
Indirect barbecueën is de ideale manier om grotere stukken vlees in de barbecue te garen zonder dat ze verbranden. Maar indirect barbecueën gaat niet hetzelfde op alle barbecues. In deze blogpost laat ik voor de diverse soorten barbeceus zien hoe je dat doet.
Indirect barbecueën
Je kent het wel, je gaat iets op de barbecue maken. En als je klaar bent dan is je kippenpootje of speklapje is zwart geblakerd van buiten en rauw van binnen. Je hebt je vlees boven de kolen gelegd. En die directe methode is voor heel veel dingen niet de beste manier van bereiding.
Bij indirect barbecueën ligt je product weg van het vuur en dus weg van de directe hitte van het vuur. Eigenlijk maak je van je barbecue een kolengestookte oven.
Voeg je ook nog wat rookhout toe dan is het feest helemaal compleet. Het resultaat is mooi sappig gaar vlees met die echte barbecuesmaak!
Hoe deel je je BBQ in voor indirect barbecueën?
In dit artikel komt aan de orde hoe je je barbecue moet indelen voor indirect barbecueën. Als je niet weet hoe je de briketten of het houtskool moet aansteken voor jouw soort barbecue dan vertel ik je dat hier.
Bij niet elke barbecue gaat het indirect barbecuën op dezelfde manier. Ik laat je zien hoe je indirect barbecuet op een kogelbarbecue (zoals de Weber), kamado (Big Green Egg, the Bastard etc. ) en de zogenaamde ‘vertical water smokers’ (zoals de WSM –Weber Smokey Mountain Cooker en Pro-Q).
Ik begin met indirect barbecueën op kogelbarbecues, als je dat wilt overslaan klik dan hier om direct naar kamado’s te gaan of klik hier voor de WSM en soortgelijke smokers.
Indirect barbecueën met een kogelbarbecue

Je kunt je kogelbarbecue op een paar manieren indelen voor indirect gebruik, hoe je dat doet hangt ondermeer af van hoe je hem gaat gebruiken. Gaar je een hele kip dan doe je dat op een hoge temperatuur omdat je een krokant velletje wilt. Maak je pulled pork dan doe je dat op een lage temperatuur omdat zo’n stuk heel langzaam gedurende lange tijd moet garen, low & slow in barbecue jargon.
Bij deze manier van barbecueën gebruik je de deksel. De luchtregelaar zet je vol open. Dit doe je zodat de rookgassen kunnen ontsnappen uit de barbecue. Als die niet weg kunnen ontstaat er in de barbecue onvolledige verbranding en de stoffen die daarbij vrijkomen geven een bittere smaak aan je eten. De temperatuur regel je met de onderste schuif.
De bovenste schuif plaats je weg van het vuur, op die manier stroomt de lucht van het vuur via je vlees en de luchtregelaar naar buiten. Als je rookhout toevoegt aan het vuur dan gaat de rook dus mooi over je vlees en geeft zijn smaak af.
Indirect barbecueën in de kogelbarbecue op hogere temperatuur (150-200°C)
Bij indirect barbecuën op hogere temperaturen steek je al je briketten tegelijk aan. Hoeveel dat er zijn hangt natuurlijk van je barbecue af, maar driekwart grote brikettenstarter zit je al snel aan.
Die brandende briketten kun je aan twee kanten van de barbecue leggen. En dan het te garen product er tussen op het rooster. Op die manier heb je van twee kanten warmte en gaart je product gelijkmatig.

Maar je kunt ook aan één kant de kolen leggen.

Omdat het vlees niet boven het vuur ligt en het voor de garing niet heel veel uitmaakt welke van de twee manieren je kiest, is dit een kwestie van voorkeur. Zelf ga ik voor de laatste optie omdat ik dan wat meer ruimte op het rooster tot mijn beschikking heb.
Indirect barbecuën in de kogelbarbecue op lage temperatuur (107-150°C) – Minion en snake
Als je op een lagere temperatuur indirect wilt barbecueën dan zul je een minder heet vuur moeten hebben. Dat bereik je door minder brandende kolen te gebruiken. Omdat je bij dit soort sessies vaak wel lang bezig bent heb je echter wel brandstof nodig. Je kunt beide problemen in één keer tackelen door de Minion methode te gebruiken.

Deze manier van indelen is ooit verzonnen door Jim Minion en komt er op neer dat je een bergje koude briketten in de barbecue legt en daar bovenop gaan dan brandende briketten. Door de lage temperatuur, weinig zuurstof en doordat de hete kolen op de koude liggen zal het vuur langzaam naar beneden in de koude kolen zakken.
Snake
Ook is er nog de ‘snake’ methode die heel veel gebruikt wordt bij hele lange sessies zoals bij pulled pork en brisket. Je legt koude briketten in een ‘slang’ rond het kolenrooster en legt er aan één kant brandende kolen tegenaan. Die steken dan langzaam de koude kolen aan.

