12 In Rundvlees/ Steak

Picanha van het spit, zo bereid je staartstuk nog lekkerder

picanha van het spit

Bij dit recept voor picanha van het spit snij je een picanha in dikke steaks en grilt die dan aan een grillspit. Dit zorgt voor een erg lekker eindresultaat. Naar mijn bescheiden mening lekkerder dan de gangbare manier waarbij de de picanha eerst indirect gaart en dan nog even grilt boven hoog vuur.

Wat is picanha?

Als je wat serieuzer bezig bent met barbecueën heb je vast wel eens picanha gemaakt. Picanha is ook bekend als het staartstuk van het rund. Het stuk vlees dat net boven de staart zit en erg veel smaak heeft. Dit wordt bij barbecue vaak eerst indirect gegaard en als het bijna gaar is boven het vuur afgegrild. Het vet dat op de kolen druipt zorgt voor spectaculaire vlammen en als je niet goed oplet ben je ook een wenkbrauw kwijt. Dat zogenaamde affakkelen zoals die laattste stap ook wel genoemd wordt zorgt ervoor dat er allerlei smaken van verbrandt vet op je picanha neerslaan. Bij picanha van het spit heb je dat niet en is het eindresultaat een beter smakend stukje vlees.

Picanha van het spit

Door je picanha in dikke steaks te snijden en die aan een spit te rijgen heb je relatief meer oppervlakte aan de buitenkant. Dit oppervlak zorgt voor meer bruining aan de buitenkant, de zogenaamde Maillard reactie. En dat is wat je vlees een complexere, mooiere smaak geeft. Daarbij valt bij picanha aan het spit het vet niet direct op de kolen en verbrandt niet en kan dus geen bittere smaken afgeven aan je vlees.

Gebruik bij je keuze van het vlees een picanha met een mooie vetmarmering en een lekker laagje vet erop. Ik heb een picanha van een rund uit Uruguay gebruikt dat voor de slacht is afgevoerd met graan. Dit zorgt voor een mooi gemarmerd stukje vlees.
Hou je niet van vet, snij het vetrandje er dan pas na de bereiding af. Tijdens het grillen zal een deel namelijk smelten en zo het vlees bedruipen en van extra smaak voorzien.

Ik heb mijn picanha van het grillspit tot 58°C kerntemperatuur laten garen. Je kunt het er ook bij 52-55° afhalen, maar vertrouw me en laat het ietsje gaarder worden, echt.

Grillspit voor je picanha

Voor picanha aan het spit heb je wel een grillspit nodig. Langere tijd waren die alleen voor bepaalde type barbecues verkrijgbaar, maar inmiddels zie ik steeds meer modellen de revue passeren. Ik heb hem voor mijn Weber keteltje, maar ze zijn er tegenwoordig ook voor keramische barbecues. Kamado Joe heeft dat in gang gezet met hun Joetisserie. Zo’n spit past ook op de Bastard Large en Big Green Egg Large. Op die manier kun je weer een hele wereld aan andere gerechten ontdekken.

picanha van het spit
Afdrukken Pin
4.25 van 4 stemmen

Picanha van het spit

Heerlijke steaks van het staartstuk van het rund, langzaam gegaard boven houtskool aan een grillspit.
Gang Hoofdgerecht
Keuken BBQ, Braziliaans
Trefwoord grillspit, Staartstuk
Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 1 uur
Rusttijd 10 minuten
Totale tijd 2 uur 10 minuten
Porties 4 personen
calorieën 165kcal
Auteur noskos

Ingrediënten

  • 1 picanha – 1300-1500 gram
  • zout
  • zwarte peper – versgemalen

Extra benodigdheden:

  • grillspit voor je barbecue
  • 2 blokken of handen snippers rookhout – een beetje zware soort als eiken, hickory of mesquite
  • kernthermometer – de Meater+ is hier handig, anders een snelle thermometer als de Thermapen.

Instructies

  • Haal een uur voordat het vlees de barbecue op gaat het vlees uit de verpakking en dep het droog met keukenpapier.
    picanha
  • Snij het vet kruislings in.
    picanha
  • Bestrooi beide kanten met ruim zout en peper en zet het onafgedekt in de koelkast.
  • Maak je barbecue gereed voor indirect gebruik op 175-200°C. Verdeel de kolen zo dat ze aan beide zijden van het spit liggen.
  • Snij de picanha in 4 cm dikke steaks, begin tegenover de punt.
    picanha steaks
  • Rijg de picanha steaks aan het spit, prik aan beide kanten door het vet.
    t
  • Plaats het spit in de barbecue en voeg het rookhout toe. Sluit de deksel.
    picanha van het grillspit
  • Na ongeveer een uur is de kerntemperatuur van je picanha 58°C (begin na een minuut of 45 met meten in het dikste deel van een steak) en mag het vlees uit de barbecue.
  • Laat het vlees zo'n 10 minuten voordat je het van het spit haalt rusten. Snij de picanha steaks in plakken en wel zo dat er aan elke plak een randje vet zit en bestrooi de plakken met wat grof zeezout.
  • Serveer je picanha van het spit puur natuur of met chimichurri.

