Zeggen ze in Texas barbecue dan bedoelen ze brisket. En het is één van de lastigste stukken vlees om op de barbecue te bereiden. Maar als je goed doet dan heb je ook meteen één van de lekkerste gerechten van de barbecue gemaakt.
Wat is Brisket?
Wat is brisket nu eigenlijk? In de VS worden de runderen anders verdeeld, wat hier nog het meeste in de buurt komt is de puntborst maar ook daar is niet makkelijk aan te komen. Gelukkig is brisket wel te koop bij Beef & Steak. Als je een hele brisket hebt, ook wel een Whole Packer genoemd, dan bestaat die uit twee spieren die niet in dezelfde richting lopen. Eén van die spieren wordt min of meer vierkant gesneden en wordt de Flat genoemd, het deel dat daar op ligt is een beetje driehoekig van vorm en wordt de Point genoemd. Ik had bij Beef & Steak een Point meegenomen, goed voor zo’n 2,5 kilo vlees.
Droge brisket
Ik was een beetje huiverig om dit te bereiden, te meer omdat ik in eigenlijk elk barbecuerestaurant in de VS een combinatieschotel neem en daar heel vaak slechte brisket heb gegeten. Wat kan er dan fout gaan? Het is een stuk werkvlees en behalve het vet dat er op zit is het niet gemarmerd, wordt een brisket niet goed bereid dan is de kans groot dat hij heel erg droog is of heel erg taai en in het ergste geval beide. En geloof me ik heb het allemaal op mijn bord gehad.
Texas-stijl
Maar ik heb ook fantastische brisket gegeten, de beste in Texas rond Austin, een stad waar een paar van de beste BBQ tenten van de VS zitten. De Salt Lick voert al jaren de lijsten aan van beste barbecue in de VS en dat was ook de plek waar ik de allerlekkerste at. Ik weet dus hoe lekker brisket kan zijn als het goed is klaargemaakt.
Nu is brisket onderdeel van de wedstrijd waar ik in april met de Sea Side Smokers aan mee doe, dus moest ik niet alleen een lekker stukje vlees produceren maar het zou ook nog eens wedstrijdniveau moeten zijn. Hoezo, we leggen de lat meteen hoog?
Injecteren voor sappiger vlees
Omdat een brisket nog weleens droog uit wil pakken en omdat ik er wat meer smaak in wilde hebben heb ik hem geïnjecteerd met runderbouillon. Ook heb ik een methode gebruikt die de Texas Crutch wordt genoemd, dit houdt in dat je bij een bepaalde temperatuur je vlees in folie inpakt en teruglegt in de smoker om door te garen, dit om meer vocht binnen te houden. Wat kruiden betreft heb ik het Big Bob Gibson’s BBQ Book maar weer eens geraadpleegd en de seasoning paste gebruikt die daar voor brisket in staat. De seasoning paste is een soort vochtige rub, een kruising tussen een dry rub en een marinade.
Ik dacht na het raadplegen van verschillende boeken en sites dat ik zo’n negen uur nodig zou hebben voor dit stuk vlees heb het dus om acht uur in de WSM gelegd. De kerntemperatuur liep mooi op totdat hij rond elf uur op 66°C bleef hangen en dat zo’n zes uur volhield. Dit had ik dus totaal niet verwacht. Op een gegeven moment ga je twijfelen aan je spullen, doet mijn thermometer het nog wel, dat soort dingen.
Inpakken
Maar zoals altijd bij dit soort sessies wordt geduld beloond en kon ik om 18:30 uur mijn brisket inpakken in aluminiumfolie en terugleggen tot de thermometer 91°C aan gaf, dat was pas om 21:30 uur. Hierna mocht de brisket nog een uurtje rusten in de folie alvorens ik hem kon aansnijden en proeven. De planning was om het voor het avondeten klaar te hebben, gelukkig had ik nog wat soep in de vriezer staan.
Eerlijk gezegd had ik er een hard hoofd in, zo’n lang plateau dat kon niet anders dan een droog stuk vlees opleveren. Ik was dan erg verrast te zien dat hij mooi sappig was! Sterker de structuur was precies goed, de plakken braken niet wanneer je ze vasthield en als je aan de uiteinden trok en weer losliet, gaf het mooi mee en veerde terug. Bij harder trekken scheurde het mooi, precies zoals een plak brisket hoort te zijn.
