28 In Rundvlees

Brisket – Eén van de Amerikaanse BBQ Klassiekers

BrisketZeggen ze in Texas barbecue dan bedoelen ze brisket. Het is één van de catergoriën naast kip, ribs en pulled pork in het Amerikaanse wedstrijdcircuit. En het is één van de lastigste stukken vlees om op de smoker te bereiden.

Maar wat is brisket nu eigenlijk? In de VS worden de runderen anders verdeeld, wat hier nog het meeste in de buurt komt is de puntborst maar ook daar is niet makkelijk aan te komen. Gelukkig is brisket wel te koop bij Beef & Steak. Als je een hele brisket hebt, ook wel een Whole Packer genoemd, dan bestaat die uit twee spieren die niet in dezelfde richting lopen. Eén van die spieren wordt min of meer vierkant gesneden en wordt de Flat genoemd, het deel dat daar op ligt is een beetje driehoekig van vorm en wordt de Point genoemd. Ik had bij Beef & Steak een Point meegenomen, goed voor zo’n 2,5 kilo vlees.
Brisket

Ik was een beetje huiverig om dit te bereiden, te meer omdat ik in eigenlijk elk barbecuerestaurant in de VS een combinatieschotel neem en daar heel vaak slechte brisket heb gegeten. Wat kan er dan fout gaan? Het is een stuk werkvlees en behalve het vet dat er op zit is het niet gemarmerd, wordt een brisket niet goed bereid dan is de kans groot dat hij heel erg droog is of heel erg taai en in het ergste geval beide. En geloof me ik heb het allemaal op mijn bord gehad.

Maar ik heb ook fantastische brisket gegeten, de beste in Texas rond Austin, een stad waar een paar van de beste BBQ tenten van de VS zitten. De Salt Lick voert al jaren de lijsten aan van beste barbecue in de VS en dat was ook de plek waar ik de allerlekkerste at. Ik weet dus hoe lekker brisket kan zijn als het goed is klaargemaakt.

Nu is brisket onderdeel van de wedstrijd waar ik in april met de Sea Side Smokers aan mee doe, dus moest ik niet alleen een lekker stukje vlees produceren maar het zou ook nog eens wedstrijdniveau moeten zijn. Hoezo, we leggen de lat meteen hoog?

Omdat een brisket nog weleens droog uit wil pakken en omdat ik er wat meer smaak in wilde hebben heb ik hem geïnjecteerd met runderbouillon. Ook heb ik een methode gebruikt die de Texas Crutch wordt genoemd, dit houdt in dat je bij een bepaalde temperatuur je vlees in folie inpakt en teruglegt in de smoker om door te garen, dit om meer vocht binnen te houden. Wat kruiden betreft heb ik het Big Bob Gibson’s BBQ Book maar weer eens geraadpleegd en de seasoning paste gebruikt die daar voor brisket in staat. De seasoning paste is een soort vochtige rub, een kruising tussen een dry rub en een marinade.

Ik dacht na het raadplegen van verschillende boeken en sites dat ik zo’n negen uur nodig zou hebben voor dit stuk vlees heb het dus om acht uur in de WSM gelegd. De kerntemperatuur liep mooi op totdat hij rond elf uur  op 66°C bleef hangen en dat zo’n zes uur volhield. Dit had ik dus totaal niet verwacht. Op een gegeven moment ga je twijfelen aan je spullen, doet mijn thermometer het nog wel, dat soort dingen.

Maar zoals altijd bij dit soort sessies wordt geduld beloond en kon ik om 18:30 uur mijn brisket inpakken in aluminiumfolie en terugleggen tot de thermometer 91°C aan gaf, dat was pas om 21:30 uur. Hierna mocht de brisket nog een uurtje rusten in de folie alvorens ik hem kon aansnijden en proeven. De planning was om het voor het avondeten klaar te hebben, gelukkig had ik nog wat soep in de vriezer staan.

Eerlijk gezegd had ik er een hard hoofd in, zo’n lang plateau dat kon niet anders dan een droog stuk vlees opleveren. Ik was dan erg verrast te zien dat hij mooi sappig was! Sterker de structuur was precies goed, de plakken braken niet wanneer je ze vasthield en als je aan de uiteinden trok en weer losliet, gaf het mooi mee en veerde terug. Bij harder trekken scheurde het mooi, precies zoals een plak brisket hoort te zijn.
En hoe zat het met de smaak? Die was op zich ook niet verkeerd, de bouillon had zijn werk gedaan De seasoning paste was erg lekker. De rooksmaak had wat heftiger kunnen zijn, brisket kan best wel iets hebben. In Texas wordt Live Oak gebruikt, ik had ook eikenhout snippers gebruikt maar dat had dus best meer mogen zijn.

