Pastrami short ribs, pastrami maar dan van runderribben

Zoals de laatste tijd wel vaker gebeurt zag ik op Instagram bij iemand pastrami short ribs langskomen. Toen ik er iets over vroeg werd er vooral heel geheimzinnig over gedaan. Nou, dan verzinnen we daar toch zelf een recept voor, dit recept dus!

Ik heb in het verleden wel vaker iets pastrami-achtigs gemaakt, maar tot mijn grote schande nog nooit echte pastrami. En dat terwijl ik steeds vaker mensen zie die het maken. Bij mij staat het nog steeds hoog op mijn lijstje en als deze ribs niet langs waren gekomen had ik het met brisket gemaakt.

De pekel

Voor het recept ben ik wel op zoek gegaan naar een zo origineel mogelijk recept. Na een aantal recepten te hebben vergeleken ben ik voor de pekel op het onderstaande mengsel uitgekomen. De basis is van wellicht de meest bekende Joodse Deli in New York, Katz. Maar ik heb er nog wat andere dingen aan toegevoegd.

Het is een hele waslijst aan ingrediënten geworden die allemaal bijdragen aan die karakteristieke smaak. Heb je nou gekke dingen als dille-, selderijzaadjes niet in huis dan is er nog geen man overboord hoor. Dit is zo’n explosie aan smaken dat je één of twee kleine dingen niet direct mist.

Wat wel belangrijk is is het colorozozout. Dat zorgt voor de rode kleur die bij pastrami hoort. Je vindt het in 25 kilo balen bij de groothandel, maar je kunt ook je slager lief aankijken en vragen of hij of zij wat colorozo voor je heeft.

De rub

Op pastrami zit een rub waar over het algemeen veel korianderzaad in zit. Maar barbecuevriend Kees Duym gebruikt op zijn pastrami mijn NOSKOS the Steak rub. Ik heb voor deze pastrami short ribs een middenweg gekozen door mijn steakkruiden te mengen met gemalen koriander zaad.

Verder is dit geen moeilijk recept, het vergt alleen een paar dagen tijd om het vlees te pekelen. Het garen gaat verder hetzelfde als bij normale short ribs. Laat je dus vooral niet intimideren door de lange ingrediëntenlijst en maak deze ribs!

Pastrami short ribs

Ingrediënten:

• short ribs (die kun je onder andere hier kopen)
• pekel (recept staat hieronder)
• pastrami rub (ik heb 3/4 deel NOSKOS the Steak en 1/4 deel gemalen koriander gebruikt)
• plantaardige olie

Voor de pekel:

• 2 liter water
• 125 gram colorozozout
• 80 gram donkerbruine basterdsuiker
• 2 knoflooktenen, geplet
• 2 theelepels peperkorrels
• 1 theelepel dillezaadjes
• 1 theelepel kaneel
• 1 theelepel chilivlokken
• 1 theelepel mosterdzaad (kleur doet er niet zoveel toe)
• 1 theelepel selderijzaad
• 1 theelepel foelie
• 1 theelepel jeneverbes (gekneusd)
• 1 theelepel tijm
• 1 theelepel gemberpoeder
• 1 laurierblad, verkruimeld
• ¼ steranijs, geplet
• ¼ theelepel piment
• ¼ theelepel kruidnagel
• ¼ theelepel kardemom, gemalen

Bereiding:

Zes dagen voordat de ribs op de barbecue gaan:

Maak de pekel door alle ingrediënten in een pan op te warmen en te roeren totdat het zout en de suiker is opgelost. Laat de pekel afkoelen tot kamertemperatuur en daarna goed koud worden in de koelkast.
Je kunt dit proces versnellen door alle ingrediënten in 700 gram water op te lossen en dan met 1300 gram ijs terug te koelen.

Op de achterzijde van de short ribs zit een vlies dat moet verwijderd worden.

Pak het vlies aan de zijkant met een stukje keukenpapier vast en trek het los. Dit kan ook door een schone schroevendraaier onder het vlies te steken en het los te peuteren.

Leg de short ribs in een bak waar ze net in passen en doe de pekel erbij. Zet het geheel 5 dagen in de koelkast.
Draai de ribs elke dag om.

Eén dag voordat de ribs op de barbecue gaan:

Na vijf dagen gooi je de pekel uit de bak en vul je de bak met schoon water. Dit mag weer de koelkast in.

De ribs verliezen zo een deel van de zoutconcentratie aan de buitenkant van het vlees.

De dag dat de ribs op de barbecue gaan:

Maak de barbecue klaar voor indirect barbecueën op 107°C. Als je niet weet hoe dat moet dan laat ik je dat hier zien.

Haal de short ribs uit het water en dep ze goed droog met keukenpapier. Ze zien er nu niet echt heel smakelijk uit, maar dat komt straks helemaal goed.

Smeer de ribs in met een dun laagje plantaardige olie en bestrooi ze aan alle kanten met een dun laagje rub.

Leg de ribs in de barbecue weg van het vuur. Je kunt eventueel nog wat rookhout toevoegen, maar dat hoeft niet, dit heeft smaak genoeg van zichzelf.

Pak de pastrami short ribs na 5 uur in aluminiumfolie in. Plaatst in het dikke deel van het vlees een kernthermometer en leg de ribs terug in de barbecue.

Als de kerntemperatuur 96°C is prik je even met de thermometer voeler of het vlees boterzacht is. Is dat het geval dan mogen de ribs van de barbecue en een kwartiertje rusten. Zijn ze nog niet boterzacht laat ze dan nog een kwartiertje liggen.

Snij de pastrami short ribs na de rustperiode aan en verbaas je over de rode kleur van het vlees.

Wij hebben ze zo gegeten met mosterdsaus, maar ik denk dat dit vlees in dunne plakjes gesneden op brood met mosterd nog veel beter tot zijn recht komt. Of in een reuben sandwich, of van de winter bij zuurkool. Ach, waar is pastrami niet lekker bij?