31 In Techniek

Indirect barbecueën? Dat doe je zo!

Indirect barbecueën

Indirect barbecueën is de ideale manier om grotere stukken vlees in de barbecue te garen zonder dat ze verbranden. Maar indirect barbecueën gaat niet hetzelfde op alle barbecues. In deze blogpost laat ik voor de diverse soorten barbeceus zien hoe je dat doet.

Indirect barbecueën

Je kent het wel, je gaat iets op de barbecue maken. En als je klaar bent dan is je kippenpootje of speklapje is zwart geblakerd van buiten en rauw van binnen. Je hebt je vlees boven de kolen gelegd. En die directe methode is voor heel veel dingen niet de beste manier van bereiding.

Bij indirect barbecueën ligt je product weg van het vuur en dus weg van de directe hitte van het vuur. Eigenlijk maak je van je barbecue een kolengestookte oven.
Voeg je ook nog wat rookhout toe dan is het feest helemaal compleet. Het resultaat is mooi sappig gaar vlees met die echte barbecuesmaak!

Hoe deel je je BBQ in voor indirect barbecueën?

In dit artikel komt aan de orde hoe je je barbecue moet indelen voor indirect barbecueën. Als je niet weet hoe je de briketten of het houtskool moet aansteken voor jouw soort barbecue dan vertel ik je dat hier.

Bij niet elke barbecue gaat het indirect barbecuën op dezelfde manier. Ik laat je zien hoe je indirect barbecuet op een kogelbarbecue (zoals de Weber), kamado (Big Green Egg, the Bastard etc. ) en de zogenaamde ‘vertical water smokers’ (zoals de WSM –Weber Smokey Mountain Cooker en Pro-Q).

Ik begin met indirect barbecueën op kogelbarbecues, als je dat wilt overslaan klik dan hier om direct naar kamado’s te gaan of klik hier voor de WSM en soortgelijke smokers.


Indirect barbecueën met een kogelbarbecue

Weber Kogelbarbecue

Je kunt je kogelbarbecue op een paar manieren indelen voor indirect gebruik, hoe je dat doet hangt ondermeer af van hoe je hem gaat gebruiken. Gaar je een hele kip dan doe je dat op een hoge temperatuur omdat je een krokant velletje wilt. Maak je pulled pork dan doe je dat op een lage temperatuur omdat zo’n stuk heel langzaam gedurende lange tijd moet garen, low & slow in barbecue jargon.

Bij deze manier van barbecueën gebruik je de deksel. De luchtregelaar zet je vol open. Dit doe je zodat de rookgassen kunnen ontsnappen uit de barbecue. Als die niet weg kunnen ontstaat er in de barbecue onvolledige verbranding en de stoffen die daarbij vrijkomen geven een bittere smaak aan je eten. De temperatuur regel je met de onderste schuif.

De bovenste schuif plaats je weg van het vuur, op die manier stroomt de lucht  van het vuur via je vlees en de luchtregelaar naar buiten. Als je rookhout toevoegt aan het vuur dan gaat de rook dus mooi over je vlees en geeft zijn smaak af.

Indirect barbecueën in de kogelbarbecue op hogere temperatuur (150-200°C)

Bij indirect barbecuën op hogere temperaturen steek je al je briketten tegelijk aan. Hoeveel dat er zijn hangt natuurlijk van je barbecue af, maar driekwart grote brikettenstarter zit je al snel aan.
Die brandende briketten kun je aan twee kanten van de barbecue leggen. En dan het te garen product er tussen op het rooster. Op die manier heb je van twee kanten warmte en gaart je product gelijkmatig.

Indirect barbecueën, twee kanten kolen

Maar je kunt ook aan één kant de kolen leggen.

Indirect, één kant kolen

Omdat het vlees niet boven het vuur ligt en het voor de garing niet heel veel uitmaakt welke van de twee manieren je kiest, is dit een kwestie van voorkeur. Zelf ga ik voor de laatste optie omdat ik dan wat meer ruimte op het rooster tot mijn beschikking heb.


