Puerco Pibil, pulled pork Mexicaanse stijl

Een hele tijd terug kwam Puerco Pibil langs op het forum, het was aangepast voor de barbecue en als liefhebber van de Mexicaanse keuken kwam dit gerecht meteen op mijn to-do lijst terecht. Tijdens een trip naar Londen had ik het lastige ingrediënt, de annattozaadjes ook nog gevonden, maar van het maken was tot nu toe nog niets terecht gekomen.
Totdat van de week op het forum weer het filmpje waar dit gerecht in wordt gemaakt opdook en ik me realiseerde dat er nog een procureur in de vriezer lag. Met alles in huis moest het gewoon gemaakt worden.

De bereiding is een soort 3-2-1 zoals ook wel bij spareribs wordt gedaan, maar hier is het 1 uur zo in de barbecue, dan 2 uur afgedekt met aluminiumfolie en dan weer 1 uur zonder folie.

Annattozaadjes schijnen bij sommige toko’s te koop te zijn. Op het busje dat ik kocht staat achiote, maar dat is de naam van de pasta die je er uiteindelijk mee maakt. Anatto is online te koop bij de peperbol.nl, wil je een kant en klare achiote pasta kijk dan eens bij MexWorld.

Wat vonden we ervan?!? Het gerecht werd gemengd ontvangen, de wat minder avontuurlijke eters waren er niet echt weg van, de rest vond het heerlijk.
Ik vond het zelf heel erg geslaagd. Ondanks dat het een gerecht is dat ik nergens mee kan vergelijken, omdat het op niets lijkt dat ik ooit heb gegeten, komt het toch duidelijk uit de Mexicaanse keuken. De annatto geeft het een aardse smaak, maar dan weer niet zo als bietjes. De habañero’s geven het geheel fruitigheid en wat hitte, maar doordat ik de zaadjes en zaadlijsten had verwijderd was het niet te pittig.

We hebben het hier gegeten met witte rijst en er was ook nog salade en guacamole. Ik had eerlijk gezegd geen idee wat ik erbij moest serveren omdat ik totaal geen idee had over het eindresultaat. Achteraf zou ik zeggen refried beans, en dan het liefst van zwarte bonen, zoals ze ook in de regio waar dit gerecht vandaan komt maken. Iets met mais zou het ook prima doen.

Of serveer de Puerco Pibil op maistortillas met guacamole, zure room, wat rode ui en verkruimel er wat feta (bij gebrek aan echte Mexicaanse queso fresco) overheen.

Puerco Pibil

Ingrediënten:
2,5 kilo varkensprocureur
5 eetlepels annattozaadjes
1 eetlepel peperkorrels
2 theelepel komijn
1/2 theelepel kruidnagels
8 pimentbesjes

2 habañero pepers, zaad en zaadlijsten verwijderd (Madame Jeanette is een goed alternatief)
125 ml sinaasappelsap
125 ml azijn
2 eetlepels zout
8 tenen knoflook

sap van 5 citroenen
shot tequila

Extra:
bananenbladeren (toko in de diepvries)
mesquite rookhout

Bereiding:
Doe de annatto, peper, komijn, kruidnagels en piment in een koffiemolen en maal tot een fijn poeder. Gebruik hier niet je standaard koffiemolen voor want hierna zal je koffie nooit meer hetzelfde zijn 😉

Doe de habañero’s met het sinaasappelsap, de azijn, knoflook en het poedermengsel uit de vorige stap in een blender en blend totdat het een glad mengsel is.
Voeg het sap van 5 citroenen toe en een borrelmaatje van je beste tequila. Blend nogmaals kort om dit goed te mengen.

Snij de procureur in stukken van zo’n 5 bij 5 cm. Doe het vlees met de marinade in een ziploc zak en laat 4 tot 8 uur in de koelkast marineren.

Maak je barbecue gereed voor indirect barbecueën op zo’n 165°C .
Bedek de binnenkant van een metalen ovenschaal (of aluminium barbecue folie bak) met bananen bladeren, die het vlees en de marinade erbij en dek af met bladeren.

Zet de bak, weg van de kolen, in de barbecue en voeg een stuk mesquite toe als rookhout.

Dek na een uur de bak af met aluminiumfolie.

Laat de folie er twee uur op zitten en haal het er dan af, nu mag het nog een uurtje zonder folie blijven staan. Controleer tussentijds of er nog genoeg vocht in de bak zit, vul eventueel aan met wat water of sinaasappelsap (was bij mij niet nodig).

Na 4 uur moet het vlees zo mals zijn dat het makkelijk uit elkaar te halen is met een vork.

Haal de Puerco Pibil van de barbecue en laat een minuut of 10 rusten. Serveer over witte of Spaanse rijst.