Pulled Pork, langzaam gegaarde varkensschouder van de BBQ

Dit is pulled pork in z’n meest basic vorm. Een mooi stuk varkensvlees, kruiden, een barbecue en rook. Geen injecties, niet inpakken, gewoon de tijd zijn werk laten doen. Het resultaat is een heerlijke stuk vlees met een fantastische bark, zo heet de kruidenkorst in BBQ-jargon. Deze versie is heel simpel om te maken. Het bereiden duurt alleen lang omdat we het vlees niet inpakken na een aantal uur in de barbecue.

Pulled Pork

Al een hele tijd wilde ik zelf pulled pork maken, één van de klassieke barbecue gerechten. Het meest gebruikte stuk vlees hiervoor is de varkensschouder. Zo’n schouder koop je niet kant en klaar hier in de supermarkt, zoals in de VS.

Dus twee weken geleden heb ik bij mijn favoriete slager een hele varkensschouder besteld die hij voor me heeft onder verdeeld. Het deel met het schouderblad erin wordt in de VS de Boston Butt genoemd, het deel eronder de Picnic.

Helaas sloeg het weer om nadat ik het vlees had besteld, dus ging het gelijk de vriezer in. Voor mijn barbecue sessie van afgelopen weekend heb ik de picnic uit de vriezer gehaald en langzaam in de koelkast laten ontdooien. Dat duurt bijna twee dagen, maar uit veiligheidsoogpunt is dit de juiste manier! Je wil toch niet dat je gasten ziek worden van je pulled pork?

Ruim 24 uur voordat het vlees op de barbecue ging heb ik het overtollige vet van de buitenkant gesneden.
Omdat er een stuk vlees los hing heb ik met slagerstouw alles bij elkaar gebonden.
Nadat ik een mooi compact stuk vlees had heb ik dit ingewreven met basis barbecue rub. Omdat dit de eerste keer was dat ik pulled pork maakte, wilde ik niet meteen gaan experimenteren met rubs.
Dit alles ging weer de koelkast in zodat de rub goed in het vlees kon trekken.

In de smoker

Afgelopen vrijdagnacht om 2 uur ‘s-nacht heb ik mijn Weber smokey mountain (WSM) aangestoken. Ik heb daarvoor de Minion methode gebruikt met 15 brandende briketten. Als je wilt weten hoe je op jouw barbecue indirect kunt barbecueën dan laat ik je dat hier stap voor stap zien. Het rookhout in de WSM was een mix van hickory-, en appelhout. Twee blokken appelhout en één blok hickory. Hickory is heeft een sterke smaak, dus rustig aan hiermee.

Om drie uur het vlees uit de koelkast gehaald om het een beetje op kamertemperatuur te laten komen. Meteen nog maar een laagje rub aangebracht.

Half vier, de thermometer gaf aan dat mijn WSM op temperatuur was (107°C) dus het vlees kon erop en het barbecueën kon beginnen. Het stuk vlees woog 2,7 kilo. Volgens The Virtual Weber Bullet duurt het dan zo’n 10 a 14 uur om er pulled pork van te maken. Maar zoals altijd geldt, het is klaar als het klaar is!

Na vijf uur.

Ik heb 2 thermometers gebruikt. Eén voor de temperatuur van de barbecue en één in het dikste stuk van het vlees, zodoende kon ik alles goed in de gaten houden. Ik was blij dat ik een draadloze thermometer heb zodat ik niet constant naar buiten hoefde om te kijken of alles goed ging.

De ideale temperatuur voor dit is tussen de 107-121°C. Hier bleek hoe goed de WSM is in het constant houden van de temperatuur. Als hij eenmaal goed is ingesteld hoef je er eigenlijk niets meer aan te doen.

Klaar!

Bij ongeveer 90°C is je pulled pork. De temperatuurstijging loopt niet in een vloeiende lijn! Eerst loopt de temperatuur langzaam op, maar dan blijft hij hangen ergens tussen de 71-76°C. Dit wordt ’the Zone’ of het plateau genoemd, dit is waar de magie gebeurd, langzaam maar zeker wordt het bindweefsel hier omgezet naar gelatine en verandert de structuur van het vlees van taai naar zacht. Dit duurt een paar uur! Als alles is omgezet loopt de interne temperatuur weer langzaam op.

