17 In Pulled Pork

Pulled Pork, langzaam gegaarde varkensschouder van de BBQ

pulled porkDit is pulled pork in z’n meest basic vorm. Een mooi stuk varkensvlees, kruiden, een barbecue en rook. Geen injecties, niet inpakken, gewoon de tijd zijn werk laten doen. Het resultaat is een heerlijke stuk vlees met een fantastische bark, zo heet de kruidenkorst in BBQ-jargon. Deze versie is heel simpel om te maken. Het bereiden duurt alleen lang omdat we het vlees niet inpakken na een aantal uur in de barbecue.

Pulled Pork

Al een hele tijd wilde ik zelf pulled pork maken, één van de klassieke barbecue gerechten. Het meest gebruikte stuk vlees hiervoor is de varkensschouder. Zo’n schouder koop je niet kant en klaar hier in de supermarkt, zoals in de VS.

Dus twee weken geleden heb ik bij mijn favoriete slager een hele varkensschouder besteld die hij voor me heeft onder verdeeld. Het deel met het schouderblad erin wordt in de VS de Boston Butt genoemd, het deel eronder de Picnic.

Helaas sloeg het weer om nadat ik het vlees had besteld, dus ging het gelijk de vriezer in. Voor mijn barbecue sessie van afgelopen weekend heb ik de picnic uit de vriezer gehaald en langzaam in de koelkast laten ontdooien. Dat duurt bijna twee dagen, maar uit veiligheidsoogpunt is dit de juiste manier! Je wil toch niet dat je gasten ziek worden van je pulled pork?

Ruim 24 uur voordat het vlees op de barbecue ging heb ik het overtollige vet van de buitenkant gesneden.
Omdat er een stuk vlees los hing heb ik met slagerstouw alles bij elkaar gebonden.
Nadat ik een mooi compact stuk vlees had heb ik dit ingewreven met basis barbecue rub. Omdat dit de eerste keer was dat ik pulled pork maakte, wilde ik niet meteen gaan experimenteren met rubs.
pulled porkDit alles ging weer de koelkast in zodat de rub goed in het vlees kon trekken.

In de smoker

Afgelopen vrijdagnacht om 2 uur ‘s-nacht heb ik mijn Weber smokey mountain (WSM) aangestoken. Ik heb daarvoor de Minion methode gebruikt met 15 brandende briketten. Als je wilt weten hoe je op jouw barbecue indirect kunt barbecueën dan laat ik je dat hier stap voor stap zien. Het rookhout in de WSM was een mix van hickory-, en appelhout.  Twee blokken appelhout en één blok hickory. Hickory is heeft een sterke smaak, dus rustig aan hiermee.

Om drie uur het vlees uit de koelkast gehaald om het een beetje op kamertemperatuur te laten komen. Meteen nog maar een laagje rub aangebracht.

Half vier, de thermometer gaf aan dat mijn WSM op temperatuur was (107°C) dus het vlees kon erop en het barbecueën kon beginnen. Het stuk vlees woog 2,7 kilo. Volgens  The Virtual Weber Bullet duurt het dan zo’n 10 a 14 uur om er pulled pork van te maken. Maar zoals altijd geldt, het is klaar als het klaar is!

Na vijf uur.

Ik heb 2 thermometers gebruikt. Eén voor de temperatuur van de barbecue en één in het dikste stuk van het vlees, zodoende kon ik alles goed in de gaten houden. Ik was blij dat ik een draadloze thermometer heb zodat ik niet constant naar buiten hoefde om te kijken of alles goed ging.

De ideale temperatuur voor dit is tussen de 107-121°C. Hier bleek hoe goed de WSM is in het constant houden van de temperatuur. Als hij eenmaal goed is ingesteld hoef je er eigenlijk niets meer aan te doen.

Klaar!

Bij ongeveer 90°C is je pulled pork. De temperatuurstijging loopt niet in een vloeiende lijn! Eerst loopt de temperatuur langzaam op, maar dan blijft hij hangen ergens tussen de 71-76°C. Dit wordt ‘the Zone’ of het plateau genoemd, dit is waar de magie gebeurd, langzaam maar zeker wordt het bindweefsel hier omgezet naar gelatine en verandert de structuur van het vlees van taai naar zacht. Dit duurt een paar uur! Als alles is omgezet loopt de interne temperatuur weer langzaam op.

Edit 2019: Dat was hoe er in 2009 gedacht werd over ‘the Zone’. Tegenwoordig weten we dat de temperatuur niet stijgt vanwege een andere reden. Die reden zorgt er ook voor dat ik tegenwoordig mijn pulled pork altijd een aantal uur in de barbecue inpak in folie voor een nog beter resultaat, zoals bij voorbeeld bij mijn wedstrijd recept

Na 6, 9, 11 en 12 uur heb ik het vlees licht besproeit met appelsap, Als je hier eerder mee begint dan spoel je de rub eraf. Een plantenspuit is hier ideaal voor, wel een nieuwe gebruiken!

