Pulled Pork Kroketten, heerlijke snack van overgebleven pulled pork

Pulled pork kroketten stonden al een tijd op mijn “to do” lijstje. Frits had deze een tijd geleden bedacht als reactie op mijn pulled pork loempia’s en die waren me toch een partij lekker! Het recept dat hij gebruikt is een aangepaste versie van de garnalenkroketjes uit het boek van Cees Holtkamp, dus ja, dan begin je natuurlijk al goed.

Ik had deze week pulled pork gemaakt van een varkensschouder als oefening voor de aankomende wedstrijd en dat was een vrij groot stuk vlees, in ieder geval meer dan 5,3 kilo want verder ging mijn weegschaal niet. Er was heel veel vlees over nadat we er met z’n allen van hadden gegeten dus tijd om me eens aan de kroketten te wagen.
Uiteindelijk viel het reuze mee om te maken, tussendoor regelmatig proeven om te kijken of de smaak van de bloem is weggekookt uit de roux en goed op smaal brengen zijn eigenlijk de belangrijkste dingen. Ik keek het meeste op tegen het rollen van de kroketten, want hoe krijg je ze een beetje uniform en netjes maar dat bleek ongegrond. Cees Holtkamp gebruikt gelatine in zijn recept, hierdoor stijft de roux mooi op, wanneer je je kroketten gaat frituren verliest de gelatine zijn werking en krijg je een mooie zachte vulling, erg slim bedacht!

Het eindresultaat was een partij erg lekkere pulled pork kroketten, volgende keer doe ik er iets meer vlees in en misschien nog iets meer kruiden, maar dat is mierenneuken want ze zijn goed zoals ze zijn. Ik zet hier het recept neer zoals ik het heb gedaan, Frits heeft chipotleblokjes gebruikt, een product dat alleen in de VS te koop is, ik heb dat vervangen door barbecuerub en ik heb de gewone tabasco vervangen door tabasco met chipotle om die rokerige smaak toch terug te krijgen. Wil je Frits’ recept gebruiken dan kun je dat hier vinden.

Pulled pork kroketten

Ingrediënten:
Bouillon:
1 ui, gesnipperd
10 gram roomboter
2 theelepels barbecuerub (deze is hier erg lekker!)
550 ml water
1 runderbouillonblokje

Ragout:
80 gram roomboter
100 gram bloem
500 gram bouillon* (uit de ingrediënten hierboven)
6 gram gelatine geweekt in koud water (3,5 blaadje gelatine)
2 eidooiers
50 gram slagroom*
400 gram pulled pork, fijngesneden
witte peper
zout
chipotle tabasco

*) de vloeistoffen worden dus gewogen, dat is standaard voor banketbakkers

paneermeel, fijn
paneermeel, grof (Panko, Japans paneermeel te koop bij de toko, Makro etc. is ideaal)
5 eiwitten
10 gram bloem

Bereiding:
Bouillon:
Smelt de boter in een pan en fruit hier de ui in.
Voeg, als de ui zacht is, het water, de barbecuerub en het bouillonblokje toe en breng het geheel aan de kook.
Als het kookt mag de bouillon van het vuur. Laat de bouillon volledig afkoelen en giet hem door een zeef.

Ragout:
Smelt de boter in een pan met een dikke bodem, de boter moet bruisen maar mag niet bruin worden.
Voeg de bloem toe en roer dit met een garde door de boter, je zult een soort kruimelige massa krijgen, een roux. Laat dit, onder constant roeren, in twee minuten gaar worden.
Voeg nu, beetje bij beetje, de bouillon toe aan het mengsel, blijf roeren en voeg meer toe als de vorige hoeveelheid is opgenomen door de roux.
Laat de ragout al roerend nog even doorkoken tot hij niet meer melig smaakt, dus zo nu en dan even proeven. Is de melige smaak weg dan mag de pan van het vuur.
Voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe en roer goed door.
Klop de eidooiers los met de slagroom, voeg toe aan de ragout en breng het geheel hoog op smaak met zout, witte peper en wat druppels chipotle tabasco.
Als laatste mag de pulled pork erbij. Stort het geheel in een schaal en laat een nachtje opstijven in de koelkast.

De kroketten zelf:
Verdeel de ragout in porties van 40 gram. Dit gaat het makkelijkste met een kleine ijsknijper.
Vorm de pulled pork kroketten en rol deze door het fijne paneermeel.

Klop het eiwit los met de bloem en doe dit in een schaal, doe de panko in een andere schaal. Rol nu de kroketten met één hand door het eiwit en leg ze met dezelfde hand in de panko. Met je andere, schone hand, gooi je panko over de kroket en rol je hem verder door de panko, op deze manier heb je een hand die nat is van het eiwit en een droge hand voor het paneermeel, anders zit je binnen de kortste keren tot aan je oksels onder een dikke laag paneermeel.

Tip van Cees Holtkamp: doe de panko op de achterkant van een stukje hardboard. Door de grove structuur zal de panko niet zo snel wegschuiven als in een schaaltje.
Je pulled pork kroketten zijn nu klaar om te frituren in zonnebloemolie van 175°C.

Als je pulled pork vers was dan kun je je kroketten ook invriezen. Ik doe dat los op een plaat met plasticfolie, zijn ze eenmaal bevroren dan kunnen ze in een ziploczak, op deze manier zitten ze niet allemaal aan elkaar gevroren. Ben je met ontdooide pulled pork begonnen dan zul je je pulled pork kroketten binnen een dag of twee moeten opeten omdat je eenmaal ontdooid vlees niet nog eens moet invriezen.