Video

Nutrition

Serving: 100g | Calories: 165kcal

Meer inspiratie voor je spit nodig?

Heb je na de heerlijke picanha van het spit zin in meer grillspit recepten gekregen? Probeer dan deze eens:


Heb je deze picanha van het spit gemaakt? Dan ben ik erg benieuwd wat je er van vond. Laat je het me hieronder of op social media weten? BBQ-NL is te vinden op Facebook en Instagram. Als je de hashtag #noskosbbq gebruikt zie ik het vanzelf langskomen op Instagram.

Dit vind je misschien ook leuk

12 Reacties

  • Reageer
    Roy | BBQ Junkie
    woensdag, 28 maart 2018 at 16:09

    Dit ziet er goed uit Dennis! 🙂 Picanha van het spit staat sinds kort op mijn lijstje om te maken! Sowieso kun je met een spit weer allerlei kanten op!

  • Reageer
    Ruud
    zondag, 2 september 2018 at 11:40

    Je hebt gelijk. Vele malen lekkerder dan gewoon op het vuur. Er komt een heerlijk smaak vrij. Goeie tip noskos!

  • Reageer
    Martijn Cobussen
    zaterdag, 15 juni 2019 at 22:42

    Uitgeprobeerd, dit is de overtreffende trap. De smaak maar ook de structuur van het vlees is op z’n best. Makkelijker dan reverse searing. Inderdaad de kerntemperatuur iets hoger aangehouden.

  • Reageer
    Koen
    vrijdag, 14 februari 2020 at 21:33

    Dat was heel erg lekker 🙂 Op een broodje gedaan met sla, gecarameliseerde en ui en een lekker sausje (ketchup, mayo, limoensap, mosterd en gerookt paprikapoeder).

  • Reageer
    Henk Sluimer
    zaterdag, 30 januari 2021 at 10:22

    Hallo Dennis,

    Wat kun je doen met een restje van picanha want ik ben alleen en dan is het soms wat veel om op te eten is het misschien een optie om het goed vacuüm te trekken en dan in lauw water een beetje op te warmen voor een volgende keer?

    Bedankt alvast

    • Reageer
      noskos
      vrijdag, 5 februari 2021 at 23:10

      In dunner plakjes snijden en de volgende dag op kamertemperatuur in een broodje met wat rucola oid.

  • Reageer
    Rob Meirmans
    dinsdag, 23 februari 2021 at 20:44

    Hallo Dennis,
    ik heb al een keer pichana aan het spit gemaakt dat was super .
    maar nu heb ik een Bife di Terra in de koelkast liggen en was mijn vraag kan je die ook aan het spit hangen zoals de pichana?
    en moet ik dan ongeveer de zelfde bereidings tijd aan houden?

    • Reageer
      noskos
      donderdag, 4 maart 2021 at 13:07

      Gewoon op temperatuur koken, dan kan er weinig mis gaan. En ja, zo’n bife di terra kan mooi aan een spit geregen worden!

  • Reageer
    Rob meirmans
    donderdag, 4 maart 2021 at 13:13

    Thanks,ik heb hem inmiddels gegeten en aan het spit bereid .
    Hij was echt super

  • Reageer
    Tim
    donderdag, 22 juli 2021 at 08:32

    Ziet er heerlijk uit!
    Als je dit op de kamado doet. Doe je dan de plate setters erin met daarop eventueel een aluminium bakje?

    • Reageer
      noskos
      woensdag, 4 augustus 2021 at 21:25

      Ja, of iets als een cakeblik in het midden om direct vuur te voorkomen.

  • Reageer
    Martijn
    zaterdag, 24 juli 2021 at 21:01

    Uitgeprobeerd en echt heerlijk gegeten!
    Ik heb hickory rookhout gebruikt, sochtends met een rub ingesmeerd (paprikapoeder, uienpoeder, zwarte peper, zout en chilli poeder), vetzijde alleen met peper en zout. De picanha laten garen tot ongeveer 58 graden en het was echt super! Gegeten met wat chimichurri, ook van uw recept. Ik heb hier niemand horen klagen

  • Reageer

    Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.