Rookhout voor de barbecue: een overzicht

Bij het barbecueën gebruiken we behalve kruiden en specerijen ook rookhout om de smaak van het gerecht te bepalen. Rook geeft die karakteristieke smaak die we met barbecue associëren.

Met diverse soorten rookhout kun je smaak mee geven aan je vlees of vis. Rookhout is dus een extra ingrediënt. En in dit artikel lees je alles over hoe je het gebruikt, waar je op moet letten welk en rookhout je nodig hebt.

Rookhout voor de barbecue

Vroeger vond je bij verkooppunten van Weber vind je zakjes met houtsnippers. Meestal waren dat snippers en dan alleen hickory en mesquite, later kwam daar appel, kersen en pecan bij en hadden ze, als je mazzel had, ook chunks (blokjes).

Gelukkig zijn de tijden veranderd en is er veel meer te koop. Ieder zichzelf respecterend barbecue merk heeft wel een serie met houtsoorten die op de barbecue te gebruiken zijn. En dan zijn er tegenwoordig ook nog bedrijven die zich gespecialiseerd hebben in rookhout en een mooi assortiment hebben qua hout maar ook qua vormen.

Waarom gebruiken we rookhout bij het barbecueën?

Maar moet je perse hout ‘speciaal’ rookhout gebruiken? Nee hoor, dat hoeft niet. Hieronder vind je een lijst met welke houtsoorten geschikt zijn voor gebruik op de barbecue en hun verschillende eigenschappen. Ook vertel ik nog wat over die verschillende vormen die je tegen kunt komen. 

Kun je alle soorten hout gebruiken als rookhout?

In principe kun je alle harde houtsoorten gebruiken van bomen die vruchten of noten geven. Het hout van fruitbomen geeft een wat lichtere rooksmaak aan het eten af dan die van de notenbomen.
Wanneer de vruchten of noten van een boom niet eetbaar zijn, denk aan de wilde kastanje, dan kun je het hout van die boom niet als rookhout gebruiken.

Smaken Rookhout

De onderstaande lijst heb ik samengesteld uit eigen ervaring en verschillende bronnen op het net.

Rookhout	Smaak
Abrikoos	Milde, zoete rooksmaak. Goed voor de meeste witte vleessoorten zoals, kip, kalkoen, varkensvlees en vis.
Acacia	Familie van mesquite, is qua smaak niet zo zwaar als mesquite, brand op een hoge temperatuur.
Ahorn	Rokerig, mild en zoetig. Goed voor varkensvlees, kip, kaas en klein wild gevogelte.
Amandel	Een zoete rooksmaak, past bij elke soort vlees.
Appel	Erg mild met een subtiele zoetige fruitsmaak. Goed voor kip en varkensvlees.
Berk	Medium hardhout, lijkt qua smaak op esdoorn. Goed voor varkensvlees en kip.
Beuk	Milde rooksmaak die het goed doet voor kip, varkensvlees en vis.
Ceder	Red cedar heeft een hele karakteristieke smaak die goed werkt met zalm.
Citrushout	Sinaasappel-, citroen-, en grapefruithout produceren een milde rokerige smaak, uitstekend voor rund-, varkensvlees, vis en gevogelte.
Eik	Zware rooksmaak. Alle eikensoorten zijn geschikt als rookhout. Goed voor rood vlees, varkensvlees, vis en groot wild.
Els	Delicaat met een beetje zoet. Goed voor vis, varkensvlees, kip en gevogelte met wit vlees.
Es	Brand snel op, lichte maar karakteristieke smaak, goed voor vis en rood vlees.
Esdoorn	Zie Ahorn
Druivenrank	Wrang, geeft een hoop rook, rijke fruitige smaak. Goed voor gevogelte, rood vlees, wild en lamsvlees.
Hickory	(Uit de okkernoot familie.) In de VS het meest gebruikt rookhout en waar je meteen bacon in herkent. Zoet tot sterk. Goed met varken-, en rundvlees.
Kersen	Mild en fruitig. Lekker met gevogelte, varkens-, en rundvlees. Geeft een mooie rode tint aan het vlees. Eén van mijn favorieten.
Maple	Zie Ahorn
Mesquite	Sterke aardsmaak. Goed voor rundvlees en wild. De zwaarste rookhoutsoort. Kan zeer overheersend smaken.
Moerbei	Zoete rook die op appelhout lijkt.
Nectarine	Milde, zoete rooksmaak. Goed voor de meeste witte vleessoorten zoals, kip, kalkoen, varkensvlees en vis.
Pecan	Zoet en mild met een op hickory lijkende smaak. Goed voor gevogelte, rund-, varkensvlees en kaas. Een goede allround rookhoutsoort.
Peer	Subtiele rooksmaak, lijkt op appel. Goed voor kip en varkensvlees
Perzik	Milde, zoete rooksmaak. Goed voor de meeste witte vleessoorten zoals, kip, kalkoen, varkensvlees en vis.
Pruim	Milde, zoete rooksmaak. Goed voor de meeste witte vleessoorten zoals, kip, kalkoen, varkensvlees en vis.
Sering	Zeer lichte rooksmaak. Subtiel met een een bloemig accent, Goed voor vis en lamsvlees.
Walnoot	Zware rooksmaak, wordt meestal gemengd met andere, lichtere houtsoorten als amandel, peer of appel. Kan op zich zelf bitter smaken. Goed voor rood vlees en wild.
Whiskeyvaten	Eikenhout met whiskey. De rooksmaak die het afgeeft is alleen eiken. De whiskey ruikt wel heerlijk in de tuin.
Wijnvaten	Eikenhout met wijn, ook hier overheerst het eikenhout qua smaak. Maar het geurt heerlijk.

