Zoals overal zijn er trends in barbecueland en als ik een beetje om me heen kijk zouden beef ribs, ook wel short ribs genoemd, weleens de grote hit kunnen zijn van dit seizoen. Inmiddels heeft iedere zichzelf respecterende barbecueër al meerdere beercan chickens van de barbecue getoverd, spareribs worden niet meer voorgekookt maar gaan low & slow en ook voor een langere sessie om pulled pork te maken schrikken de meesten niet meer terug. Dus tijd voor het volgende stoere stuk vlees, runderribben!
Beef ribs zien er misschien imposant uit maar eigenlijk zijn ze super simpel te bereiden. Als je indirect kunt barbecueën en je barbecue een uur of zeven op één en dezelfde lage temperatuur kunt houden dan kun je deze beef ribs zo maken.
Het lastigste aan dit recept is denk ik het vinden van het juiste stuk vlees. Je kunt bij je slager vragen om platte ribben van een niet te mager rund. Zelf bestel ik ze gewoon bij mijn favoriete online slager Beef & Steak.
Angus Beef Ribs
Ik heb dit keer short ribs van het Black Angus rund gebruikt. Al eerder maakte ik ze met Wagyu ribben met een wat uitgebreider recept. Dit keer ging ik voor de Texaanse manier, alleen zout en peper. Mooie stukken vlees als dit hebben eigenlijk niet meer nodig. Maar je kunt gerust nog wat knoflook- en uienpoeder aan de peper toevoegen als je een extra laag smaak wilt bouwen. Wees ook niet te zuinig met peper, het scherpe is nagenoeg weg aan het eind.
Welk voor rookhout voor Short Ribs?
Met rookhout moet je niet te zuinig zijn. Rundvlees kan meer rook aan dan bijvoorbeeld kip en varkensvlees. Een zwaardere soort rookhout als bijvoorbeeld hickory, eiken of mesquite kan dus prima bij dit soort beef ribs en je kunt best veel toevoegen. Ik heb drie handen hickory snippers gebruikt en zelfs dat zou nog zwaarder kunnen. Met mesquite zou ik voor een eerste keer het bij twee blokken of handen snippers houden.
Bark
Er waren wat reacties op Facebook en Twitter dat de beef ribs er verbrand uitzagen. Maak je geen zorgen hoor. De donkere korst wordt in barbecuetermen “bark” genoemd en wordt gevormd door de gekarameliseerde suikers uit het vlees, de peper en de rook. Als je ze wilt serveren kun je iedereen natuurlijk een rib geven maar dat is letterlijk een flinke kluif. Ik vind het mooier om het dikke deel van het bot af te snijden en te trancheren (in plakjes snijden).
Beef ribs Texas-stijl
Ingrediënten
- 2 kg beef ribs
- plantaardige olie
Voor de rub:
- 4 eetlepels zeezout
- 4 eetlepels zwarte peper – versgemalen
- 2 eetlepels knoflookpoeder
- 1 eetlepel gerookt paprikapoeder
Extra ingrediënten:
- 3 blokjes of handjes snikkers rookhout – een sterke soort als hickory of eiken
- butcher paper of aluminiumfolie
Instructies
- Maak je barbecue gereed voor indirect gebruik op 110-120°C. Als je niet weet hoe dat moet dan leg ik je dat hier stap voor stap uit.
- Verwijder het vlies aan de achterkant van de ribben. Je kunt dat doen door het tussen twee ribben met een stukje keukenpapier los te trekken. Anderen steken een botermes of kruiskopschroevendraaier tussen het vlees en het vlies. Je kunt het ook kruislings insnijden met een scherp mes.
- Snij aan de bovenkant vliezen en het teveel aan vet weg. Iets vet is niet zo erg maar grote harde stukken smelten niet weg.
- Meng de ingrediënten van de rub goed door elkaar.
- Smeer de beef ribs in met olie en bestrooi rijkelijk met de rub.
- Voeg het rookhout toe aan het vuur en leg de ribs weg van het vuur in de barbecue.
- Kijk na 3 tot 4 uur of de kleur van de ribs mooi mahonie is en controleer of de kruiden vast zitten door er even tegen te duwen met je vinger. Is dit het geval pak dan je ribs in folie of butcher paper in. Is de kleur nog niet goed of zitten de kruiden nog niet vast kijk dan na een half uur nog eens.