En hoe zat het met de smaak? Die was op zich ook niet verkeerd, de bouillon had zijn werk gedaan De seasoning paste was erg lekker. De rooksmaak had wat heftiger kunnen zijn, brisket kan best wel iets hebben. In Texas wordt Live Oak gebruikt, ik had ook eikenhout snippers gebruikt maar dat had dus best meer mogen zijn.
Al met al een zeer geslaagde eerste sessie waar ik erg tevreden over ben en die boven verwachting lekker uitpakte.
Brisket
Ingrediënten:
brisket point (2,5-3 kg)
½ liter runderbouillon, afgekoeld
Brisket Slather (vrij naar Big Bob Gibson):
2 eetlepels ruwe rietsuiker
2 eetlepels paprikapoeder
2 eetlepels worcestershire sauce
1½ eetlepel zeezout
1 eetlepel versgemalen zwarte peper
1 eetlepel uienpoeder
1 eetlepel mosterd
3 theelepels knoflookpoeder
2 theelepels cayennepeper
Extra:
meat injector
rookhout, hickory, eiken, iets stevigs in ieder geval
kerntemperatuurmeter
Bereiding:
Maak je smoker klaar voor barbecueën op 107°C.
Snij het overtollige vet van het vlees, laat een laagje zitten van tussen de 3 a 4 mm. Harde stukken vet kun je helemaal wegsnijden.
Injecteer de brisket aan de vleeskant (dus vetzijde naar beneden) met de runderbouillon, prik om de 2,5 cm over het gehele oppervlak van het vlees.
Meng de ingrediënten van de slather en smeer een laagje over de gehele brisket.
Leg de brisket in de smoker.
Wanneer de kerntemperatuurmeter 71°C is, pak je de brisket in in twee lagen stevig aluminiumfolie en leg je hem weer terug in de smoker.
Bij 96°C mag hij uit de smoker en pak je hem in in verse folie, nu mag hij een uurtje rusten.
Snij de brisket, haaks op de draad, in plakken ter dikte van een potlood, dunner en ze vallen uit elkaar, dikker en het is niet zo mals meer.
Wat serveer je bij je brisket?
Als je in een Texaans barbecue-restaurant als Smitty’s Market of Black’s brisket bestelt dan vragen ze “Crackers or bread?” Het standaard bijgerecht daar is dus een pack simpele crackertjes of een stapeltje witte boterhammen. En ondanks dat dat bizar klinkt past het heel erg goed.
Wil je toch wat meer doen dan zou ik er zeker een pan baked beans, maiskolven, cornbread of een gerookte aardappelsalade bij serveren. Dat zijn van die klassieke barbecue-bijgerechten die erg goed passen.
Waar kun je brisket eten?
Durf je het zelf niet aan om dit stuk koe te bereiden? Of wil je eerst proeven hoe het eindresultaat hoort te zijn? Dan kan ik eigenlijk maar één restaurant in Nederland aanbevelen en dat is Pendergast in Amsterdam, hier kun je mijn review daarover lezen.
Wil je wat verder reizen dan vind je in Parijs Melt en The Beast. Twee restaurants waar hele mooie brisket van de barbecue afkomt en nog een hoop ander lekkers.
35 Reacties
nicky
woensdag, 12 september 2012 at 21:24Hi Dennis, Lijkt me wel wat om dit eens te proberen. Is een flink stuk vlees, kan ik het ook goed bewaren na bereiding of moet het in 1x op?
Christian
maandag, 15 oktober 2012 at 12:49Hoi Dennis,
Hoe heb je de brisket in de smoker gelegd. Met de vetkant naar beneden of naar boven?
noskos
maandag, 15 oktober 2012 at 18:40Ik denk met de vetkant naar beneden om te zorgen dat de injectievloeistof er niet uit loopt. Maar het zou net zo goed met het vet naar boven geweest kunnen zijn hoor. Ben nog steeds niet ervaren genoeg om er een mening over te hebben. Ook hier is het weer een erge voorkeurskwestie als je de verschillende recepten ziet.
Johan
zaterdag, 2 februari 2013 at 09:40Met vetrand naar boven. Het ver druipt dan langzaam via de onderkant van het vlees naar beneden. Hierdoor blijft hij lekker mals en behoud hij beter zijn smaak. Dit id de goeden tip van de Brisket smokers uit El Paso, Texas.
noskos
maandag, 4 februari 2013 at 23:03En dan heb je het rooster in je presentatie kant staan 😉 En het vlees zal echt geen vet opnemen als het heet is het is dan bezig allerlei vocht naar buiten te duwen.