Welk rookhout voor welk vlees, vis of groente?

Je wilt een mooi gerecht gaan maken op de barbecue, welke soort rookhout gebruik je dan? In de onderstaande tabel geef ik een aantal rookhout suggesties voor diverse ingrediënten.

Gerecht	Rookhout
Bacon	Appel, esdoorn en hickory zijn echte klassiekers.
Brisket	Stevige houtsoorten als eik, mesquite, pecan en walnoot.
Eend	Fruithoutsoorten als appel, kers en pruim.
Fazant	Fruithoutsoorten als appel, kers en pruim maar ook esdoorn en druivenranken.
Kaas	Beuk is mijn favoriet, maar fruithoutsoorten werken ook goed. Heb je sterkere kaas dan kun je er zwaardere smaken op loslaten.
Kalkoen	Fruithoutsoorten als appel, kers en pruim.
Kip	Fruithoutsoorten maar ook met mate hickory en pecan.
Paling	Berk, beuk, eik en wilg.
Rundvlees	Eik, mesquite, pecan, walnoot en whiskey-, wijnvaten.
Spareribs	Fruithoutsoorten en in het bijzonder appel en kers.
Steaks	Eik, mesquite, pecan, walnoot en whiskey-, wijnvaten
Varkensvlees	Fruithoutsoorten, in het bijzonder appel en kers.
Vis	Hou het een beetje aan de lichte kant met fruithout.
Wild	Stevige rookhoutsoorten als druivenranken, eik, pecan, en walnoot.
Zalm	Cederhout is de beste match.

Typisch Nederlandse rookhoutsoorten

Wil je niet aan de slag met allerlei houtsoorten die misschien de hele wereld overgevlogen of -gevaren zijn? Hier in Nederland wordt natuurlijk al eeuwen paling en makreel gerookt, dus die houtsoorten zijn ook in de barbecue te gebruiken, denk ondermeer aan berk, beuk, eik en wilg.
En dan staat de hele Betuwe vol met fruitbomen. Dat soort hout is soms makkelijk te scoren als een fruitboer zijn boomgaard heeft gesnoeid.

Kan ik pas gekapt hout gebruiken als rookhout?

Nee, als net is gekapt bevat te veel vocht en verbrandt daardoor met veel rook. En precies de rook die je niet wilt hebben. Deze rook geeft een bittere smaak af en dat wil je niet op je eten hebben.

Als je toevallig tegen een partijtje geschikt hout aanloopt, laat het dan als het pas gekapt is eerst een jaar drogen. Groen hout is niet goed geschikt als rookhout.

Schors verwijderen of niet?

Eén van de langlopende discussies over rookhout is of je de schors moet verwijderen. Zelf laat ik altijd de schors aan mijn rookhout zitten en proef geen verschil. Maar probeer het zelf zou ik zeggen en laat dan even in een reactie hieronder weten of jij wel verschil proeft.

Moet je rookhout weken?

