Heston’s Exploding Chocolate Gateau, het knettertaartje

Dit keer weer eens een dessert dat niet van de barbecue komt. Maar het is heel erg lekker en verrassend. Heston Blumenthal is de eigenaar van de Fat Duck een restaurant dat al jaren tot de top van de wereld behoort. Hij kookt daar hele complexe en spectaculaire gerechten. Ook is hij regelmatig op de Engelse televisie te zien, in zijn laatste serie, How to Cook Like Heston, laat hij zien hoe je sommige van zijn recepten, zij het erg versimpeld, zelf kunt maken. Eén van die gerechten is de Exploding Chocolate Gateau, een chocolade taart met passievrucht met als verrassing knettersuiker in de bodem.

Ik heb deze taart nu twee keer gemaakt en beide keren was het een groot succes, leuk om de reacties te zien als mensen de knettersuiker in de bodem ontdekken. En buiten dat effect is het door de passievruchten toch een erg frisse taart gebleven.

Heston gebruikt in zijn Exploding Chocolate Gateau verse passievruchten voor zijn taart, ik heb passievruchtpuree gebruikt, ik had dit staan voor mijn cocktails en een liter van dat spul is een stuk goedkoper dan 6 passievruchten. Ook gebruikt hij een verfspuit gevuld met chocolade om de taart te spuiten als versiering. De eerste keer heb ik gewoon cacaopoeder gebruikt, de laatste keer heb ik een laagje passievruchtgelei gebruikt, dit wordt ook wel een spiegel genoemd omdat je er een heel mooi glad afdeklaagje mee kunt maken. Die van mij was een beetje gebobbeld omdat ik hem na het aanbrengen van de gelei weer in de vriezer had gezet. Volgende keer gaat hij gewoon de koelkast in. Het recept voor de passievruchtgelei komt uit het boek De Banketbakker van Cees Holtkamp.

Exploding Chocolate Gateau (vrij naar Heston Blumenthal)

Ingrediënten:

Voor de bodem:

• 150 gram roomboterkoekjes (ik heb spritsen gebruikt)
• 30 gram ongezouten roomboter, gesmolten
• 2 eetlepels suiker
• 25 gram knettersuiker (zonder smaakje, o.a. te koop bij de Hanos/ISPC)

Voor de chocolade ganache:

• 160 gram slagroom
• snufje zout
• 5 eetlepels passievruchtpuree
• 50 gram vanillevla
• 110 gram pure chocolade (minimaal 60% cacao) in stukjes
• 50 gram melk chocolade in stukjes

Voor de spiegel:

• 60 gram passievruchtpuree
• 60 gram suiker
• 45 gram water
• 1,5 blaadje gelatine

Extra:

• taartring 16 cm
• gasbrandertje

Bereiding:

Doe de koekjes in de keukenmachine maal ze fijn. Voeg de gesmolten boter en de suiker toe en maal tot je de structuur krijgt van nat zand.
Roer de knettersuiker voorzichtig door het kruimelmengsel. Plaats een taartring van 16 cm op een bakplaat met bakpapier. Doe het kruimelmengsel in de taartring en druk zachtjes aan met een lepel of met de achterkant van je hand. Plaats het geheel in de vriezer zodat de bodem kan opstijven.
Doe de slagroom, passievruchtpuree en het zout in een klein pannetje en breng tegen de kook aan. Doe het gas uit en roer na 5 minuten de vanillevla erdoor.

Doe de pure en melkchocolade in een kom en plaats deze kom boven een pannetje met kokend water, het water mag de kom niet raken. Roer zo nu en dan totdat de choclade volledig is gesmolten en haal de kom weg van de warmte.

Roer, 1/3 per keer, de room door de gesmolten chocolade, doe de volgende room er pas bij als de voorgaande volledig is opgenomen door het mengsel. Laat deze ganache afkoelen tot kamer temperatuur.

Haal de bodem uit de vriezer en gebruik een kwastje om een laagje van de ganache op de bodem en langs de randjes te smeren. Plaats de bodem 5 minuten terug in de vriezer. Op deze manier krijg je een besschermend laagje en loopt de ganache niet uit de ring.

Giet de rest van de ganache in de taartring en zet terug in de vriezer, laat de taart tenminste 4 uur opstijven.
Om de taart uit de ring te krijgen plaatst je hem op een omgekeerde pot groenten o.i.d. en verwarm je de ring aan de buitenkant heel kort met een gasbrandertje, je kunt hem er dan zo naar beneden schuiven. Even bestrooien met cacaopoeder en je hebt een schitterende taart.

Wil je de spiegel van passievruchtpuree erop dan maak je de puree en giet die op de taart als de ring er nog om zit.
Week de gelatine in ruim koud water.
Breng de passievruchtpuree, suiker en het water aan de kook en zet het gas uit.
Laat vijf minuten afkoelen, en roer de uitgeknepen gelatine erdoor. Laat dit mengsel een half uur afkoelen en giet dan een dun laagje op de nog bevroren taart. Plaats de taart in de koelkast, haal na een uurtje of 2 de ring eraf.
Ik heb de Exploding Chocolate Gateau weer in de vriezer geplaatst en dat komt de gladheid van de spiegel niet ten goede. Aan de smaak doet het trouwens niets af als je dit doet.

Verdeel de Exploding Chocolate Gateau in kleine puntjes, hij is officieel voor 12 personen en erg machtig. En natuurlijk niets over de knettersuiker zeggen tegen je gasten 😉