Direct barbecueën op kogelbarbecues en kamado’s

De manieren waarop je kunt barbecueën zijn grofweg in twee methodes onder te verdelen: direct barbecueën en indirect barbecueën.  Bij direct barbecueën ligt het vlees boven de kolen. Je doet dit bij dunne gerechten die geen lange bereiding nodig hebben of om gerechten eerst te bruinen voordat je overgaat naar de indirecte methode. Dit is wat we ook wel grillen noemen.

Ik bespreek hier alleen hoe je je kogelbarbecue of kamado moet indelen voor direct barbecueën. Als je niet weet hoe je de briketten of het houtskool moet aansteken voor jouw soort barbecue dan leg ik je dat haarfijn hier uit.

Direct grillen

Direct barbecueën werkt bij kogelbarbecues (Weber) en kamado’s (keramische barbecues als Big Green Egg, The Bastard, Primo etc.) niet helemaal hetzelfde, daarom zal ik voor beide typen vertellen hoe dat in zijn werk gaat. Een smoker is niet gebouwd om direct op te barbecueën dus die laat ik hier buiten beschouwing.

Ik begin met de kogelbarbecues en daarna komen de kamado’s aan de beurt. Wil je meteen naar de kamado’s klik dan hier om het stuk over de kogelbarbecues over te slaan.

Direct barbecueën met een kogelbarbecue

De grootste fout die mensen maken bij het direct barbecueën is om te veel kolen aan te steken en die dan in een dikke laag over het volledige kolenrooster van de barbecue te verspreiden. Die dikke laag briketten geeft heel veel warmte af waardoor het vlees verbrand is voordat het gaar is. Als je vlees met wat vet hebt gaat dat druipen en krijg je vlammen. Omdat er onder je rooster overal briketten liggen kun je dus nergens naartoe zonder dat er meteen weer vlammen zijn.

Je kunt die vlammen doven door met een plantenspuit in de weer te gaan, maar je hebt net alle moeite gedaan om je vuur aan te steken en op temperatuur te krijgen. Wat is dan de oplossing voor dit probleem? Die is eigenlijk heel simpel, niet het hele kolenrooster vol met kolen leggen.

Door op maar driekwart van het kolenrooster briketten te leggen creëer je een veilige zone. Als je gerecht te hard gaat of er ontstaan vlammen onder dan kun je het even daar naartoe verhuizen. Op die manier de stress uit het grillen halen.

Hoeveel briketten heb ik nodig bij direct grillen?

Hoeveel briketten je nodig hebt om driekwart van je barbecue te bedekken ligt natuurlijk aan je barbecue. Voor een Weber 57cm barbecue heb je ongeveer een voor driekwart met briketten gevulde starter nodig. Om te weten wat het voor jouw barbecue is kun je natuurlijk een keer met koude briketten je rooster bedekken en die dan in de starter doen, weet je het meteen voor de volgende keren.

Door met de onderste luchtschuif te spelen heb je nog een beetje invloed op de temperatuur van het vuur. Zet je de schuif dichter dan kan er minder zuurstof langs de briketten en brandt het vuur minder heet.

---

Direct barbecueën met een kamado

In tegenstelling tot bij een kogelbarbecue maakt de hoeveelheid kolen bij een kamado niet zoveel uit bij direct barbecueën. Wat hier belangrijk is is de controle van de luchttoevoer. Ook is het belangrijk dat je de deksel dichthoudt zodra je houtskool genoeg brandt.

Als je je kamado hebt aangestoken (met drie aanmaakblokjes of op drie plaatsen) en deze een minuut of twintig met de onderste schuif en deksel open heeft gestaan zal een groot deel van de houtskool bovenop branden. Voor mij is dat het moment om de deksel dicht te doen en de gietijzeren dop te plaatsen. Ik zet de onderste schuif en de schijf bovenop allebei voor de helft open. Met deze instellingen kom ik zo rond de 200°C uit, een prima temperatuur om op te grillen. Voor een steak kun je naar de 250°C gaan. De meeste van de houtskool bovenop brandt nu.

Misschien dat met die instellingen jouw kamado op een andere temperatuur uitkomt, dat kan best omdat elk type een beetje anders reageert. Met de grote schuif aan de onderkant stel je de temperatuur grof in, het fine-tunen doe je met de regelaar bovenop. De schuiven verder open betekent meer lucht voor het vuur en dus een hogere temperatuur. Zet je ze dicht dan zal de temperatuur lager worden.

Hou er wel rekening mee dat als het keramiek eenmaal opgewarmd is dit niet zo snel afkoelt, dus hem met regelen warmer zetten is makkelijker dan kouder als hij eenmaal op temperatuur is.

Laat je deksel zoveel mogelijk dicht bij direct barbecueën op een kamado

Bij een kamado is het zaak dat je de deksel zoveel mogelijk dichtlaat tijdens het direct barbecueën. Doe je dat niet dan gaat hij werken als een hele grote brikettenstarter en zal alle houtkool ontbranden. Het resultaat is een vuur dat wel 450°C kan worden en waar niet meer mee te werken valt.

Weet je dat je alleen maar een paar steaks gaat grillen gooi dan niet je hele kamado vol met houtskool, wat er niet is kan ook niet ontbranden.

Bij kamado’s heb je dus geen veilige zone. Dat is wel even wennen als je daarvoor een kogelbarbecue had. Maar als je de temperatuur onder controle hebt en de deksel dichtlaat zul je weinig last hebben van brandend vet. Ik merk dat aan de zijkanten altijd wel een stukje op het rooster is dat minder heet is. Dus daar kun je dingen nog naartoe verplaatsen mocht het toch misgaan.

Een beetje vreemde eend in de bijt is de Primo Oval. Dit is een kamado die ovaal is. Bij deze kamado kun je op het kolenrooster een verdeling maken zodat je een direct en een indirect deel hebt. Zeg maar een veilige zone om vlees even weg te leggen. Ondanks die optie is het bij direct barbecueën dan nog steeds zaak om de deksel zoveel mogelijk gesloten te houden. Ook nu weer wil je niet dat al je houtskool tegelijk ontbrandt.

Conclusie

Ondanks dat grillen/direct barbecueën de meest basic vorm van spelen met vuur is gaat het toch regelmatig mis om er goede resultaten mee te bereiken. Door de bovenstaande trucjes toe te passen kun je makkelijk een controlebaar vuur in je barbecue bouwen. Zo kun je die speklap lekker krokant bakken zonder dat hij zwart wordt en je steak een mooi korstje geven zonder dat hij te ver doorgaart.

---

Heb je iets aan dit artikel gehad? Dan hoor ik dat graag!. Laat je het me hieronder of op social media weten? BBQ-NL is als @noskosbbq te vinden op Instagram. Als je de hashtag #noskosbbq gebruikt of me tagt zie ik het vanzelf langskomen.

En als je helemaal geen genoeg kunt krijgen van barbecue dan is er ook nog mijn Vurige Verhalen podcast!