Nog zo’n discussie die al loopt zolang ik barbecue. ‘Moet ik mijn rookhout weken voordat ik het in de barbecue stop?’

Het antwoord is nee. Mijn antwoord dan want anderen denken daar heel anders over. Maar leg eens een blokje rookhout een dag in het water en zaag het door. Het water zal maar een paar millimeter in het hout getrokken zijn en dus weinig uitrichten.

‘Ja, maar voor snippers moet dat wel!’ Dat je snippers hebt voor een kolenbarbecue is al fout. Gebruik zoveel mogelijk blokjes. En mocht je met snippers zitten gooi ze dan gewoon op de kolen en doe de deksel dicht. Door het gebruik aan zuurstof zullen ze smeulen en niet meteen branden.
Week je ze wel en doe je ze op het vuur dan gooi je op je met zorg gebouwde vuur een klets water met alle gevolgen van dien.

Gewoon droog dus, ja je hebt er op die manier wat meer van nodig maar dat is een voordeel. Ze zijn dan eerder op en dan kun je gewoon blokjes kopen.

Hoeveel rookhout?

Als ik spareribs maak dan gebruik ik meestal twee tot drie chunks, die zo groot zijn als een halve vuist, vaak meng ik dan appel en kers. Of ik gebruik een zware soort als hickory of eiken met fruithout in de verhouding 1:2.

Met kip gebruik ik één chunk van een halve vuist groot, zeker met een zwaardere houtsoort als eiken, pecan en hickory kan teveel rookhout een bittere smaak achterlaten.

Heb je een mooi stuk rundvlees op de barbecue? Dat kan wel wat hebben en dan kun je best 2 tot drie chuncks eiken, hickory, of pecan gebruiken. Voor brisket zou je je ook aan mesquite kunnen wagen maar dat is een hele heftige soort.

Gebruik liever te weinig rookhout dan teveel. Teveel rook kan een bittere smaak achterlaten op het vlees. En als je denkt, “Dit was te weinig.”, dan kun je de volgende keer altijd wat meer gebruiken.

Waar stop je het rookhout in je barbecue?

Als ik korte sessies doe dan leg ik het direct op de kolen, bij lange sessies zoals Pulled Pork stop ik hier en daar een stuk rookhout tussen de kolen, als die kolen dan gaan branden krijg ik automatisch weer nieuwe rook.

Zoals je ziet heb je met rookhout nogal wat mogelijkheden en kun je er naar hartenlust mee experimenteren. Leg eens wat mesquite op je kolen als je een steak gaat grillen voor een Texaanse smaak of gebruik appelhout voor je ribkarbonades, je zal zien dat er een nieuwe wereld voor je open gaat!

Wanneer voeg je rookhout toe?

Ik voeg mijn rookhout vlak voordat mijn vlees op de barbecue gaat toe. Als ik er meerdere gebruik dan leg ik er één in het vuur en de rest op verschillende afstanden daar omheen. Als het vuur dan langzaam groter wordt vindt het telkens een vers blokje en heb je gedurende een langere periode rook in je barbecue.

Maar je zou je rookhout ook kunnen toevoegen wanneer je de briketten in je kogelbarbecue (bij de Minion Methode) of je houtskool in de kamado doet. Je stopt het dan onder je brandstof en daar gaat een kleine hoeveelheid brandende kolen op. Op deze manier gaat het rookhout smeulen en gaat de rook die ontstaat eerst door het vuur. Je zou zou een zuiverdere rook krijgen die beter smaakt.

Welke houtsoorten kun je niet in je barbecue gebruiken?

Als er houtsoorten zijn die je wel kunt gebruiken als rook hout zijn er dan ook soorten die je niet kunt gebruiken?
Ja, die soorten zijn er inderdaad. Houtsoorten met veel hars geven een hele bittere rook af die niet lekker is en er zijn zelf een aantal soorten waar je goed beroerd van kunt worden. Gebruik de onderstaande soorten niet als rookhout in je barbecue.

• Amberboom
• Cipres
• Den
• Eucalyptus
• Iep
• Spar
• Wilde vijg (sycamore)

Ja, ik hoor je al denken, die Schwarzwalderhammen die worden met dennen en sparren gerookt. En daar heb je helemaal gelijk. Maar dat is een zeer specialistische bereiding en heeft verder niets te maken met wat wij op de barbecue uitspoken. Dus blijf zelf gewoon weg bij naaldboomhout met veel hars.

