43 In Rundvlees

Picanha – het staartstuk van het rund is heerlijk op de BBQ

Picanha met twice baked potatoe en maïs van de barbecue.Er zijn stukjes vlees die je niet vaak tegenkomt en die toch echt heel erg de moeite waard zijn, jodenhaasjes bijvoorbeeld, maar ook staartstuk of picanha is zo’n stukje van de koe dat niet erg bekend is en daardoor nog steeds aantrekkelijk geprijsd.
Ik had een aantal bevriende barbecueërs al vaker over dit ondergewaardeerde stukje vlees horen praten en de laatste keer dat ik bij de Hanos was lag er opeens één in het karretje.

Picanha wordt erg veel Zuid Amerika bereid, daar doen ze het op een rooster hoog boven de kolen zodat het vlees langzaam gaart. Of ze bereiden het als steaks.
Ik wilde het aan één stuk bereiden en aangezien ik geen mogelijkheid heb om mijn rooster hoger boven het vuur te plaatsen heb ik gekozen voor een zogenaamde “reverse sear”, dat houdt in dat je je vlees eerst indirect verwarmd tot een kerntemperatuur tussen de 45-55°C en het daarna nog heel even direct boven de kooltjes aanzet om een mooi knapperig korstje op het vlees te krijgen, een omgekeerde van wat men meestal met een steak doet, vandaar de naam.

Ik had een flink stuk van een zeer ruime kilo, met een niet zo’n dikke vetlaag, achteraf was dat niet zo’n probleem. Als rookhout heb ik een heel klein beetje (drie kleine blokjes) mesquite gebruikt, dit is een erg sterke rookhout soort, maar dit stuk vlees kan het prima hebben.

Wat vonden we ervan?!? Heerlijk! Mijn barbecue vrienden hebben niet overdreven, wat een lekker mals stukje vlees! Zoals ik hem nu had gemaakt was het perfect rood, volgende keer doe ik hem een graadje of twee verder naar medium rare, dat vind ik zelf iets lekkerder. Verder is het net biefstuk dat je eet, maar dan met veel meer smaak door het vet maar ook het rookhout heeft daar wat aan bijgedragen. En de prijs een stuk vriendelijker dan die van biefstuk!
Al met al een stuk vlees dat hier zeker veel vaker de barbecue op gaat!
Wil je dit ook maken en heb je geen toegang tot een groothandel als de Makro, Sligro of Hanos, vraag het gewoon aan je slager, hij zal je met alle plezier zo’n mooi stukje vlees verkopen.

Picanha

Ingrediënten:
picanha / staartstuk
grof zeezout
versgemalen zwarte peper

mesquite rookhout, half handje vol

Bereiding:

PicanhaVerwijder eventuele vliezen en ketting aan de vleeszijde en snij een ruitjes patroon in de vetzijde, tot op het vlees maar er niet in.
Laat het vlees een half uur tot een uur op kamertemperatuur komen.

Picanha - de vleeszijde

Picanha - de vleeszijde ontvliestMaak ondertussen je barbecue gereed voor indirect grillen op zo’n 175-200°C, ik heb ruim een halve Weber brikettenstarter met kolen gebruikt.

20 minuten voordat je vlees op de barbecue gaat aan beide zijden rijkelijk bestrooien met zeezout en zwarte peper. Ik heb hier Maldon zeezout (te koop bij de grotere AH’s) gebruikt, dat heeft mooie vlokken voor op zo’n stuk vlees.

PicanhaLeg het vlees, met het vet naar boven, in de barbecue en voeg het rookhout toe. doe de deksel dicht en zorg dat het roostertje boven het vlees zit, zo moet de rook over langs het vlees om naar buiten te gaan.

PicanhaAls het vlees de gewenste temperatuur heeft bereikt, 45-55°C, haal je het even van de barbecue en leg je de kooltjes in één laag op het kolenrooster. Zorg dat er een stuk rooster is zonder kolen, je kunt het vlees daar tijdelijk neerleggen in het geval je door het vet plotseling vlammen krijgt.
Leg het vleesrooster terug en bruin het vlees direct boven de kooltjes totdat het een mooi knapperig korstje heeft.

Picanha affakkelenHaal het van de barbecue en laat minimaal 10 minuten rusten onder aluminium folie voordat je het aansnijdt.

