De zone, waarom stopt bij pulled pork de temperatuur met stijgen?

De zone, het plateau, als je weleens pulled pork of brisket hebt gemaakt weet je meteen wat er bedoeld wordt, op een gegeven moment stopt de kerntemperatuur van je vlees met stijgen en blijft hangen, sterker soms daalt de temperatuur een paar graden om dan, vaak na een paar uur, opeens weer verder te gaan met stijgen.

Tijdens de zone bindweefsel omgezet in gelatine. Waar of niet waar?

Toen ik pas begon met barbecueën las ik, op internet en in de boeken die ik heb, dat de zone ontstaat wanneer het bindweefsel in het vlees omgezet wordt in gelatine, daar is energie voor nodig en dat zou er dus voor zorgen dat de temperatuur blijft hangen omdat die verklaring niet van de minste mensen kwam neem je dan ook aan dat het wel zo zal zijn. Wel merkte ik echter dat er hier en daar iets niet klopt, wanneer ik bijvoorbeeld mijn vlees mopte of sprayde dan duurde de zone minimaal een half uur langer per keer dat ik dat deed dan wanneer ik het gewoon met rust liet. Vocht op de buitenkant zou toch geen invloed moeten hebben op de omzetten van het bindweefsel, toch?

De laatste tijd ben ik op het net en in het fantastische boek Modernist Cuisine (hier te koop bij Bol.com) een andere verklaring tegen gekomen die zoals het er nu naar uitziet meer overeenkomt met de werkelijkheid. De zone wordt veroorzaakt door verdamping.
Modernist Cuisine geeft een mooie wetenschappelijke verklaring die ik hieronder voor jullie in het Nederlands heb vertaald.

Ik zal proberen om dat een beetje simpel uit te leggen. Je moet het eigenlijk zo zien, op een gegeven moment begint vocht dat zich aan de buitenkant van het vlees bevindt te verdampen, dit koelt het vlees af. Lik maar eens aan je hand en blaas er overheen, je voelt dat het koud wordt. Dat is precies wat er gebeurd aan de buitenkant van je vlees tijdens de zone. Pas wanneer het oppervlak droog is zal de temperatuur doorstijgen. Dus wanneer je mopt, sprayt of saus op je vlees smeert dan voeg je vocht toe en zal de zone dus langer duren. Precies wat ik dus altijd ervaar.

Inpakken van je vlees.

De meeste Amerikaanse barbecue teams pakken hun pulled pork op een bepaald moment in tijdens de wedstrijd. Wij doen dat bij de wedstrijden ook en je ziet dat de temperatuur dan meteen verder gaat met stijgen. Van bindweefsel is geen sprake meer als het gaar is dus dat zit wel goed.

Misschien tijd om eens anders over de zone na te gaan denken en soms eens een aanname te bekijken voor wat het is, iets dat je aanneemt, maar is het dan ook waarheid?

Wat is de wetenschappelijke verklaring van de zone?

Dit een vrije vertaling van wat er in Modernist Cuisine staat:

De zone of het plateau is bij serieuze barbecueërs een bekend fenomeen. Als je een lange barbecue sessie doet dan stopt de kerntemperatuur van vlees met stijgen, sterker soms daalt hij zelfs.De meeste barbecue-experts zeggen dat de zone komt doordat het bindweefsel omgezet wordt naar gelatine en het vet vloeibaar wordt.Die dingen gebeuren, maar ze veroorzaken niet de zone.

De zone bestaat echt, maar komt niet doordat het collageen zacht wordt zoals de grafiek laat zien.We hebben twee briskets naast elkaar bereidt in een convectie oven, zo’n oven heeft min of meer de zelfde eigenschappen als een smoker maar is meer consistent en beter geschikt voor het experiment. Eén brisket is niet ingepakt ( de blauwe curve) en de andere brisket werd gevacumeerd (de groene curve). Sensoren meten de kerntemperatuur van de briskets alsmede de drogeboltemperatuur (zwarte curve) en de natteboltemperatuur (rode curve) in de oven.

Je ziet in de niet ingepakte brisket , duidelijk de zone beginnen na zo’n twee uur en weer stoppen na ongeveer vier uur. Tegelijker tijd daalt de natteboltemperatuur in de oven. De zone eindigt wanneer het oppervlak van de brisket droog genoeg is om boven de natteboltemperatuur te komen.

De temperatuur in de gevacumeerde brisket stijgt, in tegenstelling tot de andere brisket, gestaag tot de ingestelde temperatuur van de oven. En bereikt die temperatuur in zo’n drie uur.

Het omzetten van collageen en vet gebeurd in beide briskets, maar de zone gebeurt alleen bij de niet ingepakte brisket.In het begin van de sessie stijgt de natteboltemperatuur vanwege toenemende luchtvochtigheid door het verdampende vocht van de niet ingepakte brisket. De luchtvochtigheid bereikt een piek op zo’n 72%. Daarna daalt deze omdat het verdampende vocht uit de brisket niet genoeg is om het vocht dat uit de oven ontsnapt aan te vullen. Na acht uur is de luchtvochtigheid onder de 50% en is de natteboltemperatuur 10°C / 18°F gezakt onder zijn hoogste waarde. De kerntemperatuur van de niet ingepakte brisket blijft hangen.

In deze test hebben we de brisket zo gelaten maar wanneer we er saus op hadden gesmeerd, zoals veel barbecuechefs doen dan zouden we de zone verlengen door het oppervlak vochtig te houden.

Meer lezen over de zone?

Wil je meer lezen dan vind je hier op de site van amazingribs.com een zeer uitgebreide analyse in het Engels.