Smoked Pork Butt, pulled pork van BBQ legende Mike Mills

Tijdens mijn reizen door de VS heb ik twee keer in een restaurant van Mike Mills gegeten, de eerste keer was bij de 17th Street Bar & Grill in Murphysboro, IL en op mijn laatste trip bij Memphis Championship Barbecue in Las Vegas. Beide bezoeken vielen tegen! Toch vreemd want Mike Mills is één van de barbecue legendes met talloze prijzen op zijn naam. Nu heb ik in mijn barbecue boekenverzameling ook Peace, Love and Barbecue zitten, het boek dat Mike heeft geschreven en hier staat zijn recept voor ‘Smoked Pork Butt’, pulled pork in. Dus leek het me leuk om te kijken hoe het smaakt als ik het gewoon zelf maak volgens zijn recept.

Ik heb me voor het grootste deel aan zijn recept gehouden, alleen heb ik mijn procureur niet tegen het einde ingesmeerd met barbecuesaus. Niet iedereen hier eet saus op zijn barbecue namelijk.

Hoe was het?!? Om kort te zijn, heerlijk! De bark (zo wordt de buitenkant genoemd) was lekker pittig en vermengt door de rest van het vlees was het goed in balans, helemaal niets mis mee! De bark was niet heel erg donker, maar er zit niet veel suiker in de rub en de mopping sauce, maakte voor de smaak niet uit.
Moeten we toch tot de conclusie komen dat er iets niet helemaal goed gaat in de restaurants, de pulled pork die we daar kregen was gewoon droog, hebben we twee keer pech gehad? Ik weet het niet, één keer kan ik me voorstellen, maar een tweede keer?!?

Smoked Pork Butt

Ingrediënten:
1 procureur, zo’n 2,5 – 3 kg
Magic Dust

Mopping Sauce:
250 ml appelazijn
4 eetlepels water
2 eetlepels plantaardige olie
1,5 eetlepel zeezout, fijn
1,5 eetlepel chilipoeder*
1,5 eetlepel suiker
2 theelepels cayennepeper (ik heb Pimenton de la Vera Picante gebruikt)

*) Wanneer er in een Amerikaans recept chilipoeder staat dan wordt een mengsel bedoeld, let hier op bij het kopen van je chilipoeder. Heb je 100% chilipoeder dan is het veel te heet. Silvo maakt een mix met o.a. komijn, die moet je hebben!

Om te serveren:
zachte bolletjes
coleslaw

Bereiding:
Als je een procureur uit de diepvries hebt haal deze dan ruim op tijd uit de vriezer en leg hem in de koelkast, het duurt ongeveer twee dagen voordat hij helemaal ontdooit is.
In mijn WSM duurt het ongeveer 19 uur voordat een procureur van zo’n 2,5 kilo klaar is, hou rekening met zo’n lange tijd! Je kunt je procureur makkelijk warm houden, maar lastig snel gaar krijgen!

De ochtend voor de procureur in de smoker in gaat, haal je los zittende stukjes vlees en overtollig vet weg.

Wrijf in met Magic Dust.

Pak in in plasticfolie en leg terug in de koelkast.

Maak in de avond (ik begin meestal rond 22:00) je smoker klaar voor gebruik op 110°C / 225°F. De Minion methode werkt in dit geval het beste. Als rookhout heb ik Jack Daniels snippers en pecan blokken gebruikt, 2 handjes JD en twee blokken pecan. Leg je procureur in de smoker.

Na een uur of zes kun je beginnen met moppen.
Doe de ingrediënten voor de mopping sauce in een pannetje en breng aan de kook. Haal van het vuur af en smeer je procureur hiermee in.
Doe dit na een uur of twee nogmaals en herhaal dit een paar keer. Je vlees wordt er niet echt sappiger van naar mijn mening maar je brengt wel een extra laag kruiden aan.

Als de kerntemperatuur van je procureur 88°C / 190°F bereikt (bij mij na ongeveer 19 uur) is hij klaar en mag hij uit de smoker.

Dek de smoked pork butt af met aluminiumfolie en laat een uur rusten voordat je hem met twee vorken uit elkaar trekt.

Ben je te vroeg klaar, wikkel je procureur dan in twee lagen dikke aluminiumfolie en daarna in een badhanddoek, leg dit in een koelbox en vul de loze ruimte op met proppen kranten. Je kunt je procureur zo makkelijk vier uur op temperatuur houden.

Serveer de smoked pork butt op een zacht bolletje met wat coleslaw en een saus naar keuze, hier is dat Carolina Mustard Sauce.