Wagyu Beef Ribs, een fantastisch stuk rund van de BBQ

Ik had deze Wagyu Beef Ribs al een tijdje in de vriezer liggen, ik zou er eigenlijk één van de BBQ Genootschap uitdagingen mee maken maar ik liep op het blog van Harry Soo tegen zijn recept aan dat ik graag wilde proberen. Beef ribs zijn runderribben, zie het als de spareribs van de koe.

Wagyu is een bepaald Japans ras rund, je kent het misschien wel, de koeien die volgens alle verhalen bier te drinken krijgen en gemasseerd worden. Het resultaat is rundvlees met een hele mooie dooradering van vet. De reguliere delen zijn voor een gewone sterveling haast niet te betalen, maar gekke dingen zoals deze ribs zijn prima te doen. Ik heb mijn wagyu beef ribs bij Beef en Steak vandaan. Maar je hoeft niet speciaal Wagyu te hebben voor dit recept hoor, met gewone runderribben gaat het ook prima.

Het recept van Harry sprong er voor mij direct uit omdat hij mayonaise gebruikt om het vlees mee in te smeren voordat hij er kruiden op doet. Dat ben ik nog nooit tegen gekomen in een recept maar Harry is een hele bekende en goede barbecueër dus als hij het zegt zal het wel werken. De mayo smeer je er dun op en gebruik je als een soort lijm om je rub aan het vlees te laten plakken net zoals vaak mosterd wordt gebruikt. Harry gebruikt ook nog een glaze op het einde, die heb ik weggelaten omdat ik denk dat Wagyu op zich genoeg smaak heeft.

Hoe vonden we het? Echt fantastisch! Bergen rundvleessmaak. Wat een schitterend vlees is dat wagyu toch en het heeft wel wat om zo’n grote rib op je bord te hebben, zo waren zo’n 400 gram per rib! Op deze manier klaargemaakt krijg je heel mooi zacht gegaard rundvlees op een botje. Weer eens wat anders dan een steak. En de mayonaise? Daar proef je helemaal niets van terug!

Wagyu Beef Ribs

Ingrediënten:
runderribben
mayonaise
barbecuekruiden (ik heb Don Marco’s Mafia Coffee Rub gebruikt, gebruik een rub die goed is voor rundvlees, het vlees kan veel hebben)
vloeibare margarine met botersmaak
honing
lichtbruine basterdsuiker

extra:
rookhout, ik heb 1 groot blok pecan gebruikt, maar dit stuk kan veel en zware rook aan, probeer eens hickory of zelfs mesquite
aluminiumfolie
kernthermometer (bijvoorbeeld deze)

Bereiding:
Verwijder het membraan aan de achterzijde van de ribben. Dit is een taaie papierachtige laag die alles tegenhoudt en die niet lekker is om te eten.
Snij het vet aan de bovenkant zoveel mogelijk weg. Een deel zal wel oplossen maar hele grote dikke stukken niet.
Smeer het vlees rondom in met mayonaise.
Bestrooi met de barbecuekruiden.
Maak je barbecue klaar voor indirect gebruik op 121°C. Een smoker zoals een WSMBig Green Egg of een keramische barbecue zoals de Big Green Egg maakt het leven hier een stuk gemakkelijker.
Plaats de ribben in de barbecue weg van het vuur.
Na twee uur zitten de kruiden vast aan het vlees, de bark zoals dat heet is gevormd. Nu mag het vlees de folie in.
Leg twee vellen dikke aluminiumfolie op elkaar, spuit een zigzag patroon boter in het midden van de folie ter grootte van de ribben. Doe hetzelfde met de honing en strooi er dan een handje bruine basterdsuiker overheen. Plaats de wagyu beef ribs op dit mengsel en doe ook boter, honing, suiker op de bovenkant van de ribben.
Vouw de folie dicht en plaats het pakketje terug in de barbecue.
Plaats een kerntemperatuurmeter. Zodra het vlees een kerntemperatuur van 90° C heeft bereikt mogen de wagyu beef ribs het van de barbecue.
Laat het een half uur tot drie kwartier rusten onder folie voordat je er individuele porties van snijdt, één bot per persoon is een flinke maaltijd!