- Plaats de voeler van een kernthermometer in het midden van het vlees.
- Als de kernthermometer 90°C aan geeft prik je met een thermometer voeler of sateprikker in het vlees om te voelen of het gaar is. De prikker moet er in gaan als in boter (of pindakaas). Is dat niet het geval dan wacht je een paar garden en probeer je het opnieuw.
- Als de ribs gaar zijn laat je ze even uitdampen met de folie of het butcher paper open. Daarna pak je ze weer in en laat je ze 45 minuten tot een uur rusten onder een handdoek.
- Nu zijn ze klaar om aan te snijden. Het beeste snij je ze tussen de ribben door. Dan het vlees van de botten en dat weer in plakjes.
34 Reacties
Richard Siere
maandag, 30 mei 2016 at 16:32Ziet er heerlijk uit. Ik ken dit fenomeen niet maar ga het zeker proberen. Voor mijn nieuwsgierigheid: is het eindresultaat een mals geheel zoals reguliere ribs?
noskos
vrijdag, 3 juni 2016 at 10:24Dit is niet te vergelijken, het is oneerbiedig gezegd, draadjes vlees op een bot maar dan van de barbecue en beter 😉
Richard Siere
dinsdag, 7 juni 2016 at 20:32Dank je voor je reactie. Ik ga het zeker proberen. Zal vast lekker zijn.
Maarten Vergouwen
donderdag, 16 juni 2016 at 22:48Mooi recept! Toeval wil dat ik dit komende zaterdag wil gaan maken. Nav recept in Jamie Oliver Amerika boek. Dit recept is aangepast naar bereiding in een oven en gaat dan uit van 130 graden en dan 5u erin, dan 1 uur in folie erin en daarna nog een half uurtje zonder folie. Ik wilde dit aanhouden maar dan op mijn kettle 57. Maar ik dacht eerst eens kijken op noskos z’n site. Kan t kwaad om t recept van Jamie aan te houden ? Want mijn ketel op 130 graden houden lukt me wel. Maar echt lager dan 120 krijg ik hem nog niet…
Arno
woensdag, 17 oktober 2018 at 10:14Ik wil dit over 2 weken ook gaan doen maar 2 heb 2 vraagjes, kan ik i.p.v. Butcher paper of alu folie ook gewoon oven papier gebruiken?
En de volgende vraag is, ik zie op youtube dat veel mensen die dit vlees roken er op de laatste fase steeds appelsap overheen sproeien om het vlees mals te houden. is dit aan te bevelen?
noskos
zondag, 21 oktober 2018 at 15:46Ik zou gewoon folie nemen. Papier is lastig te vouwen en je sappen lopen er snel uit.
Je tweede vraag is wat complexer. Als mensen sproeien doen ze dat meestal gedurende de hele sessie. Maar je vlees is warm en staat daardoor onder druk, er komt echt niets in. Malser en sappiger wordt het daar dus niet van. Het voegt smaak toe van de appelsap of wat je er ook opspuit. Maar dat vocht moet ook verdampen voordat de temperatuur weer stijgt. Dus eigenlijk verleng je je sessie en voegt alleen wat smaak toe. Even heel kort door de bocht want er lopen meer processen.
Cor
zaterdag, 17 augustus 2019 at 10:19Hoi Nokos,
Maakt het enig verschil als je de rub er de dag van te voren al op doet?
Zo dat dit meer kan intrekken.
noskos
zaterdag, 17 augustus 2019 at 12:19Je doet op beef ribs vrij veel zout. Ik doe dan liever mijn run op het vlees vlak voordat het de barbecue op gaat.
Francies
dinsdag, 23 juni 2020 at 14:06Hallo,
Ik vermoed dat dit recept ook mogelijk moet zijn op een grote gas BBQ, Summit 600. Maar om het zelfde resultaat te bekomen, moet ik dan niet wat meer kruiden gebruiken in het rokersgedeelte, zoals bv rozemarijn.
Saluutjes
noskos
dinsdag, 23 juni 2020 at 18:49Nee, ik zou er verder niets aan veranderen. Smokerbox of tube met pellets of snippers en voor de rest hetzelfde.