Er zijn zoveel opvattingen over vet boven of onder, net als rookhout wel of niet weken etc. Er is geen goede of foute manier 😉
Dirk
zaterdag, 18 mei 2013 at 10:30Ik ben nu bezig met het maken van de brisket. Ben erg benieuwd hoe dit uitpakt 🙂
Vanmorgen om 8 uur begonnen met vuur, nu om half elf is de kerntemperatuur al 67 graden.Vlug nog naar wat rookhout op de kolen gedaan want het gaast zo best snel. Ik vraag mij af of ik ook op die temperatuur blijf hangen!
Ik ben in ieder geval benieuwd hoe dit uitpakt. Morgen maar burned ends maken want die 2.5 kg komt nooit op met z’n vieren 🙂
Ria Nijhuis
zondag, 8 juni 2014 at 11:23Heerlijk stuk vlees. Dit is een prachtig verhaal (en een afwijkend recept) over brisket: http://amazingribs.com/recipes/beef/texas_brisket.html
Dick Gravekamp
donderdag, 9 oktober 2014 at 20:33heb een briket gemaakt geïnjecteerd met runderbouillon en 24 uur gemarineerd BBQ op 100 C na vier uur vlees op 75 C ingepakt in folie fond eroverheen gedaan na 2,5 uur op 90 C hierna van de BBQ na 1,5 uur ging temp onder 70 C heb hem nog een half uur in de folie in de oven op 70 C gehouden, maar vlees was toch droog geworden, wat is er verkeerd gegaan?
noskos
dinsdag, 14 oktober 2014 at 15:34Brisket is een heel moeilijk stuk vlees Dick. Met wat voor brisket ben je begonnen is eigenlijk de eerste vraag die ik mezelf stel.
sander de jong
maandag, 27 oktober 2014 at 15:39Hoi Noskos,
Zou het kunnen zijn dat die hangende temperatuur van 66 graden de ’the stall’ is waar juist die Texas Crutch voor bedoeld is? Dus misschien dat je (toen je vaststelde na een uurtje 66 graden die niet opliep) dat je eigenlijk toen al in had kunnen pakken in folie om zo de totale bereidingstijd te verkorten?
Ik lees je berichten op dit forum met veel plezier!
Groeten,
Sander
(NB ’the stall’ is het zweten van het vlees waardoor de temperatuur tijdelijk stabiliseert)
henri
donderdag, 26 maart 2015 at 21:49*bump*
Ik dacht precies hetzelfde als Sander de Jong…
noskos
vrijdag, 27 maart 2015 at 10:55Je hoeft niet te bumpen hoor, we zitten niet op een forum hier 😉
Ik heb de eerste brisket in 2012 gemaakt, ondertussen zijn de inzichten in het garingsproces van vlees veranderd. Ik was één van de eerste die in Nederland over het verdampen van vocht en het blijven hangen van de temperatuur schreef. In sommige delen van de barbecueland vinden ze die theorie nog steeds onzin trouwens en is pulled pork niet echt als je er niet minimaal 12 uur over hebt gedaan.
Mijn blog is een verslag van mijn reis door barbecueland. Ik dacht er toen zo over en nu heel anders. Ik heb in het verleden eens gevraagd aan een grote groep van mijn lezers of ik mijn artikelen aan moest passen in dit soort gevallen en dat wilde de overgrote meerderheid niet. Dus wat je hier ziet is hoe ik er toen over dacht.
Charles Ernst
dinsdag, 12 mei 2015 at 23:58Hoi Noskos,
als eerste wil ik zeggen dat je een mooie site met heerlijke gerechten hebt.
Ik heb een vraagje, kan jij mij vertellen hoeveel personen er kunnen eten van een brisket point van ongeveer 3 kg?
Ik heb binnenkort een feestje met 25 personen en wilde ik brisket proberen vandaar mijn vraag.
Ik hoor het graag van je.
Grtz. Charles.
noskos
woensdag, 13 mei 2015 at 11:59Ga uit van 200 gram per persoon, maar je zult nog een deel van het gewicht kwijtraken. Er zit een laag vet op en er komt vocht uit. Dus misschien hou je 1800 gram over. Dus ongeveer 9 personen maar 7 zou ook kunnen. ligt aan het stuk vlees.