Indirect barbecuën in de kogelbarbecue op lage temperatuur (107-150°C) – Minion en snake

Als je op een lagere temperatuur indirect wilt barbecueën dan zul je een minder heet vuur moeten hebben. Dat bereik je door minder brandende kolen te gebruiken. Omdat je bij dit soort sessies vaak wel lang bezig bent heb je echter wel brandstof nodig. Je kunt beide problemen in één keer tackelen door de Minion methode te gebruiken.

Indirect Minion Methode

Deze manier van indelen is ooit verzonnen door Jim Minion en komt er op neer dat je een bergje koude briketten in de barbecue legt en daar bovenop gaan dan brandende briketten. Door de lage temperatuur, weinig zuurstof en doordat de hete kolen op de koude liggen zal het vuur langzaam naar beneden in de koude kolen zakken.

Snake

Ook is er nog de ‘snake’ methode die heel veel gebruikt wordt bij hele lange sessies zoals bij pulled pork en brisket. Je legt koude briketten in een ‘slang’ rond het kolenrooster en legt er aan één kant brandende kolen tegenaan. Die steken dan langzaam de koude kolen aan.

Indirect barbecueën - snake

Bij zowel de Minion methode en de snake zet je de luchtschuiven maar een heel klein stukje open. Als er teveel zuurstof bij de brandende kolen komt gaan ze heter branden en zal de temperatuur snel oplopen. Probeer wel de bovenste schuif verder open te houden dan de onderste. Zo kunnen de rookgassen ontsnappen en heb je een betere verbranding.

Om het vuur beter regelbaar te maken kun je het deel van het kolenrooster waar geen kolen op liggen afdekken met aluminiumfolie. Alle lucht moet dan  via de kolen en dat geeft wat meer controle.

Voor stabiliteit van de temperatuur kun je een bak met water op het kolenrooster zetten. Het water fungeert als warmtebuffer en houdt schommelingen tegen. Ook gaat er energie in het aan de kook brengen en houden van het water zitten waardoor het minder heet wordt in de barbecue.



Indirect barbecueën met een kamado

The Bastard Large - Compleet

Bij een kamado is het indelen voor indirect heel simpel. Je hebt echter wel een plate setter/deflector nodig. Deze zorgt voor een barrière tussen het vuur en je te bereiden product. Bij veel merken krijg je een deflector niet standaard meegeleverd. Ik vind dat nog steeds onvoorstelbaar omdat het een onmisbaar onderdeel is van je kamado.

Als je je kamado hebt aangestoken (met één aanmaakblokje of op één plaats) en deze een minuut of tien a vijftien met de onderste schuif en deksel open heeft gestaan zal er in het midden een brandende kolom houtskool zijn.

Indirect barbecueën - kamado

Voor mij is dat het moment om de deflector met de pootjes naar boven te plaatsen. Dit kan voor jouw barbecue anders zijn, maar het principe blijft hetzelfde.  Op de deflector zet ik een lekbak, gevolgd door het rooster. Nu mag ook de deksel dicht.

Voor een low & slow sessie op 107-150°C sluit ik vrij snel de onderste en bovenste schuif. Deze hoeven maar een klein kiertje open om de goede temperatuur in stand te houden. Hou er wel rekening mee dat in het begin een hoop energie in het warm stoken van het keramiek gaat zitten. Als dat eenmaal op temperatuur is zal de temperatuur in de barbecue weer oplopen.

Voor een sessie op hogere temperaturen, zoals een kippetje op 175-200°C, laat ik de schuiven langer open en zet ik ze een eind terug wanneer mijn gewenste temperatuur in zicht komt.

Wat de juiste stand van de schuiven is voor een bepaalde temperatuur in jouw kamado zul je zelf moeten ondervinden. Er zijn zoveel modellen op de markt dat daar niet één duidelijk antwoord op is te geven.