Picanha van de grill

Dit vind je misschien ook leuk

43 Reacties

  • Reageer
    NKBBQ
    dinsdag, 7 juni 2011 at 09:22

    Ay Papi! Muy saboroso. Volgende keer keramisch op 110 C met reverse sear: nog lekkerder. Ga zo door

  • Reageer
    Giel Hermans
    dinsdag, 7 juni 2011 at 10:34

    Goed bezig !!! Picanha is echt een mooi stuk vlees, nu nog een verse kopen bij de slager en geen Zuid-Amerikaanse die 2 maanden in de vacuum gezeten heeft, liefst een dry-aged!!! (zorg dat de slager het vetdeksel laat zitten) en uiteraard ook verse mais gebruiken ipv de voorgekookte uit vacuum !!!

    je zult zien dat je recept nog veel beter wordt !!!

    • Reageer
      noskos
      dinsdag, 7 juni 2011 at 10:57

      Hoi Giel,

      Bedankt voor je reactie! Als ik een slager in de buurt had die mij dat kon leveren, maar de lokale keurslager, zo’n beetje de laatste hier die niet is weg geconcurreerd door de supermarkten, kijkt al glazig als ik om iets vraag dat niet tussen de nep sla strips van zijn koelvitrine ligt te zoemen 😉

  • Reageer
    Theun haan
    donderdag, 9 juni 2011 at 09:49

    Hey Dennis,

    Zo te zien een zeer geslaagde poging! Wat mij opvalt is dat je een vrij hoge temperatuur gebruikt voor de indirecte methode, in dit geval. Is dat met een reden? Ikzelf zou voor een temperatuur gaan niet hoger dan 150°C het liefst zo rond de 110/120°C.?

    Hoe dan ook, het resultaat ziet er werkelijk schitterend uit en het zal zeker heerlijk gesmaakt hebben!
    Wat heb je met de mais gedaan? Niet zeggen opgegeten…

    • Reageer
      noskos
      donderdag, 9 juni 2011 at 10:53

      Hoi Theun,

      Ik heb dat filmpje bekeken dat Mike ooit eens op het forum heeft gezet van die Braziliaan en die gaart ze boven het vuur maar met het rooster een centimeter of eertig boven de kolen, ik ging er van uit dat de temperatuur dan ook wat hoger zou zijn dan bij low & slow, vandaar dat ik wat hoger ben gaan zitten met mijn temperatuur.
      Mike heeft ook al gesuggereerd om volgende keer gewoon 110°C aan te houden, dus zodra ik weer tegen een stukje staartstuk aan loop ga ik dat proberen 😉

      Mais heb ik ingesmeerd met boter en bestrooid met een beetje zout, daarna warm gemaakt, dit was een pakje voorgekookte die nog in de groentenla lagen.

  • Reageer
    harry
    vrijdag, 10 juni 2011 at 08:05

    Dennis, helemaal top, volgende keer wat chimichurri erbij? Voor de rest sluit ik mij aan bij Mike.

  • Reageer
    Spiffs
    zondag, 12 juni 2011 at 22:33

    Helaas gister niet kunnen vinden bij de hanos, maar dit is zo’n fijn stukje! Mooi werk!

  • Reageer
    a.tolsma
    maandag, 28 mei 2012 at 21:17

    lagere temp. aangehouden 120 graden ,duurt wat langer maar lekkerder van structuur gr trees

  • Reageer
    iBobNL
    zondag, 29 juli 2012 at 20:50

    Vanavond een heerlijk stuk mogen eten volgens bovenstaande bereiding van Noskos. Volledig naar tevredenheid van de aanwezigen. Dus een aanrader.

  • Reageer
    Joachim
    dinsdag, 31 juli 2012 at 00:12

    Dag Noskos,

    Kan je ipv mesquite ook Jack Daniel’s rookhout gebruiken?

    Thx!

    • Reageer
      noskos
      dinsdag, 31 juli 2012 at 12:54

      Ja hoor, dat kan prima. Die snippers zijn eikenhout wat een zware rookhoutsoort is, dat kan rundvlees prima hebben.

