8 In Bacon & buikspek

Maple Cured Bacon, een heerlijk zoete bacon

Maple cured baconWederom een recept uit het Charcuterie boek van Michael Ruhlman en Brian Poleyn. Als bacon liefhebber was mijn oog was al snel op dit maple cured bacon recept gevallen nadat ik dit boek had gekocht, maar één ingrediënt is hier, voor zover ik weet*, niet te krijgen en dat is maple suiker. Nou staat in het recept wel dat je het kan vervangen door bruine suiker, maar ik maak dingen de eerste keer graag volgens het recept voordat ik er wat aan ga veranderen.

*) tegenwoordig kun je Maple Sugar vinden bij de Hanos maar ook bij de Hoogvliet.

Tijdens mijn trip vorige maand naar Chicago, ben ik op zoek gegaan naar maple suiker maar zelfs daar was het niet makkelijk te vinden, uiteindelijk kwam ik terecht bij de Whole Foods Market, een exclusieve organische supermarkt en daar hadden ze het, kostte wel $13 voor 250 gram!
Nu is grade A maple syrup ook duur en dat wordt voor deze suiker nog verder ingekookt dus dat het duur was had ik al verwacht. Ook heb je maar 50 gram nodig voor ruim 2 kilo bacon dus al met al valt het nog best mee.
Toen ik het busje maple suiker openmaakte rook het echt fantastisch, de geur van een Amerikaans ontbijt met pannenkoeken in korrelvorm, heerlijk, dat beloofde wat.

De cure was veel natter dan bij de andere bacons die ik tot nu toe heb gemaakt, maar ruikt fantastisch. Het stuk buikspek een weekje erin gelaten, daarna een nachtje laten drogen in de koelkast en warm gerookt in de WSM.

Het Pink Salt is zout met 6% nitriet, dit voorkomt dat er allerlei bacterieën en micro-organismen, zoals botulisme, gaan groeien in je vlees terwijl het een week in je koelkast ligt. Zonder dit ingrediënt loop je het risico om erg ziek te worden! Je kunt dit niet in Nederland kopen, maar wel bestellen op internet. Ons colorozozout heeft maar 0,6% nitiret en je kunt dit dus niet als vervanger gebruiken!

Dit keer de DigiQ II gebruikt om de temperatuur te regelen. Het was dan wel geen lange sessie, maar de DigiQ II kan de temperatuur laag houden zonder dat het vuur uitgaat. Dus in plaats van op mijn gebruikelijke 225 F / 110 C heb ik dit stuk bacon op 190 F / 88 C gerookt. Op deze manier neemt je bacon meer rook op omdat het langer duurt, in totaal ruim vijf uur, terwijl ik normaal na een uur of drie al op de 150 F / 66 C kerntemperatuur zit. Als rookhout weer appelhout, ik vind dit toch nog steeds een erg lekkere houtsoort die zeer goed bij bacon past.

Het resultaat?!? Een heerlijke maple cured bacon, vrij zoet met een heerlijke rooksmaak, ik vind dit zelf de lekkerste die ik tot nu toe heb gemaakt. We zijn op de goede weg!

Volgende keer eens een stuk buikspek in tweeën delen en dan één helft met maple suiker en de andere met bruine suiker om te zien of dat echt uitmaakt. Maar eerst een paar weken genieten van deze creatie!

Maple cured bacon

Ingrediënten:
De cure:
50 gram zeezout
12 gram Pink Salt
50 gram maple suiker of donker bruine basterdsuiker
60 ml maple syrup

2,25 kilo buikspek met zwoerd

Bereiding:
Doe alle droge ingrediënten bij elkaar en roer totdat ze goed vermengt zijn, voeg daarna de maple syrup toe en roer totdat alles opgelost is.Maple cured bacon - de cure
Maple cured bacon - het buikspekMaple cured bacon - het buikspekWrijf het buikspek in met het cure mengsel en plaats met de zwoerd naar beneden in een grote ziploc zak of schaal.
Maple cured bacon - het buikspek in de cureHet vlees laat vocht los waardoor een pekel wordt gevormd, het vlees moet in contact blijven met dit vocht.
Laat dit alles 7 dagen in de koelkast staan, keer de buik om de dag om, na zeven dagen voelt het vlees stevig aan.
Haal de bacon uit de cure en spoel de cure er vanaf onder de kraan. Dep droog met keukenpapier. Leg het op een rek boven een schaal en plaats terug in de koelkast om te drogen, zo’n 12 tot 24 uur.
Warmrook de bacon tot een kerntemperatuur van 150 F / 65 C, zo’n 3 uur.
Maple cured baconLaat een beetje afkoelen en snij wanneer je hem beet kunt houden met een scherp mes de zwoerd er af.
Gooi de zwoerd weg of snij in stukken en gebruik het in soepen, stoofpotjes en bonen voor de smaak.

Laat de maple cured bacon afkoelen, verpak in plasticfolie en bewaar in de koelkast of vriezer.

Opbrengst zo’n 2 kilo.

Dit vind je misschien ook leuk

8 Reacties

  • Reageer
    Hanneke
    dinsdag, 5 januari 2010 at 10:30

    Het ziet er lekker uit! Wij genieten nog steeds van de bacon (gewone) die ik een paar weken geleden gemaakt hebt. Jammer dat het zo moeilijk te vinden is, die maple suiker. Maar je kunt nu wel weer even vooruit voorlopig!

  • Reageer
    Spiffs
    donderdag, 23 september 2010 at 03:40

    Maplesugar heb ik bij de hanos in Breda gevonden.

  • Reageer
    Hugo
    vrijdag, 5 oktober 2012 at 17:21

    Als ik maply syrop wil gebruiken, gewoon meer toevoegen??

    • Reageer
      noskos
      zondag, 7 oktober 2012 at 02:03

      Ik volg het niet helemaal Hugo, de hoeveelheid voor maple syrup staat erbij, als je geen maple sugar kunt vinden dan is bruine basterd een goed alternatief.

  • Reageer
    Joost12
    vrijdag, 18 april 2014 at 11:12

    Wil hier eigenlijk vandaag aan beginnen, maar bedenk me net dat ik geen Pink salt heb, maar enkel colorozo….. Is dit ook te gebruiken ? En dan in andere hoeveelheid en andere cure tijd ?

  • Reageer
    Martijn van der spoel
    vrijdag, 25 mei 2018 at 13:07

    1,5 kg maplesugar uit de US laten komen, dus kan even vooruit. Daar ook de pinksalt vandaan. Deze bevat enkel 6,25%, maakt dat nog iets uit?

    Kan ik voor 1 kg buikspek de verhoudingen delen door 2,25 of is dat te simpel gedacht?

    • Reageer
      noskos
      vrijdag, 25 mei 2018 at 15:38

      Je hebt het juiste pink salt te pakken voor dit recept. En ja, je kunt alles delen door 2,25 en dan komt het helemaal goed!

  • Reageer
    Martijn van der spoel
    vrijdag, 25 mei 2018 at 23:08

    Bedankt voor je snelle antwoord!

  • Reageer

    Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.