Bij zowel de Minion methode en de snake zet je de luchtschuiven maar een heel klein stukje open. Als er teveel zuurstof bij de brandende kolen komt gaan ze heter branden en zal de temperatuur snel oplopen. Probeer wel de bovenste schuif verder open te houden dan de onderste. Zo kunnen de rookgassen ontsnappen en heb je een betere verbranding.
Om het vuur beter regelbaar te maken kun je het deel van het kolenrooster waar geen kolen op liggen afdekken met aluminiumfolie. Alle lucht moet dan via de kolen en dat geeft wat meer controle.
Voor stabiliteit van de temperatuur kun je een bak met water op het kolenrooster zetten. Het water fungeert als warmtebuffer en houdt schommelingen tegen. Ook gaat er energie in het aan de kook brengen en houden van het water zitten waardoor het minder heet wordt in de barbecue.
Indirect barbecueën met een kamado

Bij een kamado is het indelen voor indirect heel simpel. Je hebt echter wel een plate setter/deflector nodig. Deze zorgt voor een barrière tussen het vuur en je te bereiden product. Bij veel merken krijg je een deflector niet standaard meegeleverd. Ik vind dat nog steeds onvoorstelbaar omdat het een onmisbaar onderdeel is van je kamado.
Als je je kamado hebt aangestoken (met één aanmaakblokje of op één plaats) en deze een minuut of tien a vijftien met de onderste schuif en deksel open heeft gestaan zal er in het midden een brandende kolom houtskool zijn.

Voor mij is dat het moment om de deflector met de pootjes naar boven te plaatsen. Dit kan voor jouw barbecue anders zijn, maar het principe blijft hetzelfde. Op de deflector zet ik een lekbak, gevolgd door het rooster. Nu mag ook de deksel dicht.

Voor een low & slow sessie op 107-150°C sluit ik vrij snel de onderste en bovenste schuif. Deze hoeven maar een klein kiertje open om de goede temperatuur in stand te houden. Hou er wel rekening mee dat in het begin een hoop energie in het warm stoken van het keramiek gaat zitten. Als dat eenmaal op temperatuur is zal de temperatuur in de barbecue weer oplopen.
Voor een sessie op hogere temperaturen, zoals een kippetje op 175-200°C, laat ik de schuiven langer open en zet ik ze een eind terug wanneer mijn gewenste temperatuur in zicht komt.
Wat de juiste stand van de schuiven is voor een bepaalde temperatuur in jouw kamado zul je zelf moeten ondervinden. Er zijn zoveel modellen op de markt dat daar niet één duidelijk antwoord op is te geven.
Indirect barbecueën met een vertical water smoker

Dit soort barbecues is gemaakt om op een lage temperatuur te werken. Maar ook hier kun je niet zomaar een paar brandende kolenstarters briketten in gooien want dan gaat het zeker mis. De meest beproefde manier is de Minion methode. Ik had het daar bij de kogelbarbecues ook al over.
Jim Minion had een Weber Smokey Mountain en was niet blij met de manier die Weber in de handleiding had omschreven. Hij deed de kolenring vol met koude kolen en deed daar een aantal brandende kooltjes op. Dit werkte zo goed dat inmiddels iedereen met dit type barbecue zijn manier toepast.