Daniel
zondag, 26 juli 2020 at 19:55Heb het zojuist gemaakt en het is echt fantastisch! Ga alleen de volgende keer die er zeker komt wat minder zout gebruiken. Vond de rub wat zout, maar ieder zijn eigen smaak. Bedankt voor wederom een top recept Noskos!!
Michael Roos
maandag, 31 augustus 2020 at 15:51Gister dit recept gemaakt op mijn Weber 47cm keteltje (met de snake-methode) en qua smaak erg goed, alleen waren de ribs niet echt boterzacht. De temperatuur in de ketel is niet boven de 120*C geweest, vlees bij kerntemperatuur van 70*C ingepakt in folie met wat boter erbij en bij kerntemperatuur van 93*c eraf gehaald, en de tijd gegeven om te rusten. Heb je tips over wat ik beter/anders zou kunnen doen om het vlees echt boterzacht te krijgen?
noskos
zaterdag, 5 september 2020 at 00:44Waarschijnlijk heb je ze er te snel vanaf gehaald. Heb je erin geprikt of ze zo zacht als boter waren?
Joris
zaterdag, 12 december 2020 at 19:32Hoi Dennis,
Heb een mooi stuk short rib met dik vlees op het bot (stuk van 1.1 kg ) op mn Basterd compact op 110-120. Alle stappen gevolgd, mooi butcherpaper gebruikt op ca 65 graden na ruim 4u, maar na 9:30 uur is de temperatuur pas 77 graden.
Wat doe ik verkeerd?
noskos
maandag, 21 december 2020 at 15:35Waar meet je de temperatuur van je barbecue? Heb je de ribs strak ingepakt? Als er nog lucht doorheen kan dan verdampt er nog steeds vocht en koelt het geheel af. Dan blijf je met een lange bereidingstijd zitten totdat dat vocht weg is.
Joris
dinsdag, 22 december 2020 at 10:42Dat laatste zal het geweest zijn vrees ik.. ik gebruik altijd een meater en een thermapen. Dus meet de omgevingstemperatuur vlak naast het vlees. Uiteindelijk heb ik het vlees uitgepakt en weer ingepakt in aluminiumfolie, toen ging de kerntemperatuur snel richting de 95.
Is nog best lastig om het strak in te vouwen in butcherpaper…
Jasper
maandag, 1 maart 2021 at 09:30Hoi Noskos,
Gister heb ik de beef ribs gemaakt op mijn kamado volgens de bovenstaande instructies. Echter heb ik de ribben er om 11:30 op gelegd en was de kern tempratuur naar 2,5-3 uur als 70 graden. Vervolgens heb ik ze in aluminium folie gewikkeld en na 0,5-1 uur waren ze al 90 graden van binnen. Daarna een uur laten rusten. Het resultaat was goed ze waren lekker alleen vroeg ik mijzelf af waarom het zo vlug al klaar was en het niet de omschreven 7 uur nodig had maar aanzienlijk minder? De bbq is niet boven de 120 graden indirect geweest. Mijn Meater en de bbq gaven allebei aan dat de bbq niet warmer is geweest.
Ik hoor het graag!
noskos
donderdag, 4 maart 2021 at 13:01Elk stuk vlees is anders. Een andere reden kan ik niet verzinnen. Wat voor beef ribs waren het, weet je dat nog? En was het gewicht anders?
Nadine Schel
zaterdag, 6 maart 2021 at 15:13Wat grappig, bij mij was het vorige week juist precies andersom. Na ongeveer 10 uur konden we genieten van onze short-ribs, maar wat waren ze mega lekker! Ik had Black Angus short-ribs. Elke seconde waard!
Bert van Boven
zondag, 25 juli 2021 at 17:25Bij het roken van spareribs worden de ribs na 3 uur roken overgoten met een vloeistof en ingepakt in folie waarna ze 2 uur stomen zodat het vlees lis komt van de botten. Hoeft dit niet met runderribs?
noskos
woensdag, 4 augustus 2021 at 21:24Dat kan, maar het hoeft niet. Goede runderribs hebben vet genoeg van zichzelf.