NOSKOS BBQ Rubs

Indirect barbecueën met een vertical water smoker

Weber Smokey Mountain Cooker

Dit soort barbecues is gemaakt om op een lage temperatuur te werken. Maar ook hier kun je niet zomaar een paar brandende kolenstarters briketten in gooien want dan gaat het zeker mis. De meest beproefde manier is de Minion methode. Ik had het daar bij de kogelbarbecues ook al over.

Jim Minion had een Weber Smokey Mountain en was niet blij met de manier die Weber in de handleiding had omschreven. Hij deed de kolenring vol met koude kolen en deed daar een aantal brandende kooltjes op. Dit werkte zo goed dat inmiddels iedereen met dit type barbecue zijn manier toepast.

Indirect barbecueën - WSM Minion

Zoals omschreven, je gooit de ring vol met briketten en daar gaan brandende briketten op. Ik doe een kleine brikettenstarter met kokosbriketten, een stuk of 17-20.
Dan het rookhout erbij en je smoker opbouwen.

Als je water in de waterpan doet gebruik dan heet water. Er gaat een hoop energie in het aan de kook brengen en houden van dat water zitten. Als je met koud water begint duurt het dus heel lang voordat je barbecue op temperatuur is.

Doe ook eerst de waterpan in de smoker en dan pas het water in de pan. Als je een volle pan water in de smoker probeert te hangen en je morst op de hete kolen dan krijg je een flinke wolk stoom waar je je lelijk aan kan verbranden.

De bovenste luchtschuif laat je de hele sessie vol open staan. Tijdens het opstarten doe je de onderste schuiven vol open. Als je 15°C van je gewenste waarde bent doe je twee van de drie onderste schuiven dicht en regel je de temperatuur verder met de laatste schuif.

Conclusie

Zoals je hebt kunnen lezen zijn er twee soorten indirect barbecueën, op lage en op hoge temperatuur. Die laatste is niet zo heel moeilijk, die eerste eigenlijk ook niet. Zolang je er maar voor zorgt dat het vuur onder controle is maak je met deze manier van barbecueën een kolengestookte oven waar je als extra bonus nog rook aan je gerecht kunt toevoegen.

Het kunstje zit hem vooral in het constant houden van de lage temperaturen. Door met een klein vuurtje te beginnen en niet te veel zuurstof bij dat vuur te laten kom je al een heel eind.
Sommige barbecues zijn daar beter in door het gebruikte materiaal of de constructie, maar als je het truukje eenmaal door hebt kun je werkelijk alles in je barbecue maken. Of dat nou een groot stuk vlees is of een cake.


Heb je iets aan deze blogpost over indirect barbecueën gehad? Dan hoor ik dat graag. Laat je het me hieronder of op social media weten? BBQ-NL is als @noskosbbq te vinden op Instagram. Als je de hashtag #noskosbbq gebruikt of me tagt zie ik het vanzelf langskomen.


En als je maar geen genoeg kunt krijgen van barbecue dan is er ook nog mijn Vurige Verhalen podcast!

Dit vind je misschien ook leuk

31 Reacties

  • Reageer
    Marcel
    donderdag, 12 juli 2018 at 23:23

    Mooie uitleg.

    Wel een vraag (uit nieuwsgierigheid).
    Je zegt, “De bovenste schuif plaats je weg van het vuur, op die manier stroomt de lucht van het vuur via je vlees en de luchtregelaar naar buiten.”
    Maar als je links en rechts de kolen legt, heb je rechts toch de ventilatieopening zitten? Nou zal dat niet veel uitmaken, of draai jij de deksel een kwartslag?

    • Reageer
      noskos
      vrijdag, 13 juli 2018 at 14:23

      Ik ga er vanuit dat je bedoelt bij indirect barbecueën in een kogelbarbecue met aan beide kanten briketten. Dan zorg je dat je luchtrooster tussen de twee rijen kolen in zit. Dan heb je de ideale luchtstroom.

  • Reageer
    Marcel
    vrijdag, 13 juli 2018 at 14:25

    Klopt, alleen zit je luchtsleuf dan wel boven het rechtervuur 😉

    • Reageer
      noskos
      vrijdag, 13 juli 2018 at 14:53

      Nee, ertussen in, je kunt je deksel toch draaien? Je hoeft hem niet 180° te draaien, 90° kan ook.