Zoals omschreven, je gooit de ring vol met briketten en daar gaan brandende briketten op. Ik doe een kleine brikettenstarter met kokosbriketten, een stuk of 17-20.
Dan het rookhout erbij en je smoker opbouwen.
Als je water in de waterpan doet gebruik dan heet water. Er gaat een hoop energie in het aan de kook brengen en houden van dat water zitten. Als je met koud water begint duurt het dus heel lang voordat je barbecue op temperatuur is.
Doe ook eerst de waterpan in de smoker en dan pas het water in de pan. Als je een volle pan water in de smoker probeert te hangen en je morst op de hete kolen dan krijg je een flinke wolk stoom waar je je lelijk aan kan verbranden.
De bovenste luchtschuif laat je de hele sessie vol open staan. Tijdens het opstarten doe je de onderste schuiven vol open. Als je 15°C van je gewenste waarde bent doe je twee van de drie onderste schuiven dicht en regel je de temperatuur verder met de laatste schuif.
Conclusie
Zoals je hebt kunnen lezen zijn er twee soorten indirect barbecueën, op lage en op hoge temperatuur. Die laatste is niet zo heel moeilijk, die eerste eigenlijk ook niet. Zolang je er maar voor zorgt dat het vuur onder controle is maak je met deze manier van barbecueën een kolengestookte oven waar je als extra bonus nog rook aan je gerecht kunt toevoegen.
Het kunstje zit hem vooral in het constant houden van de lage temperaturen. Door met een klein vuurtje te beginnen en niet te veel zuurstof bij dat vuur te laten kom je al een heel eind.
Sommige barbecues zijn daar beter in door het gebruikte materiaal of de constructie, maar als je het truukje eenmaal door hebt kun je werkelijk alles in je barbecue maken. Of dat nou een groot stuk vlees is of een cake.
Heb je iets aan deze blogpost over indirect barbecueën gehad? Dan hoor ik dat graag. Laat je het me hieronder of op social media weten? BBQ-NL is als @noskosbbq te vinden op Instagram. Als je de hashtag #noskosbbq gebruikt of me tagt zie ik het vanzelf langskomen.
En als je maar geen genoeg kunt krijgen van barbecue dan is er ook nog mijn Vurige Verhalen podcast!
31 Reacties
Marcel
donderdag, 12 juli 2018 at 23:23Mooie uitleg.
Wel een vraag (uit nieuwsgierigheid).
Je zegt, “De bovenste schuif plaats je weg van het vuur, op die manier stroomt de lucht van het vuur via je vlees en de luchtregelaar naar buiten.”
Maar als je links en rechts de kolen legt, heb je rechts toch de ventilatieopening zitten? Nou zal dat niet veel uitmaken, of draai jij de deksel een kwartslag?
noskos
vrijdag, 13 juli 2018 at 14:23Ik ga er vanuit dat je bedoelt bij indirect barbecueën in een kogelbarbecue met aan beide kanten briketten. Dan zorg je dat je luchtrooster tussen de twee rijen kolen in zit. Dan heb je de ideale luchtstroom.
Marcel
vrijdag, 13 juli 2018 at 14:25Klopt, alleen zit je luchtsleuf dan wel boven het rechtervuur 😉
noskos
vrijdag, 13 juli 2018 at 14:53Nee, ertussen in, je kunt je deksel toch draaien? Je hoeft hem niet 180° te draaien, 90° kan ook.
Kor Smid
woensdag, 15 april 2020 at 17:12Dus als ik het goed begrijp gaat de luchtschuif open ver bij de kolen vandaan..tot zover duidelijk .. maar dan die thermometer in je deksel dan ? Die zit dan boven de kolen ? Klopt dat ? M.vr.gr.Kor
noskos
zondag, 19 april 2020 at 15:25Dat hangt af van de locatie van de thermometer in je deksel. Weber heeft over de jaren verschillende plekjes gehad daarvoor. Je kunt ook je kolenmandjes aan weerszijde zetten en dan de uitlaat on het midden. Of gewoon een externe thermometer met voeler op het rooster plaatsen naast je vlees en die gebruiken voor de temperatuur. Dat is een stuk nauwkeuriger ook.
Kor Smid
zondag, 19 april 2020 at 15:41mijn thermometer zit exact tegenover de bovenste luchtschuif.
ik gebruik voor de nauwkeurigheid idd een externe thermometer met zo,n klemmetje op het rooster.
wel vreemd dat als je de antwoorden van de experts gebruikt dat dan je ingebouwde thermometer boven de brandende kolen geplaatst is door weber. Dat geeft i.m.h. verwarring
noskos
zondag, 19 april 2020 at 15:45Wij gebruiken een barbecue vaak anders dan Weber graag wil dat we hem gebruiken. Als je aan één kant kolen doet heb je meer rooster oppervlakte. Weber wil dat je een Smokey Mountain koopt als je veel low en slow doet. Of de nieuwer Master Touch Premium met difusser plate 😉
Koen Hooghuis
zondag, 14 juni 2020 at 22:13Zijn de indirecte manieren ook goed te doen icm de briketten van weber? Ik