Maar brisket is niet iets dat ik je zou aanbevelen om voor de eerste keer te maken als er mensen komen eten. Het is het lastigste stuk vlees om goed te krijgen op de barbecue. Zoals de Amerikanen zeggen, “Don’t cook your first turkey on Thanksgiving.”
McPeet
dinsdag, 9 juni 2015 at 20:46Volgens je recept haal ik met 71°C de brisket van het rooster en pak ik hem in. Dan weer terug op de Q en bij 91°C weer van het rooster en in verse folie. Waarom kan (mag) je de alufolie niet laten zitten? Of moet je al het sap opvangen en later gebruiken?
Gr Peter
noskos
woensdag, 10 juni 2015 at 11:12Ja mag hem wel in de folie laten maar zet die dan even open voor je het weer inpakt. Op die manier kan de ergste hitte eruit en gaart je brisket niet nog veel verder door. Je wilt hem nu warm houden niet verder garen.
Vincent
zaterdag, 19 september 2015 at 10:24Je zegt dat je visie nu anders is. Is het dan geen goed idee er een nieuwe verse van te maken? Bedoel dan niet deze aanpassen maar gewoon een nieuwe blog met brisket recept?
noskos
zaterdag, 19 september 2015 at 21:33Ja, dat zou inderdaad een goed idee zijn. Ik maak heel wat briskets gedurende het jaar op de wedstrijden. Maar hoe ik die doe ga ik hier niet uit de doeken doen 😉 En verder maak ik eigenlijk nooit zomaar thuis brisket. De reden daarvoor is dat ik ribs en pulled pork e.d. lekkerder vind en omdat brisket relatief duur is.
Michiel
vrijdag, 25 september 2015 at 23:30Beste Noskos,
Heb je ook Meatopia bezocht in Londen afgelopen weekend?
Groet Michiel.
noskos
maandag, 28 september 2015 at 17:09Nee, helaas niet.
Maarten
dinsdag, 6 oktober 2015 at 14:14Maar pak je hem nog steeds in op 71… Volgende week poging 2.. 🙂
Hans Bastiaan
vrijdag, 27 mei 2016 at 11:38Goedemorgen Noskos.
Met veel belangstelling volg ik je recepten op deze site.
Nu ik zelf vind dat ik onderhand wel klaar ben voor het grillen van een brisket lees ik met aandacht jou recept hier voor. (duurt wel erg lang 🙂 )
Dat is duidelijk en eigenlijk niet zo heel erg lastig.
Maar…………. in je commentaar op een reactie (27-03-2015. 10.55 uur) schrijf je dat je nu wellicht anders over het bereiden van diverse dingen denk.
Mijn vraag aan je is zou je een brisket nu nog op de zelfde manier klaarmaken ?
Graag je mening hierover.
Bij voorbaat dank.
Met vriendelijke groet
Hans Bastiaan.
noskos
vrijdag, 27 mei 2016 at 12:43Hoi Hans,
Op zich is dit nog steeds een manier die werkt hoor. Maar ik ben een groot aantal briskets verder door de wedstrijden met de Sea Side Smokers en dan kijk je toch anders tegen zo’n stuk vlees aan dan de eerste keer dat je het in je handen hebt.
Voor de eerste keer is dit een prima recept. Ik ben zelf anders gaan koken -ook door de wedstrijden- en kijk nu meer naar kleur en hoe het vlees voelt. Dat is ervaring die je op doet en lastig te vangen is in een recept. Ik zal er binnenkort weer eens gewoon één maken die niet voor de wedstrijd is en mijn ervaringen opschrijven, misschien leuk om dat er naast te hebben staan?
Groeten,
Dennis
Hans Bastiaan
vrijdag, 27 mei 2016 at 13:06Hallo Dennis.
Dank voor je antwoord.
Ik denk dat je eerste recept ga aanhouden, lijkt me wel zo veilig want ik heb nog lang niet de ervaring om daar wat in te veranderen.
We zien uit naar het vervolg.
Vr.gr.
Hans.