Stijn
maandag, 16 augustus 2021 at 21:42Hi Noskos,
Zou je hier nog een saus bij serveren of is dat echt vloeken in de kerk?
noskos
maandag, 6 september 2021 at 10:04Ga je mond spoelen en snel
Gertjan
zondag, 12 september 2021 at 10:02Hallo Dennis, ik denk dat er iets mis gaat met de hoeveelheid kruiden.
Ik had 1,8kg maar het was echt veels te zout en te peperig.
En ik had expres al minder aangehouden.
2el zout en 2el pepper.
noskos
zondag, 12 september 2021 at 10:26Heb je alles gebruikt? Er staat bestrooi rijkelijk met de rub. Omdat ik nooit weet wat mensen voor vlees hebben is de rub altijd meer dan je nodig hebt.
Gertjan
zondag, 12 september 2021 at 12:21*Oeps ach ja van je fouten leer je alleen maar.
Ron
zondag, 3 juli 2022 at 21:19Ze een paar jaar geleden gemaakt en teveel de tijden aangehouden ipv gevoel en temperatuur.
Wijze les.
Afgelopen voorjaar ze bij Black’s in Lockhart gegeten en weet nu hoe ze moeten worden. Nu nog zelf presteren
Mike
donderdag, 11 augustus 2022 at 14:28Hoi Dennis,
ik wil deze maken voor een Amerikaanse BBQ bij een collega, echter wil ik niet 7 uur bij hem wachten dus wil ik ze een dag eerder maken.
Wat is het beste om te doen? Vacumeren en dag erna afgrillen? ben erg benieuwd.
noskos
vrijdag, 26 augustus 2022 at 14:31Ik zou dat niet doen. Zonde van het vlees. Het wordt er allemaal niet beter op. Je zou het gevacumeerd in warm water kunnen opwarmen. Maar ook dan is het niet optimaal allemaal.
Jeroen
zaterdag, 15 oktober 2022 at 17:47Goedemiddag, als je de shortribs inpakt doe je er dan boter en wat appelsap bij zoals bij de 1-2-3 methode voor varkensspareribs.
Alvast dank voor je reactie!
noskos
maandag, 17 oktober 2022 at 16:11Het staat niet in het recept en ik doe het ook niet in de video. Daarbij past appelsap niet bij rundvlees. Als je er iets bij zou willen doen dan kan boter altijd en je zou runderbouillon of -fond kunnen gebruiken of tallow (uitgebakken rundvet (Ossenwit)).
Bas van der Wardt
vrijdag, 19 mei 2023 at 10:13Hi Dennis,
Gisteren dit recept gemaakt maar niet helemaal naar wens verlopen. Ribs gingen om 12uur op de kamado (temp 120c).
Rond 15.30 zat de rub vast dus heb ik hem ingepakt in butcher paper. Kernthermometer erin (temp was 64c) en terug gelegd. Vervolgens steeg de temp niet echt. Om 20.30u zat hij nog op 75c. Heb uiteindelijk temp van kamado opgevoerd naar 140c maar vlees bleef hangen rond 85 graden. Uiteindelijk om 3 uur in de ochtend nog check gedaan maar geen temperatuur stijging. Ben naar bed gegaan en om 7.30 eraf gehaald. Nog steeds 88 graden.
Heb je een idee wat hier mis is gegaan?
Groeten,
Bas
noskos
vrijdag, 19 mei 2023 at 10:40Waar meet je de temperatuur van je barbecue? Als dat op het rooster is dan zit dat punt goed, als je van de thermometer in je BBQ uitgaat dan kan er weleens veel verschil in zitten. Zat je butcher paper goed dicht? Als dat niet het geval is dan kan het zijn dat je de gewone zone tegenkomt en dan kan het uren duren voordat het vlees doorstijgt qua temperatuur.
Bas van der Wardt
vrijdag, 19 mei 2023 at 10:44Hi Dennis, inderdaad op het rooster. Ik heb geprobeerd het zo strak mogelijk dicht te vouwen. Het is gewoon vreemd want volgens mij zou hij zelfs als ik hem niet zou inpakken niet 19 uur erover moeten doen… Heb ook met een puntmeter de temp gechecked (ivm eventuele afwijking kernthermometer) maar die gaf hetzelfde aan.