Edit 2019: Dat was hoe er in 2009 gedacht werd over ’the Zone’. Tegenwoordig weten we dat de temperatuur niet stijgt vanwege een andere reden. Die reden zorgt er ook voor dat ik tegenwoordig mijn pulled pork altijd een aantal uur in de barbecue inpak in folie voor een nog beter resultaat, zoals bij voorbeeld bij mijn wedstrijd recept.

Na 6, 9, 11 en 12 uur heb ik het vlees licht besproeit met appelsap, Als je hier eerder mee begint dan spoel je de rub eraf. Een plantenspuit is hier ideaal voor, wel een nieuwe gebruiken!

Na 14,5 uur.

Na 14,5 uur sprong de thermometer op 90°C en kon het vlees uit de WSM, de buitenkant lijkt verbrandt na zo’n tijd, maar dat is niet het geval! Dit wordt de “Bark” (de kruidenkorst) genoemd en is wat pulled pork zo lekker maakt!

Pulled Pork uit elkaar trekken

Na een half uurtje rusten onder aluminiumfolie heb ik het vlees met 2 vorken uit elkaar getrokken, daar komt de naam pulled pork ook vandaan!

In North en South Carolina waar dit gerecht oorspronkelijk vandaan komt wordt het geserveerd met een saus op basis van azijn. Hier zijn we daar echter niet hele grote fans van, dus ik heb het geserveerd met coleslaw en een standaard barbecuesaus. Een mosterdsaus zoals ze in de Carolina’s gebruiken en wat schijfjes augurk is echter ook heel erg lekker bij pulled pork.

Ik had ook nog BBQ beans in de WSM gemaakt en wat saucijzen meegerookt. Iedereen was razend enthousiast! En sommigen gingen nog twee keer terug om op te scheppen!Voor mij was dit de beste pulled pork die ik tot nu toe heb gegeten! Dus mijn dag kon niet meer stuk.

Nu maar hopen dat het snel warmer en beter weer wordt want ik heb nog een stuk varkensschouder in de vriezer liggen dat schreeuwt om op de barbecue te gaan!

Afdrukken Pin

5 van 4 stemmen

Pulled Pork

De meest basic pulled pork die je op de barbecue kunt maken. Het duurt even, maar dan heb je ook wel een heerlijk eindresultaat!

Gang Hoofdgerecht

Keuken Amerikaans, BBQ

Trefwoord Low & Slow, Pulled Pork

Voorbereidingstijd 8 uur uur

Bereidingstijd 15 uur uur

Rusttijd 1 uur uur

Totale tijd 1 dag dag

Porties 15 porties

calorieën 160kcal

Auteur noskos

Ingrediënten

• 2,5 kilo varkensschouder (procureur, Boston butt of picnic)
• basis barbecue rub (het recept vind je hier)
• appelsap

Extra benodigdheden

• 3 handen snippers of blokken rookhout (een mix van hickory en appel bijvoorbeeld)
• kernthermometer met voeler (dit is mijn favoriet)
• plantenspuit

Instructies

Acht uur van te voren

• Als er op je vlees hele dikke stukken vet zitten kun je die wegsnijden.
  
• Zet je vlees rondom goed in de kruiden. Dek het af met plastic folie en zet het weer in de koelkast.
  

De bereiding

• Maak je barbecue klaar voor indirect gebruik op 107°C. Als je niet weet hoe dat met jouw barbecue werkt dan laat ik je dat hier stap voor stap zien.
• Haal het vlees uit de koelkast en bestrooi het nogmaals met de barbecuekruiden.
• Voeg het rookhout toe aan het vuur en leg het vlees in de barbecue (weg van het vuur). Plaats de voeler van de kernthermometer in het middelpunt van je vlees.

  Als je een picnic hebt, plaats dan de thermometer in het dikste deel, maar weg van het bot anders klopt de meting niet.
• Sluit de deksel van de barbecue.
• Besproei het vlees na 6, 9, 11 en 12 uur met appelsap.
  
• Als de kerntemperatuur 90°C is is je pulled pork gaar en mag het van de barbecue.
  
• Pak het vlees in aluminiumfolie in en laat het een uur rusten voordat je het met 2 vorken of warmte bestendige handschoenen uit elkaar trekt.
  
• Serveer je pulled pork op een zacht bolletje met coleslaw en barbecuesaus.

Voedingswaarden

Calories: 160kcal