Buikspekpastrami, oftewel porkstrami, heaven on a plate!

Ik volg heel veel sites, blogs en Instagram accounts die over barbecue gaan. Als je dat doet dan zie je bepaalde trends in barbecuegerechten. Vorig jaar waren dat de beef ribs. Dit jaar zie ik opeens veel meer brisket, maar ook pastrami. Ook was ik tijdens het research voor mijn boek een pastrami variant met buikspek tegengekomen, buikspekpastrami, ook wel porkstrami genoemd. Je maakt een soort gerookt spek met pastrami smaak. Het beste van twee werelden, voor mij zijn dit soort gerechten regelrechte barbecue-klassiekers!

Pastrami vindt zijn oorsprong in Roemenië en ging mee met Joodse immigranten die in New York belandden. Die maakten het met brisket en navel. In een beetje New Yorkse Deli koop je een fantastisch broodje met een dikke laag dun gesneden pastrami. Deze buikspekpastrami zul je daar niet tegenkomen omdat varkens nou eenmaal niet echt kosher zijn, maar laat dat je vooral niet tegenhouden om het te maken. Je kunt je porkstrami gewoon zo eten, maar op een mooie zuurdesem boterham met mosterd en een zure bom ernaast is het feest helemaal compleet!

Omdat je het buikspek moet pekelen is het niet een recept dat je even maakt, het vereist wat planning. Het buikspek moet vier dagen in een pekelbad. Daarna is het een kwestie van roken. Het is niet veel werk, het kost alleen wat tijd. Ik heb buikspek van Livar gebruikt. Ik vind dat persoonlijk één van de lekkerste rassen voor dit soort gerechten. Zoek een stuk uit dat niet al te vet is. Je wilt ook nog wel iets vlees hebben tussen het vet.

In de pekel zit een ingredient dat je misschien niet kent, colorozozout. Colorozozout, ook bekend als kleur- of nitrietzout, is zout waaraan 0,6% nitriet is toegevoegd.
Het nitriet zorgt ervoor dat je na de bereiding een mooie roze binnenkant hebt. Ook voorkomt het de groei van gekke organismen als botulisme zodat je niet een week na het eten van je porkstrami dood neervalt. “Ja, maar, nitriet, gevaarlijk.” In spinazie en selderij zit van nature ook nitriet, het is niet gevaarlijk als je het maar goed toepast.
Hoe je aan colorozozout komt? Even heel vriendelijk aan je slager vragen, die wil je vast wel een bakje meegeven.

Buikspekpastrami

Ingrediënten:
1,5 kilo buikspek zonder zwoerd

Voor de pekel:
3,8 liter water
150 gram colorozozout
120 gram suiker
65 gram zeezout

5 tenen knoflook, geplet
1 theelepel korianderzaad, gemalen
1 theelepel zwarte peper vers gemalen
1 theelepel mosterd
¾ theelepel chilivlokken
½ theelepel piment, gemalen
⅓ theelepel gemberpoeder
⅓ theelepel folie, gemalen
¼ theelepel kruidnagel, gemalen
¼ theelepel kaneelpoeder
1 laurierblaadje in stukken gebroken

Voor de rub:
zout
peper
steakkruiden, je eigen favoriete merk of recept (ik heb NOSKOS the Steak gebruikt)

Extra:
rookhout, 3 blokken of 3 handen als je snippers gebruikt, appel of kersen werkt erg goed bij dit recept

Bereiding:
De Pekel:
Als je de pekel snel wilt afkoelen kun je een deel van het water vervangen door het zelfde gewicht in ijs.
Doe 1 liter water in een grote pan (minimaal 5 liter), voeg het colorozozout, suiker, zeezout en de kruiden en specerijen toe en breng aan de kook. Roer totdat alles is opgelost.
Voeg het ijs toe als je de pekel snel wilt afkoelen en de rest van het water. Even doorroeren en dan in de koelkast zetten en koud laten worden.

Doe je buikspek in een hersluitbare diepvrieszak en voeg de pekel toe. Leg dit in een schaal in de koelkast. Mocht je diepvrieszak lekken dan komt het vocht in de schaal en loopt het niet door je hele koelkast.

Draai gedurende vier dagen elke dag het buikspek een keer om.

Na vier dagen mag het buikpek uit de pekel. Spoel het af onder de kraan en dep droog met keukenpapier.

Maak je barbecue klaar voor indirect gebruik op 120°C. Een smoker of keramische barbecue is hier echt een voordeel.

Bestrooi het buikspek met gelijke delen zout, peper en steakkruiden, er moet een mooi laagje opzitten. Leg het buikspek in de smoker en voeg het rookhout toe.

Rook het buikspek 3 uur, pak het daarna in aluminiumfolie in en leg het terug op de barbecue. Bij een kerntemperatuur van 75-80°C mag de buikspekpastrami van de barbecue af. Bij mij duurde dat zo’n 6 uur.

Laat de buikspekpastrami een half uurtje onder een stukje aluminium folie rusten voordat je het aansnijdt. Snij dikke plakken om zo van te snacken of dunne plakken om op een boterham met mosterd te serveren.