0 In Varkensvlees

Maple Brined Pork Chops

Gisteren had ik eindelijk tijd om de Big Green Egg uit te proberen. Ik wilde voor de eerste keer een gerecht proberen dat bij lage temperatuur moet garen. Elke barbecue kun je bloedheet stoken, daar is geen kunst aan, maar om een barbecue op een lage temperatuur te houden, en dan het liefst een constante temperatuur, dat is een ander verhaal.
Vorige week had ik het nieuwste boek van Ray “Dr. BBQ” Lampe, Slow Fire, binnen gekregen en daar staan alleen maar “laag en traag” gerechten in. Bij het doorbladeren was mijn oog op de Maple Brined Pork Chops gevallen. Dikke varkensfiletlapjes die je eerst in een pekel met ahornsiroop doet, zodat ze niet uitdrogen op de barbecue, en daarna op lage temperatuur indirect op de barbecue gaart.

Ik koop mijn varkensfilet altijd aan een stuk bij de Makro, dan kan ik zelf de dikte van mijn karbonades bepalen, voor dit gerecht heb ik ze zo’n 3 cm dik gesneden. Daarna de pekel gemaakt en de karbonades hier zo’n 4 uur in laten staan.

Het aansteken van de Big Green Egg ging verbazingwekkend simpel! Twee van die bruine aanmaakblokjes tussen de houtskool, aansteken en de deksel en onderste schuif 10 minuten open laten. Omdat ik indirect ging barbecueën heb ik de platesetter er met de poten omhoog ingelegd. Daarna de deksel sluiten en de regelkop openzetten. Als je in de buurt van je gewenste temperatuur komt, de onderste schuif een stuk dichtzetten, ligt een beetje aan de temperatuur, ik heb hem 2 cm opengehouden. En de bovenste regelaar ook knijpen. Met de bovenste regelaar kun je nu heel precies de temperatuur instellen. Van aansteken naar 112°C / 235°F duurde maar 20 minuten!

Tijdens het opwarmen de karbonades uit de pekel gehaald, afgespoeld en gedroogd met keukenpapier en, toen de BGE op temperatuur was, ze op het rooster gelegd. Na zo’n vijf kwartier waren ze klaar en mochten ze even rusten onder folie waarna er nog wat ahornsiroop overheen ging.

Wat vonden we ervan? Prima van smaak, er zat een hele duidelijke rookring op, meer dan bij de weber, maar dat komt denk ik door het gebruik van houtskool, hier komen toch meer van de gassen vanaf die die ring veroorzaken. Die ring doet trouwens niets voor de smaak, maar ziet er wel mooi uit. De karbonades waren lekker sappig en een beetje zoetig door de ahornsiroop, iets dat varkensvlees best kan hebben. Prima recept.

Wat vond ik van de Big Green Egg? Ik was erg verrast hoe snel hij op temperatuur was en hoe makkelijk hij regelt. Ook heb ik geen temperatuurschommelingen gezien die je bij de weber nog weleens zag, door wind o.i.d. Dat soort fluctuaties worden door de massa van het ei min of meer opgeheven. Hij doofde ook lekker snel, de buitenkant werd niet bloedheet op deze temperatuur en ik heb erg weinig houtskool gebruikt in de tijd dat hij aanstond. Al met al allemaal positieve dingen.

Ingrediënten:
Pekel:
3 eetlepels maple syrup (ahornsiroop)
2 eetlepels zeezout
1/4 theelepel mosterdpoeder
1/4 theelepel cayennepeper
1/8 theelepel kaneelpoeder
250 ml water met ijsblokjes

4 ribkarbonades zonder bot (varkensfiletlappen) van zo’n 3 cm dik
chilipoeder*
maple syrup

*) chilipoeder is in de VS een mengsel, hier verkoopt Silvo dat, kijk op het potje of er o.a. komijn in zit dan zit je goed. Is het 100% chilipeper, dan heb je niet het goede te pakken en wordt je gerecht te heet!

Bereiding:
Maak 5 uur van te voren de pekel, verwarm 250 ml water in een klein pannetje. Voeg, als het water tegen de kook aan is, maple syrup, zout, mosterdpoeder, cayennepeper en het kaneelpoeder toe. Roer totdat het zout is opgelost en haal van het vuur. Giet de pekel in een schaal en doe het ijswater erbij, roer alles door tot de ijsblokjes zijn gesmolten (ik gebruik 12 ijsblokjes). Laat de pekel nog een half uur verder afkoelen in de koelkast.

Doe de karbonades in een ziploc zak van 4 liter (in een schaal kan ook), en giet de pekel erbij. Druk zoveel mogelijk lucht uit de zak en sluit hem. Bewaar 4 uur in de koelkast, draai de zak zo nu en dan. (Ik doe de zak in een schaal, mocht hij gaan lekken dan blijft de koelkast tenminste schoon.)

Maak je barbecue klaar voor indirect barbecueën op 112°C / 235°F, dit gaat ook prima in een smoker en gebruik kersenhout als rookhout.

Haal de karbonades uit de pekel, spoel ze goed af en dep ze droog met keukenpapier. Bestrooi ze lichtjes met de chilpoeder en leg ze in de barbecue. Barbecue ze totdat ze een kerntemperatuur hebben van 63°C / 145 °F. Dit duurt één tot anderhalf uur. Leg de karbonades op een bord en dek af met aluminiumfolie, laat ze zo 5 minuten staan. Giet er voor je ze opdient nog wat maple syrup over.

Dit vind je misschien ook leuk

Geen Reacties

Reageer

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.