Yakitori, Japanse kipsspiesjes van de barbecue

Ik was deze maand aan de beurt om een recept voor Steven & Me, de maandelijkse barbecue-uitdaging van het BBQ Genootschap, uit te zoeken en als ik eerlijk ben moet ik zeggen dat dat niet mee viel. Ik heb zo’n beetje alle barbecueboeken van Steven Raichlen hier staan en er staan bergen leuke recepten in. Ik heb er een hoop op mijn lijstje staan maar dat zijn vaak de wat lastiger recepten of er zitten gekke ingrediënten in die niet iedereen makkelijk kan vinden. Ook wilde ik niet iets varkensvlees kiezen omdat we dat vorige maand al hadden, vandaar dat ik heb gekozen voor een kipgerecht en ik heb het niet gezocht in de VS maar in Azië. Mijn keuze voor deze maand was de Yakitori uit Planet Barbecue!

Yakitori is een Japanse barbecueklassieker, in zijn puurste vorm kleine kipkebabs gegrild boven een heet vuur. Wat het authentiek maakt is de saus, tare. De kip gaat daar niet één maar twee keer in, de eerste keer halverwege het grillen, en dan nog een keer aan het eind. In Japan wordt zo’n saus continu gebruikt, telkens als er kip in gaat wordt de smaak beter en aan het eind van de dag wordt hij aangevuld. Het is niet ongebruikelijk om tare’s te vinden in Japan die maanden of zelfs jaren oud zijn. Maar hoe zit dat dan met de voedselveiligheid? De kip die erin gedoopt wordt is al gaar aan de buitenkant, dus er is geen sprake van kruisbesmetting met rauwe kip. En zolang je je saus tegen de kook aanhoudt kan het al helemaal geen kwaad.

Wat vonden we ervan? Heel erg geslaagd! Toen ik ze op de barbecue legde had ik zoiets van wat moet dat nu weer worden zonder zout en peper, maar het eindresultaat is heerlijk, beetje zoetig van de mirin, beetje zout van de sojasaus, goed uitgebalanceerd. Ik heb de tare nog even aan de kook gebracht en in de koelkast bewaard voor een volgende keer en dat zal niet lang duren.

Yakitori, Japanse kipsspiesjes van de barbecue

Ingrediënten:
Voor de Tare:
240 ml kippenbouillon, liefst zelfgemaakte
240 ml sojasaus
120 ml mirin (zoete rijstwijn), sake of droge witte wijn
150 gram suiker, 2 eetlepels extra suiker als je sake of wijn gebruikt
1 lenteui, groen en wit gescheiden, het wit gekneusd met de zijkant van je mes
1 teen knoflook, gekneusd
1 schijfje verse gember, (6mm dik) gekneusd
1 stuk citroenschil, alleen het geel, 5 x 1,5 cm (gaat gemakkelijk met een dunschiller)

Voor de Yakitori:
750 gram kip, je kunt het volgende gebruiken:
dijvlees met of zonder vel
filets
filets met stukjes vet
vleugeltjes, de uiteinde verwijderd
levertjes
levertjes en hartjes
sesamzaadjes, getoast

Extra:
satestokjes of metalen pennen

Bereiding:
Maak eerst de tare: Doe de bouillon, sojasaus, mirin, suiker, het wit van de lenteui, knoflook, gember en de citroenschil in een ruime pan en breng aan de kook op middelhoog vuur.
Laat de tare inkoken totdat hij dik en stroperig is, zo’n 6 tot 10 minuten, roer af en toe om aanbranden te voorkomen. Zeef de tare in een diepe smalle pan die je op de gril kunt plaatsen; de tare moet zo’n 9 cm diep zijn. Gooi de vaste delen weg.

Maak de Yakitori: Snij de kip in blokjes van zo’n 1,25 cm en rijg deze op de sateprikkers. Vul de stokjes maar tot halverwege, de andere helft dient als handvat. Wanneer de Japanse grilmeesters de stokjes rijgen met mager vlees dan doen ze vaak een stukje vet of vel er tussen. Je kunt één soort kippenvlees gebruiken maar ook een mix van verschillende soorten, dijvlees, filet, vel etc. rijg wel één soort per stokje. Als je de yakitori niet onmiddellijk grilt, bewaar ze dan in de koelkast onder een stukje plasticfolie. De yakitori kunnen enkele uren van te voren voorbereid worden.

Maak de barbecue klaar voor direct barbecueën op hoge temperatuur.

Borstel het rooster af en vet het in, een stukje kippenvet werkt prima hiervoor. Hou de pan met tare warm op een hoekje van de grill. Als je een smalle grill gebruikt leg dan de stokjes zo neer dat het hout over de rand steekt. Maak, bij een grotere grill, een schildje van aluminiumfolie en leg het hout van de stokjes daarboven. Zo verbranden ze niet.

Gril de yakitori tot ze gedeeltelijk gaar zijn, de buitenkant is dan wit, ongeveer twee minuten per kant. Dip elke yakitori in de tare en leg ze terug op het rooster. Gril ze tot ze mooi donkerbruin zijn en gaar, 1 tot twee minuten per kant extra. De buitenkant is dan mooi glimmend en ze moeten stevig aanvoelen als je er in knijpt. Pas op dat ze niet verbranden.

Doop de yakitori nogmaals in de tare en leg ze op een bord. Garneer met getoaste sesamzaadjes en het fijngesneden groen van de lenteui.