  • Reageer
    E.Hendrikd
    dinsdag, 7 augustus 2012 at 13:05

    Vanavond eens uitproberen, gisteren “verse” picanha (ierse) gescoord bij de Makro in Deurne (vlakbij Antwerpen). Er liggen daar bakken vol met picanha’s 🙂
    Rond de €8,- voor 800 gram.

    Thanks voor de instructies in ieder geval !

  • Reageer
    Jaco
    maandag, 8 april 2013 at 12:53

    Hoi Noskos,

    hoe lang duurt de totale bereiding van de picanha ongeveer?

    Dank!

    • Reageer
      noskos
      maandag, 8 april 2013 at 22:09

      Dat ligt erg aan de dikte natuurlijk. Ga uit van zo’n 30 tot 50 minuten inclusief rusten dan zit je aardig in de richting.

  • Reageer
    Splinter
    woensdag, 4 september 2013 at 19:50

    Hoi Dennis, heb je in de tussentijd nog wat aanpassingen gedaan aan deze werkwijze?
    En kun je hem ook over de lengte door de helft snijden en dan hetzelfde bereiden of is de structuur dan kapot oid?

  • Reageer
    daan
    dinsdag, 17 september 2013 at 19:06

    Vanavond een stuk van 1100 gram gemaakt. Was super lekker! Iedereen was er zeer over te spreken!

    De picanha kwam overigens bij beef&steak vandaan, mooi stuk vlees

  • Reageer
    John Hendriks
    vrijdag, 1 november 2013 at 20:05

    Beste heren: Argentijnse Picanha nu ook verkrijgbaar bij de AHXL met Grill&Steak afdeling.

  • Reageer
    Leon
    dinsdag, 24 december 2013 at 11:58

    Vandaag zou ik ook Picanha maken maar mijn slager had te weinig binnen gekregen, 1300 gram i.p.v. de gewenste 1800 gram. Nu Lende aan één stuk van bijna 1900 gram gekocht.

    Dit ga ik op dezelfde manier maken als de picanha, ik denk dat reverse sear wel kan met Lende, enfin, ik hou u op de hoogte.. Picanha doen we later zeker nog eens..

  • Reageer
    Bert
    dinsdag, 4 februari 2014 at 13:21

    Sinds kort ook bekend geraakt met de picanha. Eerste Kerstdag bereid in de oven, kerntemperatuur 47 graden. Kwartier laten rusten in alufolie. Met een zelf gemaakte bearnaissesaus, het vlees opgediend op een bedje van sjalottencompote. dat was echt genieten. (Recept, zie Kookfabriek)
    Dit jaar zeker een keer dit geweldige stuk rund op de buiten openhaard bereiden, en dan in een zoutkorst. Haard flink voorzien van appelhout, als de sintels smeulen, dan de verpakte picanha erop.
    Het idee en recept heb ik gevonden onder: Ossenhaas in zoutkorst, een smaakexplosie van jewelste.
    Ik koop de picanha bij de Sligro of via internet bestel ik het bij Beaf&Steak.

  • Reageer
    Antoine
    maandag, 14 april 2014 at 09:15

    Afgelopen weekend voor het eerst picanha gemaakt volgens dit recept en de toevoegingen/opmerkingen.
    Op de wsm 37 bij 100-110 graden C
    Wat appelhout er bij.
    Daarna even om en om op de gasBBQ op vol
    Echt heerlijk. Hier een blijvertje.

    Bedankt voor het delen van de mooie recepten
    ATS

  • Reageer
    Karen Coolen
    dinsdag, 20 mei 2014 at 11:14

    Ziet er heerlijk uit! Dit ga ik zeker proberen in de komende weken 🙂

    Hartelijk bedankt voor het beschikbaar stellen van alle lekkere recepten!

  • Reageer
    Nicole
    vrijdag, 21 augustus 2015 at 16:42

    Nou, misschien heb ik het mis, maar ik vind het maar een duur stukje vlees. Ik betaalde 13 euro voor 500 gram. En ik denk dat de slager er niet zo mee bekend was, want hij heeft al het vet eraf gesneden. Ik was er zelf niet bij toen mijn man het kocht, anders had ik nog in kunnen grijpen….
    Als ik de verhalen mag geloven is het de moeite waard….ik ga het straks beleven, voor het eerst staartstuk van de BBQ.

