Dry Ribs Mempis Style, spareribs zonder saus zoals ze ze in Memphis maken

Niet overal in de VS krijg je je spareribs met saus erop. Zo zijn er bijvoorbeeld de Memphis style dry ribs, een sparerib waar aan het eind kruiden overheen gaan in plaats van een saus.
Deze stijl spareribs vindt zijn oorsprong bij Charles Vergo’s. In 1948 ruimde Charlie de kelder onder zijn diner in downtown Memphis op en ontdekte daar een koker die in het verleden werd gebruikt om kolen in de kelder te storten. Charlie kreeg het lumineuze idee om die koker te gebruiken als schoorsteen en kon zo opeens ribs gaan maken en verkopen in plaats van alleen ham en kaassandwiches.

Bij Charles Vergo’s Rendezvous grillen ze de spareribs op een vrij hoge temperatuur, zo’n 175°C en niet indirect maar gewoon zo boven het vuur! Wel zit daar een centimeter of zestig tussen dus de directe stralingshitte bereikt het vlees niet.
Wat er wel gebeurt, is dat het vet uit de ribben op de kooltjes druipt en verbrandt, dit geeft deze ribben een karakteristieke smaak. Daarbij gaan de ribben zo de barbecue in en worden dan gedurende de hele sessie regelmatig bestreken met een kruidige azijn. Zo’n dunne saus heet een „mop sauce” omdat hij in grote restaurants ook vaak gewoon met een zwabber wordt aangebracht.
En tegen het eind gaat er dan een kruidenmengsel overheen.

Beide keren dat we in Memphis waren heb ik bij de Rendezvous gegeten en telkens waren de ribben fantastisch. Het kruidenmengsel had duidelijk Griekse invloeden, niet zo gek want de Familie Vergo is van oorsprong Grieks maar we proefden ook duidelijk komijn. En die komijn die kom je in niet veel Memphis dry rub recepten tegen. En als je dan een recept tegenkomt met komijn dan is het weer helemaal uit verhouding.
Dan maar zelf een rub in elkaar gezet die een hoop van de Griekse basis kruiden gebruikt maar waar ook genoeg komijn in zit om het te laten lijken op het kruidenmengsel van het restaurant.

Ik heb voor de eerste keer maar één rack dik bevleesde spareribs gebruikt. Bij Rendevous krijg je ook dit soort ribben. Mijn ribben waren in twee uur gaar. Buikribben zullen ook een uur of twee in de barbecue moeten, spareribs met wat minder vlees zullen in ongeveer anderhalf uur klaar zijn.

Wat het grillen betreft, ik heb niet zo’n barbecue als die bij de Rendezvous in de muur gemetseld zit, maar met een WSM of een Ugly Drum Smoker kom je al een heel eind omdat je je ribben op een aardige hoogte boven het vuur kunt leggen. Heb je nou niet zo’n barbecue dan kun je deze ribben ook gewoon indirect maken hoor. Je zult wat van de karakteristieke rooksmaak missen omdat het vet niet in het vuur valt maar het blijven heerlijk ribjes! Wij waanden ons tenminste weer even in de kelder van Rendezvous in Memphis!

Memphis Style Dry Ribs

Ingrediënten (2 racks – 2-4 personen):
Noskos’ Memphis Dry Rub:
2 eetlepels paprikapoeder
1 eetlepel donkerbruine basterdsuiker
2 theelepels knoflookgranulaat
1,5 theelepel zeezout
1 theelepel mosterdpoeder
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel oregano
1 theelepel tijm
1 theelepel uienpoeder
0,75 theelepel selderijzaad
0,75 theelepel zwarte peper, versgemalen
0,25 theelepel cayennepeper

Mop Sauce:
250 ml azijn
250 ml water
4 eetlepels Noskos Memphis Dry Rub

2 racks dik bevleesde spareribs

Extra:
rookhout, hickory werkt erg goed
kwast om de mopsauce mee aan te brengen, een BBQ mop is natuurlijk helemaal mooi

Bereiding:
Als je iets anders gebruikt dan een WSM of UDS maak dan je barbecue klaar voor indirect gebruik op 175°C.
Gebruik je een WSM of UDS steek deze dan aan en laat de waterpan of deflector weg. De ribben komen op het bovenste rooster direct boven het vuur, temperatuur 175°C.
Meng alle kruiden van de rub goed door elkaar.
Maak de mop sauce.
Verwijder het vlies aan de achterkant van de ribben, dat gaat het makkelijkst met een stukje keukenpapier. Op dit youtube filmpje doe ik het even voor.

Leg de ribs op de smoker en voeg je rookhout toe, twee blokjes of twee handjes vol snippers is meer dan genoeg.
Kwast de ribs om het kwartier even in met de mop sauce.

 

Na 1,5 tot 2 uur zijn de ribs gaar. Je kunt dit testen door te prikken met een tandenstoker of satéprikker tussen de ribben, als de ribben gaar zijn gaat deze er zonder al te veel weerstand in. Ook zullen de ribben zichtbaar zijn.
Haal de ribs van de barbecue en kwast ze voor de laatste keer in met de mop sauce.
Bestrooi de dry ribs dan rijkelijk met de Noskos’ Memphis Dry Rub.

Serveer deze dry ribs met deze mustard slaw om je Rendezvous ervaring compleet te maken!