  • Reageer
    Kor Smid
    woensdag, 15 april 2020 at 17:12

    Dus als ik het goed begrijp gaat de luchtschuif open ver bij de kolen vandaan..tot zover duidelijk .. maar dan die thermometer in je deksel dan ? Die zit dan boven de kolen ? Klopt dat ? M.vr.gr.Kor

    • Reageer
      noskos
      zondag, 19 april 2020 at 15:25

      Dat hangt af van de locatie van de thermometer in je deksel. Weber heeft over de jaren verschillende plekjes gehad daarvoor. Je kunt ook je kolenmandjes aan weerszijde zetten en dan de uitlaat on het midden. Of gewoon een externe thermometer met voeler op het rooster plaatsen naast je vlees en die gebruiken voor de temperatuur. Dat is een stuk nauwkeuriger ook.

  • Reageer
    Kor Smid
    zondag, 19 april 2020 at 15:41

    mijn thermometer zit exact tegenover de bovenste luchtschuif.
    ik gebruik voor de nauwkeurigheid idd een externe thermometer met zo,n klemmetje op het rooster.
    wel vreemd dat als je de antwoorden van de experts gebruikt dat dan je ingebouwde thermometer boven de brandende kolen geplaatst is door weber. Dat geeft i.m.h. verwarring

    • Reageer
      noskos
      zondag, 19 april 2020 at 15:45

      Wij gebruiken een barbecue vaak anders dan Weber graag wil dat we hem gebruiken. Als je aan één kant kolen doet heb je meer rooster oppervlakte. Weber wil dat je een Smokey Mountain koopt als je veel low en slow doet. Of de nieuwer Master Touch Premium met difusser plate 😉

  • Reageer
    Koen Hooghuis
    zondag, 14 juni 2020 at 22:13

    Zijn de indirecte manieren ook goed te doen icm de briketten van weber? Ik
    Bbq met een weber gbs 57cm.
    Of moet ik echt overgaan naar ecobrasa/greek fire?

    • Reageer
      noskos
      dinsdag, 16 juni 2020 at 10:54

      Hoi Koen, dat is goed te doen hoor. Alleen geven de briketten van Weber veel meer as. Dat zou het vuur kunnen of je luchttoevoer kunnen verstikken. Dit kun je voorkomen door zo nu en dan tegen de barbecue te tikken.

  • Reageer
    Merijn
    zaterdag, 11 juli 2020 at 10:58

    Hi Noskos,

    In je omschrijving zeg je dat je bij indirect grillen, lage temperatuur, kogel BBQ, gebruik maakt van Briketten. Kun je dit ook doen met een goede houtskool (dammers bv)

    Kun je bij de minion/snake methode ook rookhout toevoegen?

    Groetjes Merijn

    • Reageer
      noskos
      vrijdag, 17 juli 2020 at 16:28

      Ik zou geen snake van houtskool doen. Het kan waarschijnlijk wel, maar briketten zijn gewoon handiger hier.

  • Reageer
    Tim vd berg
    maandag, 27 juli 2020 at 21:28

    Ik heb een vraag

    Kan het ook zonder platen setter . Ben bij mijn schoonouders en die hebben een bastard zonder plate setter. Nu wil slow gaan doen
    Gr Tim

    • Reageer
      noskos
      maandag, 10 augustus 2020 at 16:47

      Een plate setter is één van de accessoires waar je naar mijn mening niet zonder kunt anders heb je alleen maar een dure grill. Je zou iets in elkaar kunnen McGuyveren, maar zonder plate setter blijft het toch een beetje aan kloten.

  • Reageer
    Henk
    dinsdag, 4 augustus 2020 at 19:37

    De voorbeelden die je gebruikt zijn van grote bbq’s. Ik heb een Borteri Terzo gekocht voor op het balkon. Dat is een kleine bbq. Kun je op deze bbq ook indirect grillen.
    Groeten Henk

    • Reageer
      noskos
      maandag, 10 augustus 2020 at 16:40

      Op een Weber Go Anywhere kun je ook indirect barbecueën en dat is een heel klein beestje 😉

  • Reageer
    Henk
    woensdag, 5 augustus 2020 at 13:10

    Kun je ook indirect bbq-en op een Boreti Terzo? Dat is een kleine bbq voor op het balkon..