  • Reageer
    noskos
    zaterdag, 22 augustus 2015 at 00:10

    Nicole, inmiddels zijn we 5 jaar verder en is het rundvlees over het algemeen een stuk duurder geworden en picanha is door iedereen opgepikt, dus dan gaan de prijzen omhoog.

  • Reageer
    Walter
    zondag, 20 september 2015 at 18:39

    Ik was net bij de makro 13,75 kwijt voor 1,3 kg. Nog steeds goed te doen voor een stukje vlees. Het blijft een geweldig deel om te bereiden

  • Reageer
    Arjan Keijzer
    dinsdag, 22 december 2015 at 09:23

    Hey NOSKOS,

    IK wil deze vanavond tijdens mijn MAN CAVE BBQ EVENING gaan maken maar heb nog één vraag….
    gaat hij ook met de vetkap naar beneden direct boven de kolen?

    Groet Arjan

    • Reageer
      noskos
      dinsdag, 22 december 2015 at 13:59

      Met het vet naar beneden!

  • Reageer
    Martin
    vrijdag, 25 december 2015 at 13:30

    hey grillers, hoe lang denken jullie dat een een pichana van 2,2 kg no dig heeft om tot een kerntemparatuur van 54 garden Te kopen?

  • Reageer
    Siebe Grijpma
    vrijdag, 25 december 2015 at 19:07

    Hoi Noskos,

    Allereerst een goede kerts gewenst! ga morgen twee picanha’s van elk anderhalve kio op de BBQ bereiden volgens je recept. van de zomer ook gedaan, op ongeveer 120 graden low and slow. Welke kerntemperatuur raad je aan voor een medium garing? dus voor dat ik het knapperig aanbraden van de korst kan inzetten?

    En hoe lang is ongeveer de gaartijd van anderhalve kio stukken vlees bij 120 graden?

    Fijne dagen nogg!

    Groet Siebe

  • Reageer
    Teun
    vrijdag, 25 december 2015 at 21:33

    Ik ga morgen een staartstuk van 1600 gram bereiden op de bbq.
    Het word door iedereen aangeraden om het vet te laten zitten, maar er zit bij deze een dikke harde stuk vetlaag van dik 1 cm op.
    Beetje wegsnijden? Of gewoon laten zitten?

    • Reageer
      noskos
      vrijdag, 1 januari 2016 at 14:58

      Gewoon laten zitten en als je het niet lekker vindt pas wegsnijden na het bereiden.

  • Reageer
    Patrick
    zaterdag, 26 december 2015 at 08:39

    @Nicole, misschien op zoek naar een andere slager? Ik betaal € 12,50 de kilo bij een lokale slager. Piranha ligt ook bij de Makro. Is daar iets duurder, maar niet heel veel.
    Afgelopen maand 2x Picanha geprobeerd als voorbereiding voor vandaag. Ik gebruik picandillo van Johnny Boer om het vlees te kruiden en serveer het met chimmichuri.

  • Reageer
    Arjan Keijzer
    zaterdag, 26 december 2015 at 10:46

    Is perfect gelukt. Iedereen was waanzinnig enthousiast. Bedankt NOSKOS.
    MAN CAVE BBQ EVENING 2015 was succes.

  • Reageer
    Eva
    zondag, 27 december 2015 at 20:07

    Ik rooster voor picanha altijd sechzuanpeper, gedroogde knoflook, kaneel en komijn. Dat maak ik fijn in de vijzel. Ik wrijf de picanha aan beide zijden in met zout en het kruidenmengsel. Dan indirect garen op de bbq waarbij hem wel met enige regelmaat keer. Temperatuur…geen idee. Ik heb geen bbq met thermometer en doe het altijd op gevoel en op het oog. Wel met de thermometer in het vlees uiteraard. Ik gaar hem tot 60 graden en laat hem dan nog enige tijd in alufolie rusten.

  • Reageer
    Ward van Koperen
    donderdag, 9 juni 2016 at 09:32

    Vandaag komt mijn Picanha van 1.5kg binnen en ben nog aan het denken hoe ik het ga doe. Jouw recept lijkt me wel wat. Alleen dat 10 minuten laten rusten en dan ook nog onder aluminum folie laat ik denk ik maar zitten. De korst wordt waarschijnlijk zacht en het vlees wordt kouder en wellicht ook nog te gaar door hitte-overdracht. Je zou het zonder aluminum folie kunnen doen tot de kerntemperatuur gezakt is tot 48°C, dan blijft de korst in ieder geval knapperig.

