Vacumeren

Vacumeren, niet echt een barbecue-onderwerp maar wel iets dat handig is voor ons barbecueërs.

Ik heb al sinds een aantal jaar een vacumeerapparaat in mijn bezit. Ik heb dat ding ooit voor mijn verjaardag gevraagd omdat je met barbecueën er handig gebruik van kunt maken. Wanneer je grote stukken vlees bereidt zoals een procureur of varkensschouder voor pulled pork dan heb je meestal wel wat over. Dat kun je in een ziploc diepvrieszakje doen en invriezen maar als je het eerst vacumeert dan blijft het vanwege ontbreken van zuurstof opeens een stuk langer houdbaar in de vriezer, tot wel vijf keer. Je kunt je vlees ook au bain-marie (in een warm waterbad) opwarmen in de zak als je dat wilt.

Ook als er een aanbieding is van bijvoorbeeld kipfilet, de groothandel heeft ribeye aan één stuk en je snijdt daar steaks van of je koopt een zalmzijde en portioneert die en vriest het in dan is vacumeren erg handig. Als je het namelijk zo in diepvrieszakjes doet dan heb je grote kans op vriesbrand. Vriesbrand is van die witte plekken op het vlees of vis, op die plek is het product uitgedroogd en taai. Met vacumeren heb je daar dus geen last van.

Snel ontdooien van je vlees gaat ook makkelijker, gewoon even in een bak met koud water in de koelkast zetten en het ontdooien gaat vele malen sneller dan wanneer je iets gewoon zo in de koelkast laat ontdooien.

Wat ik wel wil aanbevelen is om een randje van de zak om te slaan voordat je er iets in doet. Op die manier blijft dat stuk schoon en heb je een betere sluiting dan wanneer er iets opzit of dat het heel vet is.

Ik gebruik zelf een vacumeerapparaat van Foodsaver. Maar er zijn meer goede merken op de markt, Solis is er daar één van.

Dan wat de zakken betreft. De originele zakken van foodsaver zijn vrij aan de prijs. Gelukkig is er de vacuumgigant.nl die buiten vacumeerapparaten een mooie selectie aan vacumeerzakken verkoopt voor een stuk vriendelijkere prijs. Ik gebruik verschillende van de zakken, de gewone reliefzakken voor restjes pulled pork, kipfilet en dergelijke, de extra sterke zijn fijn als je iets wilt vacumeren met uitstekende botten zoals spareribs.

Voor de barbecuewedstrijden gebruiken we grote zakken van 30 cm breed om de brisket en de varkensschouder te vacumeren na het injecteren en kruiden. Dit gaat snel en makkelijk, veel handiger dan inwikkelen in plastic folie met de kans dat dat op een gegeven moment gaat lekken en de koelbox onder de rommel zit.

Vloeistoffen kun je ook vacumeren. Er zijn duurdere vacumeermachines met een speciale vloeistofstand. Als je dat niet hebt kun je de vloeistof even invriezen in een platte bak die kleiner is dan je zak en als dit is bevroren het blok ijs vacumeren.
Voordeel, geen losse bakjes meer in de vriezer en platte pakketjes die je makkelijk kunt stapelen.

En dan is er natuurlijk nog het sous-vide garen van producten. Ik heb geen sous-vide apparaat maar als je dat wel hebt dan is een vacumeermachine met sous-vide zakken natuurlijk onmisbaar.

Voor ons barbecueërs is een vacumeerapparaat dus een nuttige uitbreiding van het gereedschap zeker als je vaak met grotere stukken vlees in de weer bent of groot inkoopt en dat op een goede manier wilt invriezen.