Bbq met een weber gbs 57cm.
Of moet ik echt overgaan naar ecobrasa/greek fire?
noskos
dinsdag, 16 juni 2020 at 10:54Hoi Koen, dat is goed te doen hoor. Alleen geven de briketten van Weber veel meer as. Dat zou het vuur kunnen of je luchttoevoer kunnen verstikken. Dit kun je voorkomen door zo nu en dan tegen de barbecue te tikken.
Merijn
zaterdag, 11 juli 2020 at 10:58Hi Noskos,
In je omschrijving zeg je dat je bij indirect grillen, lage temperatuur, kogel BBQ, gebruik maakt van Briketten. Kun je dit ook doen met een goede houtskool (dammers bv)
Kun je bij de minion/snake methode ook rookhout toevoegen?
Groetjes Merijn
noskos
vrijdag, 17 juli 2020 at 16:28Ik zou geen snake van houtskool doen. Het kan waarschijnlijk wel, maar briketten zijn gewoon handiger hier.
Tim vd berg
maandag, 27 juli 2020 at 21:28Ik heb een vraag
Kan het ook zonder platen setter . Ben bij mijn schoonouders en die hebben een bastard zonder plate setter. Nu wil slow gaan doen
Gr Tim
noskos
maandag, 10 augustus 2020 at 16:47Een plate setter is één van de accessoires waar je naar mijn mening niet zonder kunt anders heb je alleen maar een dure grill. Je zou iets in elkaar kunnen McGuyveren, maar zonder plate setter blijft het toch een beetje aan kloten.
Henk
dinsdag, 4 augustus 2020 at 19:37De voorbeelden die je gebruikt zijn van grote bbq’s. Ik heb een Borteri Terzo gekocht voor op het balkon. Dat is een kleine bbq. Kun je op deze bbq ook indirect grillen.
Groeten Henk
noskos
maandag, 10 augustus 2020 at 16:40Op een Weber Go Anywhere kun je ook indirect barbecueën en dat is een heel klein beestje 😉
Henk
woensdag, 5 augustus 2020 at 13:10Kun je ook indirect bbq-en op een Boreti Terzo? Dat is een kleine bbq voor op het balkon..
noskos
maandag, 10 augustus 2020 at 16:39Ja hoor, kooltjes aan de ene kant en je vlees aan de andere kant.
Tim vd berg
maandag, 10 augustus 2020 at 16:56Bedankt .ben ik het sowieso mee eens . Dat ze een zn ding moeten hebben .maar het is gelukt heb het met folie gedaan werkte ook top
Alan
vrijdag, 16 oktober 2020 at 13:50Hoi
Hoe leg je de briketten bij een weber master-touch bij gebruik deflector plate? Gebruik ik dan de snake methode?
noskos
maandag, 26 oktober 2020 at 23:26Nee, dan doe je de minion methode, ring vullen, paar brandende briketten erop en dan de deflector.
Wieger
donderdag, 14 januari 2021 at 15:43He,
Heb je enig idee hoeveel houtskool ik moet gebruiken voor een sessie van 8 uur?
Vind dit zelf moeilijk inschatten. Heb een BGE medium, denk je dat daar genoeg in past voor zo’n lange sessie?
noskos
zaterdag, 23 januari 2021 at 16:24Tot bijna aan je platesetter vullen, dan red je dat makkelijk, waarschijnlijk nog wel 16 uur ook.
Frederic
dinsdag, 9 maart 2021 at 22:25Hoe swap je eigenlijk best van hoge temperatuur naar lage temperatuur. Ik heb een Weber met diffuser plate. Bvb bij het eerst grillen van varkenswangen en erna in een dutch oven overgaan naar 125°. Kolen eruitnemen?
noskos
zondag, 21 maart 2021 at 17:12Boven de kolen garen en dan een indirecte opstelling maken en met de schuiven de temperatuur regelen. Kolen eruit halen hoeft echt niet.
Bart
maandag, 5 april 2021 at 20:33Goedenavond,
Hoe doe je dit met de weber master touch premium met de diffuser plate? Of is deze alleen geschikt voor de lagere temperaturen?
noskos
zondag, 18 april 2021 at 21:42Dan gebruik je de minion methode in de kolen ring. Zet wel een lekbak met water op je diffuser want die plaat geeft een hoop stralingswarmte af.
Richatd
maandag, 17 mei 2021 at 13:34Hoi Dennis,
Als eerst bedankt voor je mooie en duidelijk instructies, ik heb je recept (met jouw Rub) voor pulled pork gemaakt en het was heerlijk.
Nu kwam ik via je Spare-Rib recept uit bij deze instructie en ik vraag me af als je spreekt van indirect verwarmen op 107-120 graden of dit gaat om de temperatuur van je dome thermometer of de temperatuur die je meet op je rooster?
Ik heb zelf geen roosterthermometer dus ga nu af op de dome thermometer. Alvast bedankt voor je reactie. Groet, Richard
noskos
maandag, 24 mei 2021 at 14:51Altijd de temperatuur op het rooster. Die dingen in de deksel wijken 9 van de 10 keer af. En geven dus niet de temperatuur aan waarin je vlees ligt.
Ronny
zaterdag, 3 juli 2021 at 13:19Hoi Dennis ,
Welke methode best gebruiken voor een borreti barilo?
Grtn
noskos
woensdag, 4 augustus 2021 at 21:31Snake of Minion kan allebei.