de ahornboom nodig en het is een langdurige klus, vandaar die hoge prijs voor goede kwaliteit.

Als je die siroop verder inkookt dan krijg je een soort suiker. Deze ahornsuiker is online te vinden, ook bij sommige natuurvoedingswinkels hebben ze het. Het is nog duurder dan de siroop, maar er is dan ook veel van dat sap nodig om het te maken.

Wil je nou niet heel veel geld uitgeven aan dat spul, dan kun je het altijd vervangen door lichtbruine basterdsuiker of rietsuiker. Je maple bacon wordt dan iets minder ‘maple-achtig’ maar het zal er zeker niet minder door smaken.

Hoeveel nitrietzout heb je nodig?

Zoals hierboven al verteld heb ik aan de hand van de bacon calculator op het BBQ Genootschap dit recept aangepast.
Ik kom via die berekening op 25 gram colorozozout per kilo buikspek, 22 gram (maple) suiker en 37 gram maple syrup.

Je moet deze hoeveelheden nauwkeurig aanhouden! Dus als je 1,7 kilo buikspek hebt dan vermenigvuldig je alles met 1,7 om de juiste hoeveelheden te krijgen.

Het is belangrijk dat je heel schoon werkt en je goed aan het recept houdt. Als je dat niet doet dan kunnen organismen zich ontwikkelen in je buikspek. Daar kun je heel erg ziek van worden of in het geval van botulisme aan dood gaan!

Ga je bacon maken en weet je niet helemaal zeker of je het goed doet, ga dan even naar het BBQ Genootschap en vraag het daar even na voor de zekerheid.

Maple bacon bewaren

Een vraag die ik veel krijg over de gewone en deze bacon is hoe lang je het kan bewaren. In de koelkast moet je het binnen een week op maken. Zelf snij ik de maple bacon in plakjes, die verpak (vacumeer) ik per portie en bewaar ik dan in de vriezer. Op die manier kun je een maand of drie met je bacon doen.

Welk rookhout voor maple bacon?

Waar ik bij gewone bacon nog weleens een stevige smaak als hickory wil gebruiken hou ik het rookhout wat milder bij maple bacon. Mijn keuze ligt hier bij appelhout. Een mildere houtsoort die de smaken van de maple niet zal overheersen.

Maple bacon gebruiken

Zelf vind ik dit een heerlijk bacon om uitgebakken bij Amerikaanse pannenkoeken of wafels te serveren. Omdat deze maple bacon zoeter is heeft het de neiging om wat sneller te verbranden.

De truc is om in je pan een paar millimeter water te doen tegelijk met je maple bacon. Tegen de tijd dat het water is verdampt is je bacon al deels gaar en je krijgt op die manier een mooier eindresultaat. Dit werkt trouwens ook voor gewoon ontbijtspek!

Maar niet alleen voor ontbijt is dit een mooi ingrediënt, je kunt het ook heel goed in BBQ baked beans gebruiken. Vaak bewaar ik daar de uiteindjes voor waar ik niet makkelijk meer plakjes van kan snijden.

Maple bacon
Afdrukken Pin
5 van 1 stem

Maple bacon

Een heerlijke zoete versie van gerookt ontbijtspek. De ahornsiroop maakt dit de ultieme bacon voor je ontbijt!
Gang Ontbijt
Keuken Amerikaans, BBQ
Trefwoord Ahornsiroop, Bacon, Charcuterie, Esdoornsiroop, Gerookt ontbijtspek, Maple syrup
Voorbereidingstijd 8dagen
Bereidingstijd 1uur30minuten
Rusttijd 1dag
Totale tijd 9dagen1uur30minuten
Porties 40plakjes
calorieën 500kcal
Auteur noskos

Ingrediënten

Voor de pekel (per kilo buikspek!):

  • 22 gram maple sugar – of rietsuiker, donkerbruine basterdsuiker
  • 37 gram maple syrup – (ahornsiroop, esdoornsiroop)
  • 25 gram colorozozout – (0,6% nitriet)

Voor de Maple bacon:

Extra benodigdheden:

  • grote hersluitbare diepvrieszak
  • ovenrekje
  • 3 blokken of handjes rookhout appelhout werkt hier heel goed
  • kernthermometer – ik gebruik deze

Instructies

Aacht dagen voor het roken:

  • Doe alle ingrediënten van de pekel bij elkaar en roer totdat ze goed vermengt zijn.
    BELANGRIJK: maak de juiste hoeveelheid pekel aan aan de hand van de berekening hieronder!!!
  • Wrijf het buikspek in met de pekel en doe dit in een hersluitbare diepvrieszak, doe de pekel die van het vlees is gelopen erbij.
  • Leg het buikspek gedurende 7 dagen in de koelkast en keer de zak elke dag om zodat de pekel van beide kanten zijn werk kan doen.
    Na 7 dagen voelt het buikspek stevig aan.

