Tomapork, een tomahawk steak van het varken

Een stuk vlees dat aardig in opmars is is de Tomahawk Steak. Een ribeyesteak met het bot er nog aan. Zo’n steak kun je natuurlijk ook van het varken snijden en dan krijg je een Tomapork. Dat is natuurlijk niet de officiele benaming, maar het klinkt wel lekker stoer.

Eigenlijk is dit gewoon een ribkarbonade waarvan het bot wat verder doorloopt. De Tomapork die ik had kwam van Sherwood Foods en was een dubbeldikke, dus met twee botten eraan. Dit stuk vlees had zo’n mooie vetrand en zelfs nog wat vetmarmering in het magere deel dat ik heb besloten om hem niet te pekelen. Iets dat ik normaal wel zou doen met zo’n snit omdat het nog weleens droog uit kan vallen omdat het mager vlees is.

Koffie!

Wat kruiden betreft heb ik het dit keer weer eens in de VS gezocht. In het diepe zuiden van de VS maken ze een jus van zwarte koffie en het uitgebakken vet van ‘Country Ham’, een bijzondere bacon soort. Die jus noemen ze Red Eye Gravy, de verwijzing naar de rode ogen die je hebt als je lang op bent gebleven door heel veel koffie te drinken. Ik heb in het verleden al een keer spareribs gemaakt met koffie en dat was ook erg lekker. Koffie en varkensvlees werkt dus goed samen en daarom leek het me leuk om op deze Tomahawk een rub met koffie los te laten, de Noskos Red Eye Express Rub. Het recept staat hieronder.

Ik heb verder op deze Tomapork de reverse sear methode toegepast. Eerst het vlees weg van het vuur tot een paar graden onder mijn gewenste kerntemperatuur laten komen. Daarna leg je het nog even boven de hete kolen voor een mooi kleurtje. Schrik niet als het er wat donker uitziet, dat is het effect van de koffie en de basterdsuiker.

Garing

En tot hoe ver gaar je zo’n mooi stuk vlees dan? Een snit als deze kun je het beste medium well eten, rosé dus. De tijden dat je ziek werd van rauw varkensvlees zijn al een tijdje achter ons. Met een goede kwaliteit varkensvlees is rosé geen probleem. Heb je zwangere vrouwen of bejaarden onder je eters gaar het dan wel door.

---

---

Tomapork met koffierub

Ingrediënten (voor 2-3 personen):
1 Tomapork (800 gram)  (je koopt de Sherwood Tomaporks die ik gebruikt heb hier)
Noskos Red Eye Express Rub (het recept vind je hieronder)

Extra:
rookhout, 1-2 blokjes of handjes snippers appel– of kersenhout
kerntemperatuurmeter (bijvoorbeeld deze)

Bereiding:
Maak je barbecue klaar voor indirect gebruik op 150°C. Als je niet weet hoe dat moet dan laat ik het je hier duidelijk zien.

Haal de Tomapork uit de verpakking en dep hem droog met keukenpapier. Snij met een scherp mes een ruitjespatroon in het vet, probeer niet in het vlees te snijden.

Doe een klein beetje olie op het vlees en wrijf dat uit, zo blijft de rub beter plakken.

Bestrooi het vlees rijkelijk met de Red Eye Express Rub.

Voeg het rookhout toe aan de barbecue en leg het vlees weg van het vuur op de barbecue. Plaats de voeler van de kernthermometer in het centrum van het vlees.

Doe de deksel dicht en laat het vlees garen tot een kerntemperatuur van 58-60°C. Afhankelijk van de dikte van je vlees duurt dit zo’n 3 kwartier tot een uur.
Haal de Tomapork even van de barbecue en hou hem warm onder aluminiumfolie.

Als je een kogelbarbecue hebt zet je de schuiven vol open om de temperatuur op te voeren. Bij een kamado haal je de platesetter uit de barbecue en zet de de schuiven wat verder open. Richt op een temperatuur van 250°C.

Leg het vlees boven het vuur terug op de barbecue en grill het 2 tot 3 minuten per kant totdat je een mooi korstje hebt. Je zult nu een kerntemperatuur bereiken van 60-63°C, medium well. (Als je kookt voor zwangere vrouwen of je favoriete oude omaatje gaar je indirect tot 68°C en is je eindtemperatuur 70°C, well done)

Omdat je de reverse sear methode hebt gebruikt hoeft het vlees niet zo lang te rusten, 5 minuten onder folie is meer dan genoeg. Snij het bot van je Tomapork en trancheer hem (oftewel snij het in plakjes).

---

Noskos Red Eye Express Rub

Ingrediënten:
3 theelepels zeezout
2,5 theelepels gemalen koffie (ik heb snelfiltermaling gebruikt)
2 theelepels licht bruine basterdsuiker
½ theelepel paprikapoeder
½ theelepel zwarte peper, versgemalen
½ theelepel uienpoeder
½ theelepel knoflookgranulaat
¼ theelepel cayennepeper
¼ theelepel komijn, gemalen
⅛ theelepel gemalen korianderzaad
⅛ theelepel kurkuma (koenjit, geelwortel)

Bereiding:
Doe alle ingrediënten bij elkaar en meng goed door. Afgesloten op een donkere plaats blijft dit ongeveer een maand goed.

---

Wist je dat BBQ-NL ook op Facebook of Instagram te vinden is? Mocht je een recept van me maken en het daar posten dan zou ik het leuk vinden al je me er in tagt of de hashtag #noskosbbq gebruikt, dan zie ik jullie creaties vanzelf langskomen.