3 In Techniek

Reverse Sear

Reverse SearToen ik een deel van het vlees voor de wedstrijd in Italië ging ophalen bij Beef & Steak had ik ook zin in een mooie steak. En dan niet een ribeye of iets dergelijks nee, iets groots. Uiteindelijk ging ik naar huis met een bistecca fiorentina. Dit is een T-bone steak van het Gianina rund. Een heerlijk stuk puur vlees met een mooie smaak.

Reverse Sear

Reverse SearMijn steak was 900 gram. Genoeg om met een paar mensen van te eten. Nu heb ik in het verleden ook al eens een bistecca klaargemaakt maar met deze had ik andere plannen namelijk om hem te bereiden met de zogenaamde reverse sear methode.

Je kunt steaks op de „normale” manier bereiden, dus direct boven hoog vuur en dan eventueel nog even indirect, dus weg van het vuur, laten nagaren tot de juiste kerntemperatuur.
Maar dat kun je ook andersom doen. De reverse sear.

Wat heb je buiten je barbecue nodig voor deze methode?
Een kernthermometer. Bij deze methode werk je op kerntemperatuur, dat is niet iets dat je kunt gokken dus een kernthermometer of een thermapen zijn eigenlijk onmisbaar.

Hoe doe je een Reverse Sear?
Bert is één van onze trouwe leden op het BBQ Genootschap en heeft dat heel mooi beschreven in één van zijn berichten op het forum. Dit is mijn interpretatie van zijn verhaal.

Deze manier werkt alleen met dikke steaks, dus minimaal 2 vingers dik. Maar zeg nou zelf, dunner wil je ze toch niet hebben zeg!
Kruid je steaks met peper en zout en laat ze eerst een half uur tot een uur op kamertemperatuur komen.
Maak in de tussentijd je barbecue klaar voor indirect grillen op zo’n 175°C.
Leg de steaks op de barbecue, weg van het vuur en gaar ze tot 30°C kerntemperatuur. Daar heb je dus een thermometer voor nodig.
Reverse SearHaal de steaks als ze 30°C zijn van de barbecue, leg ze op een bord en dek ze af met een stukje aluminiumfolie.
Reverse SearStook nu je barbecue op , bij een keramische barbecue haal je de platesetter eruit en zet je de lucht schuiven open. Bij een weber of iets dergelijks zet je de onderste schuif helemaal open en laat je de deksel eraf.
Reverse SearWanneer je een bloedheet vuur hebt is het tijd om de steaks terug te leggen op de barbecue voor het korstje en de grilstreepjes.
Reverse SearBij een kerntemperatuur van 48°C mag de steak van de barbecue af en nog een minuutje of 5 rusten zodat de sappen zich weer door het vlees kunnen verdelen en het vlees zich een beetje kan ontspannen.

Reverse SearHet resultaat is een egaler gegaarde steak zonder grijs randje aan de buitenkant, iets dat bij de gewone methode vaak wel het geval is.

Reverse SearAl met al een mooie alternatieve methode om steaks te grillen. Ik zou zeggen probeer het een keer op deze manier als je een dikke steak hebt en laat me weten wat je ervan vindt en welke manier je voorkeur geniet.

Dit vind je misschien ook leuk

3 Reacties

  • Reageer
    Rien Boshuis
    woensdag, 22 juli 2015 at 11:35

    Intressant artikel Dennis.
    Er is hier een cowboysteak van ruim 1 kg. onderweg, ik ga dit maar eens proberen.

  • Reageer
    Maarten
    dinsdag, 2 februari 2016 at 14:39

    Prima methode voor de dikkere steaks. Vraag me alleen af waar de grens ligt wat betreft gewicht om deze manier toe te passen. Gebruik je deze methode ook met een ribeye vsn bijvoorbeeld 275 gram.

    • Reageer
      noskos
      dinsdag, 2 februari 2016 at 15:51

      Ligt meer aan de dikte dan aan het gewicht voor mij, zodra het dikker is dan twee vingers dan ga ik aan deze methode denken.

    Reageer

    Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.