Eén dag voor het roken:

  • Haal het buikspek uit de zak en spoel het goed af onder koud stromend water.
  • Dep het buikspek goed droog met keukenpapier en plaats het (12-24 uur), onafgedekt, op een rekje in de koelkast om te drogen. Zo kan er een plakkerig laagje ontstaan waar de rook beter op hecht.

De dag van het roken:

  • Maak de barbecue klaar voor indirect gebruik op 107-120°C. Als je niet weet hoe dat moet dan leg ik je dat hier stap voor stap uit.
  • Plaats het rookhout in het vuur en leg het buikspek in de barbecue, weg van het vuur.
  • Rook het buikspek tot het een kerntemperatuur van zo'n 65-70°C heeft bereikt.
  • Laat het vlees eerst wat afkoelen op kamertemperatuur en zet het daarna, afgedekt in de koelkast.

De dag na het roken:

  • Snij je maple bacon in mooie dunne plakken en bak het uit. Je kunt er ook blokjes van snijden en die in je baked beans en dergelijke gebruiken.

Video

Notities

Berekeningen voor de pekel:
Hoeveel colorozozout heb je nodig?
benodigd aantal gram COLOROZO = GEWICHT BUIKSPEK in kilo x 25
Hoeveel (maple)suiker heb je nodig?
benodigd aantal gram suiker = GEWICHT BUIKSPEK in kilo x 22
Hoeveel maple syrup heb je nodig?
benodigd aantal gram maple syrup = GEWICHT BUIKSPEK in kilo x 37

Nutrition

Serving: 100g | Calories: 500kcal

Dit vind je misschien ook leuk

9 Reacties

  • Reageer
    Hanneke
    dinsdag, 5 januari 2010 at 10:30

    Het ziet er lekker uit! Wij genieten nog steeds van de bacon (gewone) die ik een paar weken geleden gemaakt hebt. Jammer dat het zo moeilijk te vinden is, die maple suiker. Maar je kunt nu wel weer even vooruit voorlopig!

  • Reageer
    Spiffs
    donderdag, 23 september 2010 at 03:40

    Maplesugar heb ik bij de hanos in Breda gevonden.

  • Reageer
    Hugo
    vrijdag, 5 oktober 2012 at 17:21

    Als ik maply syrop wil gebruiken, gewoon meer toevoegen??

    • Reageer
      noskos
      zondag, 7 oktober 2012 at 02:03

      Ik volg het niet helemaal Hugo, de hoeveelheid voor maple syrup staat erbij, als je geen maple sugar kunt vinden dan is bruine basterd een goed alternatief.

  • Reageer
    Joost12
    vrijdag, 18 april 2014 at 11:12

    Wil hier eigenlijk vandaag aan beginnen, maar bedenk me net dat ik geen Pink salt heb, maar enkel colorozo….. Is dit ook te gebruiken ? En dan in andere hoeveelheid en andere cure tijd ?

  • Reageer
    Martijn van der spoel
    vrijdag, 25 mei 2018 at 13:07

    1,5 kg maplesugar uit de US laten komen, dus kan even vooruit. Daar ook de pinksalt vandaan. Deze bevat enkel 6,25%, maakt dat nog iets uit?

    Kan ik voor 1 kg buikspek de verhoudingen delen door 2,25 of is dat te simpel gedacht?

    • Reageer
      noskos
      vrijdag, 25 mei 2018 at 15:38

      Je hebt het juiste pink salt te pakken voor dit recept. En ja, je kunt alles delen door 2,25 en dan komt het helemaal goed!

  • Reageer
    Martijn van der spoel
    vrijdag, 25 mei 2018 at 23:08

    Bedankt voor je snelle antwoord!

  • Reageer
    Marten
    zondag, 3 januari 2021 at 20:13

    Helaas beschik ik niet over pink salt, is hier ook een alternatief voor?

  • Reageer

    Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.