    • Reageer
      noskos
      maandag, 10 augustus 2020 at 16:39

      Ja hoor, kooltjes aan de ene kant en je vlees aan de andere kant.

  • Reageer
    Tim vd berg
    maandag, 10 augustus 2020 at 16:56

    Bedankt .ben ik het sowieso mee eens . Dat ze een zn ding moeten hebben .maar het is gelukt heb het met folie gedaan werkte ook top

  • Reageer
    Alan
    vrijdag, 16 oktober 2020 at 13:50

    Hoi

    Hoe leg je de briketten bij een weber master-touch bij gebruik deflector plate? Gebruik ik dan de snake methode?

    • Reageer
      noskos
      maandag, 26 oktober 2020 at 23:26

      Nee, dan doe je de minion methode, ring vullen, paar brandende briketten erop en dan de deflector.

  • Reageer
    Wieger
    donderdag, 14 januari 2021 at 15:43

    He,

    Heb je enig idee hoeveel houtskool ik moet gebruiken voor een sessie van 8 uur?
    Vind dit zelf moeilijk inschatten. Heb een BGE medium, denk je dat daar genoeg in past voor zo’n lange sessie?

    • Reageer
      noskos
      zaterdag, 23 januari 2021 at 16:24

      Tot bijna aan je platesetter vullen, dan red je dat makkelijk, waarschijnlijk nog wel 16 uur ook.

  • Reageer
    Frederic
    dinsdag, 9 maart 2021 at 22:25

    Hoe swap je eigenlijk best van hoge temperatuur naar lage temperatuur. Ik heb een Weber met diffuser plate. Bvb bij het eerst grillen van varkenswangen en erna in een dutch oven overgaan naar 125°. Kolen eruitnemen?

    • Reageer
      noskos
      zondag, 21 maart 2021 at 17:12

      Boven de kolen garen en dan een indirecte opstelling maken en met de schuiven de temperatuur regelen. Kolen eruit halen hoeft echt niet.

  • Reageer
    Bart
    maandag, 5 april 2021 at 20:33

    Goedenavond,

    Hoe doe je dit met de weber master touch premium met de diffuser plate? Of is deze alleen geschikt voor de lagere temperaturen?

    • Reageer
      noskos
      zondag, 18 april 2021 at 21:42

      Dan gebruik je de minion methode in de kolen ring. Zet wel een lekbak met water op je diffuser want die plaat geeft een hoop stralingswarmte af.

  • Reageer
    Richatd
    maandag, 17 mei 2021 at 13:34

    Hoi Dennis,
    Als eerst bedankt voor je mooie en duidelijk instructies, ik heb je recept (met jouw Rub) voor pulled pork gemaakt en het was heerlijk.
    Nu kwam ik via je Spare-Rib recept uit bij deze instructie en ik vraag me af als je spreekt van indirect verwarmen op 107-120 graden of dit gaat om de temperatuur van je dome thermometer of de temperatuur die je meet op je rooster?
    Ik heb zelf geen roosterthermometer dus ga nu af op de dome thermometer. Alvast bedankt voor je reactie. Groet, Richard

    • Reageer
      noskos
      maandag, 24 mei 2021 at 14:51

      Altijd de temperatuur op het rooster. Die dingen in de deksel wijken 9 van de 10 keer af. En geven dus niet de temperatuur aan waarin je vlees ligt.

  • Reageer
    Ronny
    zaterdag, 3 juli 2021 at 13:19

    Hoi Dennis ,

    Welke methode best gebruiken voor een borreti barilo?

    Grtn

    • Reageer
      noskos
      woensdag, 4 augustus 2021 at 21:31

      Snake of Minion kan allebei.

    Reageer

    Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.