Al met al een zeer geslaagde eerste sessie waar ik erg tevreden over ben en die boven verwachting lekker uitpakte.

Brisket

Ingrediënten:
brisket point (2,5-3 kg)
½ liter runderbouillon, afgekoeld

Brisket Slather (vrij naar Big Bob Gibson):
2 eetlepels ruwe rietsuiker
2 eetlepels paprikapoeder
2 eetlepels worcestershire sauce
1½ eetlepel zeezout
1 eetlepel versgemalen zwarte peper
1 eetlepel uienpoeder
1 eetlepel mosterd
3 theelepels knoflookpoeder
2 theelepels cayennepeper

Extra:
meat injector
rookhout, hickory, eiken, iets stevigs in ieder geval
kerntemperatuurmeter

Bereiding:
Maak je smoker klaar voor barbecueën op 107°C / 225°F.
Snij het overtollige vet van het vlees, laat een laagje zitten van tussen de 3 a 4 mm. Harde stukken vet kun je helemaal wegsnijden.
BrisketInjecteer de brisket aan de vleeskant (dus vetzijde naar beneden) met de runderbouillon, prik om de 2,5 cm over het gehele oppervlak van het vlees.
Meng de ingrediënten van de slather en smeer een laagje over de gehele brisket.
Brisket

Leg de brisket in de smoker.
Wanneer de kerntemperatuurmeter 71°C / 160°F is, pak je de brisket in in twee lagen stevig aluminiumfolie en leg je hem weer terug in de smoker.
BrisketBij 91°C / 195°F mag hij uit de smoker en pak je hem in in verse folie, nu mag hij een uurtje rusten.
Snij de brisket, haaks op de draad, in plakken ter dikte van een potlood, dunner en ze vallen uit elkaar, dikker en het is niet zo mals meer.

BrisketIn Texas mag je kiezen of je er een witte boterham bij wil of een pakje crackertjes, die crackertjes passen verrassend goed trouwens!

Dit vind je misschien ook leuk

28 Reacties

  • Reageer
    nicky
    woensdag, 12 september 2012 at 21:24

    Hi Dennis, Lijkt me wel wat om dit eens te proberen. Is een flink stuk vlees, kan ik het ook goed bewaren na bereiding of moet het in 1x op?

  • Reageer
    Christian
    maandag, 15 oktober 2012 at 12:49

    Hoi Dennis,

    Hoe heb je de brisket in de smoker gelegd. Met de vetkant naar beneden of naar boven?

    • Reageer
      noskos
      maandag, 15 oktober 2012 at 18:40

      Ik denk met de vetkant naar beneden om te zorgen dat de injectievloeistof er niet uit loopt. Maar het zou net zo goed met het vet naar boven geweest kunnen zijn hoor. Ben nog steeds niet ervaren genoeg om er een mening over te hebben. Ook hier is het weer een erge voorkeurskwestie als je de verschillende recepten ziet.

  • Reageer
    Johan
    zaterdag, 2 februari 2013 at 09:40

    Met vetrand naar boven. Het ver druipt dan langzaam via de onderkant van het vlees naar beneden. Hierdoor blijft hij lekker mals en behoud hij beter zijn smaak. Dit id de goeden tip van de Brisket smokers uit El Paso, Texas.

    • Reageer
      noskos
      maandag, 4 februari 2013 at 23:03

      En dan heb je het rooster in je presentatie kant staan 😉 En het vlees zal echt geen vet opnemen als het heet is het is dan bezig allerlei vocht naar buiten te duwen.
      Er zijn zoveel opvattingen over vet boven of onder, net als rookhout wel of niet weken etc. Er is geen goede of foute manier 😉

  • Reageer
    Dirk
    zaterdag, 18 mei 2013 at 10:30

    Ik ben nu bezig met het maken van de brisket. Ben erg benieuwd hoe dit uitpakt 🙂
    Vanmorgen om 8 uur begonnen met vuur, nu om half elf is de kerntemperatuur al 67 graden.Vlug nog naar wat rookhout op de kolen gedaan want het gaast zo best snel. Ik vraag mij af of ik ook op die temperatuur blijf hangen!