Na 14,5 uur.

Na 14,5 uur sprong de thermometer op 90°C en kon het vlees uit de WSM, de buitenkant lijkt verbrandt na zo’n tijd, maar dat is niet het geval! Dit wordt de “Bark” (de kruidenkorst) genoemd en is wat pulled pork zo lekker maakt!
pulled pork

Pulled Pork uit elkaar trekken

Na een half uurtje rusten onder aluminiumfolie heb ik het vlees met 2 vorken uit elkaar getrokken, daar komt de naam pulled pork ook vandaan!

In North en South Carolina waar dit gerecht oorspronkelijk vandaan komt wordt het geserveerd met een saus op basis van azijn. Hier zijn we daar echter niet hele grote fans van, dus ik heb het geserveerd met coleslaw en een standaard barbecuesaus. Een mosterdsaus zoals ze in de Carolina’s gebruiken en wat schijfjes augurk is echter ook heel erg lekker bij pulled pork.

Ik had ook nog BBQ beans in de WSM gemaakt en wat saucijzen meegerookt. Iedereen was razend enthousiast! En sommigen gingen nog twee keer terug om op te scheppen!Voor mij was dit de beste pulled pork die ik tot nu toe heb gegeten! Dus mijn dag kon niet meer stuk.

Nu maar hopen dat het snel warmer en beter weer wordt want ik heb nog een stuk varkensschouder in de vriezer liggen dat schreeuwt om op de barbecue te gaan!

pulled pork
Afdrukken Pin
5 van 4 stemmen

Pulled Pork

De meest basic pulled pork die je op de barbecue kunt maken. Het duurt even, maar dan heb je ook wel een heerlijk eindresultaat!
Gang Hoofdgerecht
Keuken Amerikaans, BBQ
Trefwoord Low & Slow, Pulled Pork
Voorbereidingstijd 8 uur
Bereidingstijd 15 uur
Rusttijd 1 uur
Totale tijd 1 dag
Porties 15 porties
calorieën 160kcal
Auteur noskos

Ingrediënten

Extra benodigdheden

  • 3 handen snippers of blokken rookhout (een mix van hickory en appel bijvoorbeeld)
  • kernthermometer met voeler (dit is mijn favoriet)
  • plantenspuit

Instructies

Acht uur van te voren

  • Als er op je vlees hele dikke stukken vet zitten kun je die wegsnijden.
  • Zet je vlees rondom goed in de kruiden. Dek het af met plastic folie en zet het weer in de koelkast.

De bereiding

  • Maak je barbecue klaar voor indirect gebruik op 107°C. Als je niet weet hoe dat met jouw barbecue werkt dan laat ik je dat hier stap voor stap zien.
  • Haal het vlees uit de koelkast en bestrooi het nogmaals met de barbecuekruiden.
  • Voeg het rookhout toe aan het vuur en leg het vlees in de barbecue (weg van het vuur). Plaats de voeler van de kernthermometer in het middelpunt van je vlees.
    Als je een picnic hebt, plaats dan de thermometer in het dikste deel, maar weg van het bot anders klopt de meting niet.
  • Sluit de deksel van de barbecue.
  • Besproei het vlees na 6, 9, 11 en 12 uur met appelsap.
  • Als de kerntemperatuur 90°C is is je pulled pork gaar en mag het van de barbecue.
  • Pak het vlees in aluminiumfolie in en laat het een uur rusten voordat je het met 2 vorken of warmte bestendige handschoenen uit elkaar trekt.
    pulled pork
  • Serveer je pulled pork op een zacht bolletje met coleslaw en barbecuesaus.

Nutrition

Calories: 160kcal

 

Dit vind je misschien ook leuk

17 Reacties

  • Reageer
    Rene
    zondag, 28 november 2010 at 15:52

    Hoi Noskos,
    Gisteren Pulled Pork gemaakt. Goed gelukt, iedereen vond het lekker. Bedankt voor al je informatie en inspiratie.

    Rene.

    • Reageer
      noskos
      zondag, 28 november 2010 at 15:54

      Graag gedaan!! Daar doen we het voor 😉

  • Reageer
    kattebelletje
    vrijdag, 7 januari 2011 at 21:44

    Ooo dit staat al lang op mijn lijst! Ik vroeg me altijd al af waar je bij de slager zo’n stuk kon kopen, maar bestellen is natuurlijk wel zo makkelijk. Nu nog wat droger weer en dan kan ik het op mijn Ei gooien. Bedankt voor het recept.

