2 In Pulled Pork

Peach Pork Butt, dat varkensvlees en perzik goed samen gaan zie je in dit recept

Peach pork buttDe hoeveelheid Pulled Pork in de vriezer begon te slinken, dus werd het weer tijd om een nieuwe voorraad aan te leggen. En als ik dan toch bezig ben kan ik natuurlijk net zo goed meteen even een nieuw recept en een nieuwe techniek uit te proberen. Het recept komt uit Big Bob Gibson’s Barbecue Book en is zijn ‘peach pork butt’. De nieuwe techniek is het injecteren van het vlees.

De bedoeling van het injecteren is het inbrengen van extra smaak in je vlees. Er zijn verschillende stromingen in het barbecueën en één groep zegt dat injecteren niet nodig is omdat je smaak achteraf (indien nodig) aan kunt brengen door middel van je saus.

Ik behoor tot de laatste groep, maar waarom niet gewoon eens het injecteren proberen om te zien of ik fout zit 🙂

Ik heb online een meat injector besteld, dit is een beetje uit de kluiten gewassen injectienaald. in plaats van dat de het gat van de naald aan de punt zit, zitten er twee gaatjes aan de zijkant, op die manier heb je geen last dat de punt snel verstopt.

Een dag voordat mijn procureur de smoker in ging heb ik hem geïnjecteerd met de injectievloeistof uit het recept. Daarna heb ik hem ingesmeerd met de rub en in de plasticfolie gewikkeld weer in de koelkast gelegd.
Ik heb een dubbele hoeveelheid van de rub gemaakt omdat de hoeveelheid uit het boek een beetje weinig is voor een procureur van 2,5 kilo. Op die manier hou je wat rub over, maar die gebruik je dan de volgende dag weer als je de procureur uit het plastic haalt.

De volgende dag maak je je smoker klaar voor gebruik. Ik heb de DigiQ II gebruikt om mijn temperatuur te regelen. en deze ingesteld op 110°C en een kerntemperatuur van 90°C. Procureur is een vrij vergevend stuk vlees om te barbecueën tussen de 110-121°C zit je goed, maar mocht je een uitschieter hebben naar 135°C dan hoef je nog steeds niet echt bezorgt te zijn.
Tijdens het barbecueën zal de kerntemperatuur van het vlees een tijd blijven hangen, dit gebeurd vaak rond de 71°C, dit word ‘the Zone’ of ‘het Plateau’ genoemd, het bindweefsel in je vlees wordt nu omgezet in gelatine en je stuk procureur verandert van taai naar erg mals vlees. Dit proces werkt het beste op een lage temperatuur, dus als je te temperatuur in je barbecue laag kan houden is dat beter.
Als rookhout heb ik dit maal 2 stukken kersenhout en 1 stuk pecanhout gebruikt.

Een paar uur voor het vlees klaar was heb ik de barbecue saus gemaakt bij dit recept hoort.

Na 19 uur was de kerntemperatuur van mijn procureur 90°C mijn peach pork butt was klaar en mocht het een uurtje rusten onder aluminium folie waarna ik het uit elkaar heb getrokken.

De broodjes heb ik geserveerd met de saus die erbij hoort en coleslaw. Ook had ik nog Carolina Mustard Sauce gemaakt om dat die toch wel erg lekker is op Pulled Pork.

Wat vonden we ervan?!? Eerst over het injecteren, allemaal waren we het er over eens dat je het niet echt terug vindt in het gerecht. Misschien als je een wat meer uitgesproken smaak in zou brengen, maar deze injectie vloeistof viel weg in het vlees. Ook hadden we niet het idee dat het vlees er sappiger van was geworden. Ik zelf vond het wel een stuk rommeliger werken, want de injectievloeistof loopt wat uit je vlees terwijl je je rub erop smeert.
Qua smaak was dit een erg lekker recept, de bijbehorende barbecue saus is heel anders dan de gemiddelde barbecuesaus en komt veel “tomatiger” over. De perzikken geven een lekker fruitig en zoet effect aan het geheel.

Al met al is deze peach pork butt weer een leuk pulled pork recept voor het groeiende repertoire!

Peach Pork Butt

1 procureur, 2,5 à 3 kilo

Dry Rub:
1 eetlepel donkerbruine basterdsuiker
1 eetlepel ruwe rietsuiker
1 eetlepel paprikapoeder
2 1/2 theelepel zeezout
1 theelepel versgemalen zwarte peper
3/4 theelepel knoflookpoeder
3/4 theelepel chilipoeder (dit is een mengsel, dus kijk of er o.a. komijn inzit)
1/4 theelepel selderijzaadjes
1/4 theelepel komijnenpoeder
1/4 theelepel cayennepeper

Injectievloeistof:
3/4 cup perzikkensap (uit een blik perziken)*
1/4  cup suiker*
2 eetlepels zeezout
1 eetlepel worcestershiresaus

Saus:
2 cups Memphis Style Championship Red Sauce
1 blik perziken  op sap*

*Ik kon geen perziken op sap vinden, dus ik heb perziken op lichte siroop gebruikt en de hoeveelheid suiker voor de injectievloeistof gehalveerd naar 2 eetlepels.

Bereiding:
Een dag van te voren: Mix de ingrediënten van de Dry Rub.

Peach pork butt - de rubMeng in een ander schaaltje de ingrediënten van de injectievloeistof en roer net zolang totdat de suiker is opgelost.Peach pork butt - de injectieSpuit om de 2,5 cm wat van de injectievloeistof aan de bovenkant in het vlees, het is de bedoeling dat je alle vloeistof inspuit.Peach pork butt - de bereiding
Bedek het vlees met de rub, als je een dubbele hoeveelheid maakt blijft er over maar dat gebruik je dan wanneer je het vlees uit het plastic haalt.
Pak het vlees in in plasticfolie.Peach pork butt - de bereiding

De dag zelf: Maak je smoker klaar voor gebruik op 110°C, haal het vlees uit de folie en breng de resterende rub aan. Leg het vlees in de smoker totdat het een kerntemperatuur bereikt van 90°C.Peach pork butt - in de smokerHaal de peach pork butt uit de smoker en laat het een uur rusten onder aluminium folie.
Hak de perzikken in kleine stukjes en meng deze met de barbecuesaus in een pan. Breng aan de kook en laat dit 10 minuten zachtjes koken.
Peach pork butt - de sausTrek het vlees uit elkaar en serveer je peach pork butt samen met de saus op broodjes. Peach pork butt

Dit vind je misschien ook leuk

2 Reacties

  • Reageer
    Herwin
    dinsdag, 28 december 2010 at 17:36

    Heb deze met de kerst gemaakt . samen met gemarineerde cowlslaw en als saus zoals hierboven en met carolina mustard sauce het was heerlijk en zo op .thanx

  • Reageer
    Floris van Steensel
    dinsdag, 21 juni 2011 at 19:29

    Drippings van vorige bbq injecteren. Aanrader

  • Reageer

    Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.