    Ik ben in ieder geval benieuwd hoe dit uitpakt. Morgen maar burned ends maken want die 2.5 kg komt nooit op met z’n vieren 🙂

  • Reageer
    Ria Nijhuis
    zondag, 8 juni 2014 at 11:23

    Heerlijk stuk vlees. Dit is een prachtig verhaal (en een afwijkend recept) over brisket: http://amazingribs.com/recipes/beef/texas_brisket.html

  • Reageer
    Dick Gravekamp
    donderdag, 9 oktober 2014 at 20:33

    heb een briket gemaakt geïnjecteerd met runderbouillon en 24 uur gemarineerd BBQ op 100 C na vier uur vlees op 75 C ingepakt in folie fond eroverheen gedaan na 2,5 uur op 90 C hierna van de BBQ na 1,5 uur ging temp onder 70 C heb hem nog een half uur in de folie in de oven op 70 C gehouden, maar vlees was toch droog geworden, wat is er verkeerd gegaan?

    • Reageer
      noskos
      dinsdag, 14 oktober 2014 at 15:34

      Brisket is een heel moeilijk stuk vlees Dick. Met wat voor brisket ben je begonnen is eigenlijk de eerste vraag die ik mezelf stel.

  • Reageer
    sander de jong
    maandag, 27 oktober 2014 at 15:39

    Hoi Noskos,
    Zou het kunnen zijn dat die hangende temperatuur van 66 graden de ‘the stall’ is waar juist die Texas Crutch voor bedoeld is? Dus misschien dat je (toen je vaststelde na een uurtje 66 graden die niet opliep) dat je eigenlijk toen al in had kunnen pakken in folie om zo de totale bereidingstijd te verkorten?
    Ik lees je berichten op dit forum met veel plezier!
    Groeten,
    Sander

    (NB ‘the stall’ is het zweten van het vlees waardoor de temperatuur tijdelijk stabiliseert)

  • Reageer
    henri
    donderdag, 26 maart 2015 at 21:49

    *bump*

    Ik dacht precies hetzelfde als Sander de Jong…

  • Reageer
    noskos
    vrijdag, 27 maart 2015 at 10:55

    Je hoeft niet te bumpen hoor, we zitten niet op een forum hier 😉

    Ik heb de eerste brisket in 2012 gemaakt, ondertussen zijn de inzichten in het garingsproces van vlees veranderd. Ik was één van de eerste die in Nederland over het verdampen van vocht en het blijven hangen van de temperatuur schreef. In sommige delen van de barbecueland vinden ze die theorie nog steeds onzin trouwens en is pulled pork niet echt als je er niet minimaal 12 uur over hebt gedaan.
    Mijn blog is een verslag van mijn reis door barbecueland. Ik dacht er toen zo over en nu heel anders. Ik heb in het verleden eens gevraagd aan een grote groep van mijn lezers of ik mijn artikelen aan moest passen in dit soort gevallen en dat wilde de overgrote meerderheid niet. Dus wat je hier ziet is hoe ik er toen over dacht.

  • Reageer
    Charles Ernst
    dinsdag, 12 mei 2015 at 23:58

    Hoi Noskos,
    als eerste wil ik zeggen dat je een mooie site met heerlijke gerechten hebt.
    Ik heb een vraagje, kan jij mij vertellen hoeveel personen er kunnen eten van een brisket point van ongeveer 3 kg?
    Ik heb binnenkort een feestje met 25 personen en wilde ik brisket proberen vandaar mijn vraag.
    Ik hoor het graag van je.
    Grtz. Charles.

    • Reageer
      noskos
      woensdag, 13 mei 2015 at 11:59

      Ga uit van 200 gram per persoon, maar je zult nog een deel van het gewicht kwijtraken. Er zit een laag vet op en er komt vocht uit. Dus misschien hou je 1800 gram over. Dus ongeveer 9 personen maar 7 zou ook kunnen. ligt aan het stuk vlees.
      Maar brisket is niet iets dat ik je zou aanbevelen om voor de eerste keer te maken als er mensen komen eten. Het is het lastigste stuk vlees om goed te krijgen op de barbecue. Zoals de Amerikanen zeggen, “Don’t cook your first turkey on Thanksgiving.”

  • Reageer
    McPeet
    dinsdag, 9 juni 2015 at 20:46

    Volgens je recept haal ik met 71°C de brisket van het rooster en pak ik hem in. Dan weer terug op de Q en bij 91°C weer van het rooster en in verse folie. Waarom kan (mag) je de alufolie niet laten zitten? Of moet je al het sap opvangen en later gebruiken?