    Bij 2cm biefstuk/ribeye doe ik het nooit meer. Mijn vrouw wel en die heeft dan ook altijd een drogere biefstuk met een zompige korst. Het alufolie zit altijd helemaal vol roze vloeistof; ze vindt dat niet erg want ze houdt niet van “bloederig” vlees.

    Ik geloof eigenlijk wel wat ze hier: http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html zeggen.

    Wat is jouw mening Noskos, Picanha inpakken?

    • Reageer
      noskos
      donderdag, 9 juni 2016 at 12:23

      Ik laat mijn vlees rusten. Heston Blumenthal, ook geen kleine jongen, heeft het ook onderzocht en kwam tot de conclusie dat het rusten van je vlees sappiger is en dat er minder vocht uitloopt bij het aansnijden.
      Maar doe vooral wat je wilt, gelukkig zijn we allemaal vrij om onze eigen weg te volgen. Je zou hem op een rekje kunnen laten rusten zodat je korstje niet in vocht ligt en met 1,2 kilo kun je ook zonder folie laten rusten hoor. Daar koelt hij echt niet heel erg van af.

  • Reageer
    Clint
    zondag, 3 juli 2016 at 12:02

    Hoe lang heb je ongeveer nodig voor een stuk van 1300gr. om een kern van 50C te krijgen op 120C? Dan weet ik hor laat ik vandaag moet beginnen 🙂

  • Reageer
    Mark Veurink
    zaterdag, 20 augustus 2016 at 20:23

    Vandaag op de Weber performer in het vakantie huisje in Denemarken een heerlijke Picanha klaar gemaakt van ongeveer 800 gram. Indirect tot een kern temp van 44 gr op eikenhout. Daarna afgefakkeld boven de hete kolen. Kampvuur en BBQ in één . In een woord: HEERLIJK!! Sowieso is Denemarken een Q walhalla. Wat een prachtige stukken vlees gewoon bij de supermarkt. Vrouwlief vond het ook heerlijk. Gaan we zeker nogmaals maken!

  • Reageer
    Marcel Stoeltie
    zaterdag, 24 december 2016 at 22:29

    Vanavond geprobeerd…..staartstuk van een kilo op de BBQ, kerntemperatuur 49 gr, daarna laten rusten in folie, vervolgens op 180 graden dichtgeschroeid……..Wauw !! Fantastisch mals stukje vlees en idd niet duurder dan een ruime kilo varkenshaas….
    Jack Daniels rookhout deed de smaak nog naar een hogere trede tillen…..
    Dit ga ik meer proberen ! Misschien dan met Chimmichurrie erbij…….Samen met een goed glas Malbec een fantastische combi !!

    • Reageer
      noskos
      zaterdag, 24 december 2016 at 23:02

      Fijn dat het gesmaakt heeft!

  • Reageer
    Rob Versteeg
    zaterdag, 19 januari 2019 at 09:09

    In 2011 was de prijs nog mooi he. Weet je nog wat de prijs was? Nu is de minimale prijs rond de 20e, weet niet of dat heel duur is?

    • Reageer
      noskos
      zondag, 20 januari 2019 at 18:36

      Rundvlees is door de toegenomen consumptie in China erg in prijs gestegen. Ook is picanha sinds die tijd in populariteit toegenomen en ja, dan gaan de prijzen extra omhoog. Dus dan kijken we weer uit naar andere stukken vlees als skirt steak en dergelijk 😉

  • Reageer
    Lex Koudstaal
    zaterdag, 20 april 2019 at 22:08

    Lekker! Vanavond mijn eerste Picanha gemaakt. Lekker vlees, niet te duur bij Turkse slager in Rotterdam voor net geen € 8 per kilo. Alles erop en er aan. Mooi en makkelijk recept. Die 1.800 gram ging schoon op met 4 personen.

    • Reageer
      noskos
      zaterdag, 20 april 2019 at 22:37

      Dat zijn nog eens vriendelijke prijzen! Tegenwoordig is het vaak stukken duurder.

    Reageer

    Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.