Meedoen aan barbecuewedstrijden en dan? Deel 2: KCBS

Zoals ik in deel 1 van deze serie al aangaf doe ik met mijn team de Sea Side Smokers mee aan barbecue wedstrijden die onder de vlag van de KCBS worden georganiseerd.

Wat houden KCBS barbecuewedstrijden in en wat wordt er van je verwacht als team?
Bij KCBS wedstrijden draait het om vier hoofdcategorieën, kip, spareribs (varken), varkensschouder en brisket (de puntborst van de koe). Dit zijn de vier hoofdcategorieën en aan de hand van deze vier wordt ook de Grand Champion, de uiteindelijke winnaar bepaald. Buiten die vier categorieën kunnen er nog anderen worden toegevoegd zoals Chef’s Choice, waar de teams zelf in mogen leveren wat ze willen, Dessert, toetjes dus etc. Dit staat de organisatie geheel vrij.
In principe hoef je als team niet aan die extra categorieën deel te nemen, tenzij dat nadrukkelijk wordt vermeld. En ook dan zijn er nog manieren om dit te omzeilen maar daarover straks meer.

De gerechten die je inlevert komen op een tafel met zes juryleden terecht, er moeten dus ook minimaal zes stukken vlees in de doos zitten die naar de jury gaat.

Bij alle hoofdcategorieën geldt dat je als team zelf je vlees mag, en bijna altijd moet, meenemen. Soms wordt er vlees verstrekt door een sponsor, als team ben je niet verplicht om dat te gebruiken.
Het vlees dat je meeneemt mag niet gekruid, gepekeld, geïnjecteerd o.i.d. zijn. Op die manier beginnen we allemaal met min of meer hetzelfde.

Ik zal hier globaal neerzetten wat de KCBS verwacht en wat vaak wordt gedaan door de teams. Voor de precieze regels moet je het KCBS reglement maar eens aandachtig doorlezen.

Kip
Je mag maken wat je wilt, in de praktijk zie je dat veel van de teams kippendijen of -poten gebruiken, dit is deels omdat die mooi te presenteren zijn in de doos die naar de jury gaat en omdat donker dijvlees nou eenmaal smakelijker en sappiger is dan witte filet.

Spareribs
Bij spareribs mogen alleen ribs van het varken worden gebruikt. Dat wat wij spareribs noemen zijn, in de VS heten die baby back ribs, maar ook buikribben, in de VS heten die weer spareribs om de verwarring compleet te maken. En krabbetjes zijn niet toegestaan.
Qua presentatie ben je als team op zoek naar iets dat er mooi uitziet in de jury box en zul je dus al snel bij de rechtere buikribben uitkomen.
Wat je ook kiest er moet bot inzitten als het naar de jury gaat.

Varkensschouder
Bij de KCBS moet hier een varkensschouder of één van de technische delen voor worden bereid. In de VS wordt een schouder in twee stukken opgedeeld, de boston butt, het bovenste deel van de schouder met het schouderblad er in, en de picnic, het onderste deel van de schouder, vergelijkbaar met de bovenarm. Procureur, een snit die hier makkelijker te vinden is mag niet worden gebruikt voor een wedstrijd.
Hoewel zowel de boston butt als de picnic gebruikt mogen worden, zullen de meeste teams voor de butt gaan, hierin zit een spier die we bij het barbecueën de money muscle noemen, deze wordt door veel teams in plakjes ingeleverd in de jurybox.
Buiten de plakjes money muscle zit er in de meeste boxen ook pulled pork en bark. Pulled pork kennen de meeste van jullie inmiddels wel, bark is de gekruide buitenkant van de schouder, daar zit alle smaak in geconcentreerd.
Let wel het is niet verplicht om alle drie in je box te doen. Wat er niet inzit kan de jury niet jureren en ze mogen je er ook niet voor straffen als iets er niet is.
Wel kun je met alle drie in je box de jury laten zien dat je zo goed kunt barbecueën dat je die drie verschillende stukken kunt maken uit één schouder.

Brisket
Brisket wordt door veel teams als het lastigste onderdeel gezien. Er worden van de brisket meestal twee verschillende dingen in de doos gestopt. Plakken gesneden van de flat, de grote platte spier. En burnt ends, blokjes van de point, het vettiger deel dat over de flat heenloopt.
Maar je mag het ook pulled of chopped inleveren. In de praktijk zal dat echter zelden voorkomen. Meestal betekent dat dat er iets niet goed is gegaan en de brisket of niet gaar of te gaar was.

Presentatie
Van de organisatie krijg je vier styrofoambakken met je team nummer erop. In de bakken gaat het vlees naar de jury. Je mag het vlees er zo inleggen maar je mag dat ook op een bedje van peterselie of groene sla doen. Iets anders in de bakken is niet toegestaan en zal een DQ -disqualification, diskwalificatie- opleveren. Ook mag je je inleverdoos of vlees niet markeren op een manier dat het voor de jury herkenbaar kan zijn. Dus je brisket in de vorm van Nederland snijden is niet toegestaan. De boxen worden na het inleveren omgenummerd. Dit om te voorkomen dat als één van die juryleden het nummer van je team weet deze weet van wie de box afkomstig is.

Extra Categorieën
De extra categorieën zijn meestal niet verplicht. Het kan gebeuren dat je iets moet maken omdat je anders niet mee dingt naar de Grand Champion titel. Maar die titel wordt alleen bepaald over de punten van de vier vaste categorieën. Dus als er een extra categorie worst is die je verplicht in moet leveren en je wilt dat eigenlijk niet dan kun je een lege box inleveren. Jij hebt je plicht gedaan, iets ingeleverd, en je krijgt maar 20 punten omdat je gediskwalificeerd wordt op dat onderdeel. Maar het telt toch niet mee voor de eindstand. Misschien niet helemaal netjes maar ik vind het ook niet prettig als ik verplicht word om een bepaald gerecht te maken.

Dan is bij de extra categorieën de opmaak en bereiding vaak vrij. De organisator hoort te vermelden hoe of wat. Wordt er niet gezegd dat alles van de barbecue moet komen dan hoeft dat dus ook niet. In de VS zijn er veel teams die thuis een cheesecake maken en die gewoon meenemen naar de wedstrijd. Zolang het niet nadrukkelijk in de regels staat is dat dus gewoon toegestaan!

Wij proberen zelf zoveel mogelijk aan alles mee te doen. De organisator moet extra betalen aan de KCBS voor de categorieën en daarbij is het leuk om ook andere dingen te maken en te kijken hoe je daar mee scoort. Maar het belangrijkste blijven de vier hoofdcategorieën voor ons. We gaan om de wedstrijd te winnen en als een extra categorie dat ook maar iets in de weg ligt dan slaan we hem gewoon over.

In deel 3 van deze reeks: Wat heb je nodig?

Mochten er dingen zijn waar jullie graag meer over willen weten laat het me dan weten door middel van een reactie hieronder!