Andre
vrijdag, 1 september 2017 at 15:36Hallo Dennis,
Wanneer spuit je de bouillon in en smeer je paste op het vlees
In het bovenstaande recept lijkt het als of het je even voor dat je het vlees op de bbq legt
noskos
maandag, 4 september 2017 at 16:10Dat kun je inderdaad doen vlaak voordat het op de barbecue gaat. Het mag een paar uur van te voren ook.
FLIP LANDWAART
vrijdag, 10 augustus 2018 at 14:27Hoi Dennis
Moet je bij het indirect bbq-en ook een bakje water/appelsap onder de brisket zetten ????
Laurens
woensdag, 24 juli 2019 at 15:35Afgelopen maandag dit recept gebruikt. Heerlijk gegeten!!!
Bij mij bleef de temperatuur echter niet hangen dus in 6 uur was de 2,5 kilo vlees klaar.
Ben
zaterdag, 1 februari 2020 at 09:34Hij ligt er “as we speak” op.
Om 6uur vanochtend opgelegd, en ik zit nu op een kern van 63 (vermoed net in de stall)
Al wat vaker low en slow gedaan met short ribs en daar was ik 12uur zoet mee.
En omdat jij ook pas laat klaar was ben ik vroeg begonnen. Maar dat was dus niet nodig geweest.
Ik heb wel de punt eraf gesneden. Ik ben bang dat ik die ga laten uitdrogen, en dat is jammer van dat zeer malse stukje.
Overigens heb ik alleen dry-rub gebruikt..
Bedankt voor de inspiratie!
noskos
zaterdag, 1 februari 2020 at 22:53Blijft altijd een spannend stuk om te maken. En er zijn ook zoveel verschillende snitten en rassen hier in omloop dat het soms moeilijk is om van te voren te voorspellen wat het gaat doen.
jouke
dinsdag, 18 augustus 2020 at 22:24Hoi dennis ik had een vraag voor een verjaardag ga ik brisket maken maar qil die een dag van tevoren al maken hoe kan ik hem het beste opwarmen de dag erna
noskos
dinsdag, 18 augustus 2020 at 23:23Brisket warmt niet lekker op. Dus ik zou het niet doen.
Arjan
zaterdag, 21 augustus 2021 at 10:33Hoi Dennis,
Thnx voor de duidelijke tekst en uitleg weer! 🙂
Heb enige tijd geleden Brisket gemaakt maar dan in de rub gezet met NOSKOS Beef.
Smaakte heerlijk!!
Was waarschijnlijk iets “te”ver uitgeschoten met deze rub hij was vrij pikant vonden de vrouw en kids niet zo….. lol!
Maar was een helse bereiding deze rit!
Kreeg m’n BBQ niet stabiel op temperatuur beleef maar aan het schommelen. (kogelbbq)
Terwijl het tijdens de PP zo goed ging.
Werd helemaal gek van de alarmbellen van m’n thermometer -_-
Eindelijk was ie dan klaar en was het dan ook wel waard 4:00 in de ochtend ging dan eindelijk de pieper af dat de kern themeperatuur bereikt was.
Taai nachtje dus en gelijk weer een leer om dit soort stukken vlees niet in een normaal weekendje te doen, maar in vakantie tijden wanneer een verrotte nacht kan lijden.
Maar al met al wel geslaagd.
Dolf
vrijdag, 20 januari 2023 at 09:54Hoi Dennis,
naar aanleiding van het filmpje waarbij het water me in de mond liep heb ik dit recept afgelopen kerst uitgeprobeerd.
Bij mijn lokale slager een brisket van 4kg besteld, maar toen ik thuis begon met de voorbereidingen kwam ik erachter dat m’n brisket geen fat-cap had. Deze was er volledig vanaf getrimd. Uiteindelijk gewoon verder gegaan met de bereiding en mijn gasten vonden het heerlijk. Aan het einde van de avond heb ik alleen het dienblad overgehouden. Echter vond ik het eindresultaat iets te droog.
Wat kan ik doen als ik weer een brisket heb waar geen fac-cap op zit om deze toch sappig te houden?
noskos
vrijdag, 20 januari 2023 at 15:18Je fout begint al met dat je bij je lokale slager hebt gekocht. Tenzij deze graanafgevoerd rundvlees heeft is wat je daar haalt gewoon te mager en dus zul je altijd met een droog eindresultaat eindigen. Ook al zit er 5 cm vet op, dat zal verder weinig uitmaken. Dus op zoek naar een beter stuk vlees is mijn advies.