Turkey Pastrami – pastrami gemaakt van kalkoen

Dit keer een recept voor pastrami, maar wel een bijzondere, turkey pastrami, gemaakt van kalkoen. Ik hoorde voor het eerst van pastrami in Amerikaanse politieseries waar de agenten tussendoor snel een pastrami sandwich gingen halen. Tijdens mijn eerste bezoek aan de VS in 1983 zag ik pastrami bij één van de delicatessen in New York, ik heb een broodje geprobeerd en was gelijk verkocht.

In de loop der jaren heb ik op verschillende plekken pastrami gegeten, je vind de betere Deli’s voornamelijk in plaatsen met een grote Joodse gemeenschap. Het is dan ook meegereisd met Roemeens Joodse immigranten, in Roemenië heette het oorspronkelijk pastrama, waarschijnlijk is de naam verbasterd in pastrami omdat het dan op salami lijkt, iets dat herkenbaar was.

De lekkerste pastrami heb ik gegeten bij Wolfie Cohen’s Rascal House in Miami Beach helaas is deze fantastische deli vorig jaar gesloten. Een ander heugelijk broodje at ik bij David’s Delicatessen in San Francisco, maar als je de berichten van de afgelopen tijd mag geloven dan is de kwaliteit daar heel hard teruggelopen.

Hier is pastrami nagenoeg niet te vinden. In Steven Raichlen’s How to Grill kwam ik een recept voor kalkoen pastrami tegen dat ik meteen op mijn al maar groeiende to-do lijstje heb gezet. Ik was het eigenlijk alweer vergeten totdat ik de Primal Grill DVD van Raichlen bekeek en hij liet zien hoe je het moet maken. Dus ik heb mijn How to Grill uit de boekenkast getrokken, de ingrediënten in huis gehaald en pastrami gemaakt om te kijken of het in de buurt komt.

Het is natuurlijk geen echte pastrami want die komt van runderborst, wordt eerst gepekeld, gekruid, gerookt en later nog gestoomd, maar de smaak komt een heel eind in de richting!

Ik heb voornamelijk het recept uit het boek gevolgd, op de Primal Grill website staat een heel ander recept. Wel heb ik het anijszaad toegevoegd dat staat niet in het boek, maar maakt het wel lekkerder! Ook heb ik een kalkoenfilet van ruim een kilo gebruikt, om nou meteen 2 kilo te maken vond ik een beetje overdreven.

Turkey pastrami

Ingrediënten:
3 eetlepels korianderzaad
3 eetlepels vers grof gemalen zwarte peper
6 tenen fijngehakte knoflook
1 1/2 theelepel gele mosterdzaadjes
1/4 cup zeezout
1/4 cup bruine basterdsuiker
1/4 cup paprikapoeder
1 eetlepel gemberpoeder
1 theelepel folie (kan eventueel worden weggelaten)
1 theelepel gemalen anijszaad

1 dubbele kalkoenfilet 2 – 2,5 kilo

goed bruinbrood, in de VS gebruiken ze vaak een licht roggebrood
mosterd, dijon o.i.d.
zoet-zure augurken

Bereiding:
Maak eerst de rub, maal de korianderzaadjes grof in een koffiemolen, of in de vijzel. Doe de koriander in een schaal samen met de andere rub ingrediënten en meng dit goed door elkaar met je vingers.

Spoel de kalkoen af en dep droog met keukenpapier. Strooi de rub over de kalkoen en druk het er goed in.
Pak de filet in in vershoudfolie of doe hem in een ziploc zak en leg hem 24 uur in de koelkast. Als hij in een ziploc zak zit moet je hem een keer of 3 omdraaien.
Steek je smoker aan, temperatuur rond de 225 – 250 F / 107 – 121 C.
Wrijf het grootste deel van de rub er af met keukenpapier en rook je pastrami totdat je een kerntemperatuur van 74°C bereikt. Mijn filet van een kilo duurde 3,5 uur. Als rookhout heb ik appelhout gebruikt.

In een gewone barbecue kan het ook, je maakt hem dan klaar voor indirect grillen rond de 150°C. Het duurt dan ongeveer 1,5 tot 2 uur om de kerntemperatuur te bereiken.
Laat je turkey pastrami afkoelen tot kamer temperatuur en doe het daarna in de koelkast.

Om te serveren snij je dunne plakjes tegen de draad. Leg deze plakjes op een bruine boterham, lekker dik, en doe er een boterham bovenop. Serveer met mosterd en een zoet-zure augurk.

Al met al een lekker broodbeleg dat betrekkelijk eenvoudig te maken is. Om de turkey pastrami nog sappiger te maken zou je de filet eerst in een brine kunnen zetten. Maar dat is een experiment voor een andere keer.