Pulled Beef, de runderversie van pulled pork

Pulled Beef kom je niet zo gek veel tegen in de barbecuewereld, ik heb het ook in de restaurants in de VS die ik heb bezocht niet vaak op de kaart zien staan en had het ook nog nooit gegeten. In de VS gebruiken ze “chuck” voor dit gerecht, dit is de schouder van de koe. In principe is het dus een gewoon pulled pork maar dan van het rund. Hier natuurlijk altijd het probleem dat we onze koeien anders opdelen en dat je zo’n stuk vlees niet zo makkelijk kunt vinden maar bij de Makro liep ik tegen een stuk onderrib aan. Ik kende dit deel niet maar het zag er mooi uit. Dus hop, in het karretje.
In tegenstelling tot wat de naam suggereert zit er geen bot in dit stuk vlees. En je zou denken dat het laag op de koe zit, maar ook dat is dus niet zo, het is een deel van de nek en zit zo’n beetje boven de schouder. Hmm, dat klinkt bekend, daar zit bij het varken de procureur en laat dat nou precies zijn wat we hier vaak gebruiken voor pulled pork. Dat klonk bemoedigend!

Qua prijs is dit best een schappelijk stuk vlees en dat past ook precies in de barbecuetraditie, met een goedkoop stuk vlees, waar je niet zo gek veel mee kunt, toch iets lekkers maken. En als je die gedachte doorvoert dan is het natuurlijk raar om op zoek te gaan naar een exotisch stuk vlees, dat omdat de slager moeite moet doen om het te krijgen / snijden een stuk duurder is, dan iets dat zo voorhanden is. Zo ben ik ooit eens met procureur begonnen dus waarom niet dit proberen.

Buiten dat ik wilde uitproberen of ik dit stuk vlees als alternatief voor schouder kon gebruiken wilde ik ook kijken hoe de Big Green Egg zich zou gedragen bij een lange barbecuesessie op lage temperatuur.

Hoe verliep de sessie?

Het stuk onderrib zo’n etmaal van te voren in de rub gezet. Om half twee ‘s-nachts de BGE aangestoken, de onderrib nog een keer gerubd en om twee uur het vlees in de barbecue gelegd. Ik had besloten om na een aantal uur het vlees in folie in te pakken om zo “de zone”, de tijd dat het vlees op één temperatuur blijft hangen, over te slaan. Daardoor had ik ingeschat dat het een uur of twaalf zou duren voordat het gaar zou zijn. Na tien uur vond ik de buitenkant er goed genoeg uitzien en heb ik het vlees in twee lagen folie ingepakt en weer terug heb gelegd. Tweeënhalf uur later was de kerntemperatuur 93°C / 200°F en mocht het vlees uit de barbecue.

Na een tijdje rusten het vlees uit elkaar getrokken. Het meeste ging vrij gemakkelijk al was er één stuk dat niet zo lekker wilde maar dat was ook wat hard vet e.d. dus dat uit het vlees gelaten. Het vocht dat uit de folie kwam voor een deel weer vermengt met het vlees en nog wat saus erbij en de pulled beef op een wit broodje geserveerd. Hè, het is barbecue, geen haute cuisine 😉

Wat vonden we ervan?

WOW, totaal anders dan ik had verwacht, het is een soort draadjes vlees maar dan van de barbecue, echt heerlijk. Alleen erg machtig, meer dan één broodje was echt de limiet voor mij. De structuur van het vlees was erg mals, de smaak was goed, het had een klein beetje pit door mijn barbecuesaus maar dat kan het prima hebben. Wat dat betreft een erg geslaagd experiment en ik denk dat we voor dit gerecht een waardige, lokale vervanger hebben gevonden voor de chuck die ze in de VS gebruiken. Misschien de volgende keer iets meer rook, ik had nu een blokje hout van een oud whiskyvat gebruikt en twee stukjes pecanhout, maar dit kan beduidend meer hebben.

En de Big Green Egg? Ik heb met het opstarten twee keer geregeld om hem op de gewenste temperatuur te krijgen, daarna hoefde dat eigenlijk niet meer. Ik ben zelfs een paar uurtjes gaan slapen, daarna was hij iets warmer, maar dat was maar een paar graden. Het verbruik was erg laag. Dus ook op met zo’n soort sessie een erg fijne barbecue om te gebruiken!

Update: Inmiddels kun je bij de online slagers ook rundernek (chuck) kopen. Dat werkt nog beter voor dit gerecht.

Pulled Beef

Ingrediënten:
runderonderrib, maar rundernek (chuck) werkt nog beter!
barbecuesaus, bijvoorbeeld noskos’ sweet & smokey BBQ sauce

Noskos’ Pulled Beef Rub:
2 eetlepels peper, versgemalen
2 eetlepels zeezout
1½ eetlepel rietsuiker
1 eetlepel uienpoeder
2 theelepels mosterdpoeder
2 theelepels knoflookpoeder
2 theelepels cayennepeper
2 theelepels komijnenpoeder
1 theelepel oregano
½ theelepel kaneel

extra:
rookhout; pecan, hickory o.i.d. een beetje zware houtsoort

Bereiding:
Meng zo’n twaalf uur voordat je het vlees in de barbecue gaat leggen de ingrediënten van de rub.
Snij eventuele harde stukken vet en loszittende deeltje vlees van de onderrib af.
Wrijf in met ongeveer de helft van de rub .
Pak het vlees in in plasticfolie en leg in de koelkast.

Maak je barbecue klaar voor indirect gebruik op 107°C / 225°F, deze temperatuur gaat het makkelijkst met een smoker of een keramische barbecue.
Haal, tijdens het opwarmen van de barbecue, het vlees uit de folie en wrijf in met de overgebleven rub. Plaats het vlees in de barbecue en doe de deksel dicht.
Kijk na een uur of 8 a 10 of de bark, zo wordt de kruidige buitenkant van dit soort gerechten genoemd, mooi van kleur is.
Is dat het geval pak het dan in in twee lagen dik aluminiumfolie en plaats terug in de barbecue.
Wanneer de kerntemperatuur 93°C / 200°F is is het vlees klaar. Haal het van de barbecue en maak voorzichtig de folie open. Laat het vlees 10 minuten uitdampen. Dit voorkomt dat het straks te ver door gaart.
Pak het in in nieuwe folie en laat dit minimaal een uur rusten.
Doe het vocht dat in de oude folie is achtergebleven in een bakje en plaatst dit in de koelkast.
Schep na zo’n 3 kwartier het vet dat aan de bovenkant gestold is van het vocht.
Trek, na de rustperiode, het vlees uit elkaar met twee vorken of met een paar warmtebestendige handschoenen.
Warm het vocht op, in een pannetje of de magnetron, en vermeng een deel ervan met de pulled beef, je wilt een lekker smeuïg geheel krijgen, waarschijnlijk heb je niet alles nodig. Voeg ook naar smaak barbecue saus toe.
Serveer je pulled beef op een wit bolletje, lekker met een frisse coleslaw of barbecue beans!