    Gr Peter

    • Reageer
      noskos
      woensdag, 10 juni 2015 at 11:12

      Ja mag hem wel in de folie laten maar zet die dan even open voor je het weer inpakt. Op die manier kan de ergste hitte eruit en gaart je brisket niet nog veel verder door. Je wilt hem nu warm houden niet verder garen.

  • Reageer
    Vincent
    zaterdag, 19 september 2015 at 10:24

    Je zegt dat je visie nu anders is. Is het dan geen goed idee er een nieuwe verse van te maken? Bedoel dan niet deze aanpassen maar gewoon een nieuwe blog met brisket recept?

    • Reageer
      noskos
      zaterdag, 19 september 2015 at 21:33

      Ja, dat zou inderdaad een goed idee zijn. Ik maak heel wat briskets gedurende het jaar op de wedstrijden. Maar hoe ik die doe ga ik hier niet uit de doeken doen 😉 En verder maak ik eigenlijk nooit zomaar thuis brisket. De reden daarvoor is dat ik ribs en pulled pork e.d. lekkerder vind en omdat brisket relatief duur is.

  • Reageer
    Michiel
    vrijdag, 25 september 2015 at 23:30

    Beste Noskos,
    Heb je ook Meatopia bezocht in Londen afgelopen weekend?
    Groet Michiel.

    • Reageer
      noskos
      maandag, 28 september 2015 at 17:09

      Nee, helaas niet.

  • Reageer
    Maarten
    dinsdag, 6 oktober 2015 at 14:14

    Maar pak je hem nog steeds in op 71… Volgende week poging 2.. 🙂

  • Reageer
    Hans Bastiaan
    vrijdag, 27 mei 2016 at 11:38

    Goedemorgen Noskos.

    Met veel belangstelling volg ik je recepten op deze site.
    Nu ik zelf vind dat ik onderhand wel klaar ben voor het grillen van een brisket lees ik met aandacht jou recept hier voor. (duurt wel erg lang 🙂 )
    Dat is duidelijk en eigenlijk niet zo heel erg lastig.
    Maar…………. in je commentaar op een reactie (27-03-2015. 10.55 uur) schrijf je dat je nu wellicht anders over het bereiden van diverse dingen denk.
    Mijn vraag aan je is zou je een brisket nu nog op de zelfde manier klaarmaken ?
    Graag je mening hierover.

    Bij voorbaat dank.

    Met vriendelijke groet

    Hans Bastiaan.

    • Reageer
      noskos
      vrijdag, 27 mei 2016 at 12:43

      Hoi Hans,

      Op zich is dit nog steeds een manier die werkt hoor. Maar ik ben een groot aantal briskets verder door de wedstrijden met de Sea Side Smokers en dan kijk je toch anders tegen zo’n stuk vlees aan dan de eerste keer dat je het in je handen hebt.
      Voor de eerste keer is dit een prima recept. Ik ben zelf anders gaan koken -ook door de wedstrijden- en kijk nu meer naar kleur en hoe het vlees voelt. Dat is ervaring die je op doet en lastig te vangen is in een recept. Ik zal er binnenkort weer eens gewoon één maken die niet voor de wedstrijd is en mijn ervaringen opschrijven, misschien leuk om dat er naast te hebben staan?

      Groeten,

      Dennis

  • Reageer
    Hans Bastiaan
    vrijdag, 27 mei 2016 at 13:06

    Hallo Dennis.

    Dank voor je antwoord.
    Ik denk dat je eerste recept ga aanhouden, lijkt me wel zo veilig want ik heb nog lang niet de ervaring om daar wat in te veranderen.
    We zien uit naar het vervolg.

    Vr.gr.

    Hans.

  • Reageer
    Andre
    vrijdag, 1 september 2017 at 15:36

    Hallo Dennis,

    Wanneer spuit je de bouillon in en smeer je paste op het vlees
    In het bovenstaande recept lijkt het als of het je even voor dat je het vlees op de bbq legt

    • Reageer
      noskos
      maandag, 4 september 2017 at 16:10

      Dat kun je inderdaad doen vlaak voordat het op de barbecue gaat. Het mag een paar uur van te voren ook.

  • Reageer
    FLIP LANDWAART
    vrijdag, 10 augustus 2018 at 14:27

    Hoi Dennis
    Moet je bij het indirect bbq-en ook een bakje water/appelsap onder de brisket zetten ????

  • Reageer
    Laurens
    woensdag, 24 juli 2019 at 15:35

    Afgelopen maandag dit recept gebruikt. Heerlijk gegeten!!!

    Bij mij bleef de temperatuur echter niet hangen dus in 6 uur was de 2,5 kilo vlees klaar.

  • Reageer

    Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.