    • Reageer
      noskos
      vrijdag, 7 januari 2011 at 22:50

      Tegenwoordig maak ik het met procureur, een stuk makkelijker te verkrijgen hier. Deze week waren ze weer in de aanbieding bij de Makro, €3 per kg, 3 procureurs van ongeveer 2,5kg per doos in de diepvries.

  • Reageer
    Lerxst
    maandag, 28 mei 2012 at 14:14

    Ik zit in de zone……………
    🙂

  • Reageer
    Henry
    zondag, 22 juli 2012 at 16:33

    Dank je voor de info. Op dit moment zitten er drie procureurs in mijn Monolith. Kern nu op 80 en ik was op zoek naar de juiste kerntemperatuur. Ik ben er bijna dus. Ik ga ok voor de Baby Ray trouwens.
    De vorige keer iets te pittige saus geprobeerd, Grandma Lee van Stokes. Ook was het vlees niet gaar genoeg. De MOINKS waren btw ook fantastisch! Van jouw receptuur… 🙂

  • Reageer
    Klaas
    zondag, 18 augustus 2013 at 14:50

    Ik heb er vandaag eentje op mijn 47cm kogel bbq liggen. Exact degene die je hier voordoet. Het gaat tot nu toe boven verwachting goed, maar het duurt wat langer dan ik dacht 🙂

    In plaats van avond eten wordt dit een late-night snack denk ik!

    Ik heb het nog niet geproefd, maar ben nu al fan van het recept!

    Dank,
    Klaas

  • Reageer
    karin
    donderdag, 13 februari 2014 at 12:48

    volgende week ga ik pulled pork maken (ken een hele goeie slager in loosduinen 🙂 ) die zorgt voor n flinke varkensschouder. heb er nu al zin in (ben wel heel benieuwd of het lukt dat lange wachten)
    nu ligt er 4,5 kilo buikspek op m’n BGE, dat ruikt voortreffelijk! (nog 1 uur in de dutch oven en klaar!) 🙂

  • Reageer
    Sjoerd van Slooten
    dinsdag, 25 februari 2014 at 10:35

    Fantastisch recept

  • Reageer
    Foxman
    donderdag, 6 maart 2014 at 14:36

    Aanstaande zaterdag ga ik ook mijn eerste PP maken.
    Gaat zeker goed komen met de goeie beschrijvingen hier.

  • Reageer
    John
    donderdag, 9 oktober 2014 at 16:32

    Gisteren voor de 2e maal pulled pork gemaakt volgen jou recept en minion methode op de wsm
    ik kan alleen maar zeggen TOP!!!!! gelukt voor de 2e x
    bedankt
    en wat een heerlijke site met mooie gerechten
    John

  • Reageer
    Jasper
    donderdag, 2 juli 2015 at 16:41

    Ziet er allemaal heerlijk uit 🙂

    Hoelang zou een stuk van een halve KG moeten garen?

    • Reageer
      noskos
      donderdag, 9 juli 2015 at 21:58

      500 gram is wel erg weinig hoor om pulled pork van te maken, dan hou je ten eerste weinig vlees over en ten tweede heb je een hele grote kans dat het droog wordt.

  • Reageer
    Dirk Diep
    maandag, 8 augustus 2016 at 21:05

    Goedenavond,
    Komende zaterdag ben ik van plan een pulled pork te maken.
    Dit wil ik gaan doen met de minion-methode.
    Maar ik vraag me af, wanneer de briketten op een gegeven moment zo goed als op zijn, kan ik kan ik er dan gewoon nieuwe aan toevoegen van bovenaf?

    Of is hier een andere manier voor?

    Alvast bedankt voor je reactie.

    • Reageer
      noskos
      woensdag, 10 augustus 2016 at 15:18

      Waar ga je je pulled pork op bereiden? In een weber smokey mountain of een big green egg hoef je geen kolen toe te voegen, die redden zo’n sessie makkelijk als je goede brandstof hebt en er genoeg in doet.

  • Reageer
    Guy DeRudder
    donderdag, 13 oktober 2016 at 14:26

    Als de waterkom gebruikt wordt heeft men geen controle op de temperatuur. Hoe gebruik je dan de smoker?
    Met vriendelijke groet, Guy

    • Reageer
      noskos
      donderdag, 13 oktober 2016 at 15:00

      Natuurlijk heb je wel controle over je smoker ls je de waterpan gebruikt. Waarom zou dat niet het geval zijn? Gewoon vullen met heet water. Dat water is wel een warmte buffer, dus als je iets verandert aan je instellingen dan zal het vrij lang duren voor je effect ziet. Maar je smokertje blijft gewoon regelbaar hoor.

    Reageer

    Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.