En waar je ook weg van moet blijven is sloophout, pellets, oude meubelen, hout met schimmel erop of erin, verrot hout, geschilderd of behandeld hout etc. Maar ik ga ervan uit dat mijn lezers slim genoeg zijn om dat zelf al bedacht te hebben.

Engelse rookhoutbenamingen

Omdat een aantal van de webwinkels hun rookhout onder de Engelse naam in het schap hebben liggen heb ik nog even een lijstje gemaakt met de Engelse termen, wel zo makkelijk.

Engelse rookhoutbenaming	Nederlandse rookhoutbenaming
Alder	Els
Apple	Appel
Beech	Beuk
Cherry	Kers
Hickory	Hickory
Maple	Ahorn, esdoorn
Mulberry	Moerbei
Pear	Peer
Plum	Pruim
Oak	Eik
Walnut	Walnoot
Wine Barrel	Wijnvaten
Whisky Barrel	Whiskyvaten

Waar koop je rookhout?

Tegenwoordig kun je bij je tuincentrum best wel wat vinden aan rookhout. Maar vaak zijn dat snippers en de voorkeur gaat uit naar blokjes (chunks). Daarvoor heb je de meeste kans van slagen bij één van de betere barbecuewinkels of een echte speciaalzaak in rookhout zoals de mannen van rookplankje.nl (niet gesponsord).

Er is in ruim 15 jaar een hoop veranderd in barbecueland, de markt is volwassen geworden en dat merk je aan de hoeveelheid verschillende soorten rookhout. En dat er zelfs bedrijven zijn die van alleen rookhout kunnen bestaan. Voor ons alleen maar mooi omdat we op die manier aan mooie producten kunnen komen en kunnen experimenteren met verschillende soorten.

Ideale grootte chunks?

Ik vind blokjes rookhout het fijnst om mee te werken. Maar niet ieder blokje is gelijk. Soms zitten er hele grote stukken in een zak.

Mijn ideale maat chunk is een halve vuist groot. Als ze groter zijn is het handig om een handbijltje in je schuur te hebben staan. Zo kun je even makkelijk een blokje kloven en heb je een wat handzamer formaat.

Rookhout voor gasbarbecues

Gasbarbecues is weer een verhaal op zich. Voor een gasbarbecue gebruik je voornamelijk snippers. Sommige modellen hebben een speciaal laatje waar je snippers in kunt leggen en die daar aan het smeulen worden gebracht.

Er zijn ook smoker boxen die je op je flavorizer bars kunt zetten om op die manier rook te creëren.

En als dat er allemaal niet is voor jouw gasbarbecue dan kun je altijd nog een smoker tube met snippers of pellets op je rooster leggen om op die manier een mooie rooksmaak aan je eten mee te geven.

Hoelang moet je roken?

Er gaan hardnekkige verhalen de ronde dat rook na een bepaalde tijd niet meer door het vlees wordt opgenomen. Maar dat zou dan ook betekenen dat je niet zou kunnen “oversmoken”. En je kunt wel degelijk teveel rook meegeven aan je eten.

Wat er wel gebeurd is dat de rookring, dat is een rode rand die ontstaat door een chemische reactie tussen de rook en het vlees, zich vormt tot een graad of 60 Celcius. Daarna stopt dat proces. Maar dat beantwoord nog niet je vraag.

Het hangt af van wat je maakt. Een kip die 1,5 uur in de barbecue zit heeft aan een half uurtje genoeg. Een brisket van zeven kilo die er 10-12 uur in ligt kan makkelijk drie uur rook hebben.

Over het algemeen wil je delicatere stukken vlees als vuistregel een half uurtje milde rook geven. En drie uur zware rook is voor een groot stuk rund voldoende. Speel daarmee en kom erachter wat jouw voorkeur geniet.

---

Heb je iets aan deze informatie gehad? Dan hoor ik graag dat graag. Laat je het me hieronder of op social media weten? BBQ-NL is als @noskosbbq te vinden op Instagram. Als je de hashtag #noskosbbq gebruikt of me tagt zie ik het vanzelf langskomen.

En als je helemaal geen genoeg kunt krijgen van barbecue dan is er ook nog mijn Vurige Verhalen podcast!